Caciocavallo impiccato, una fiebre que está incendiando las parrillas del sur de Italia

¿Qué es caciocavallo?

El caciocavallo es uno de los quesos de pasta hilada más famosos del sur de Italia. Tiene forma de pera y se compone de dos esferas de queso moldeadas a mano. Pesa entre 3 y 5 kilogramos. Madura de tres a seis meses en una bodega seca, donde se cepilla y engrasa periódicamente. Su corteza es lisa, de color amarillo pálido, o arrugada, de color ocre. Su aroma puede tener un ligero matiz rancio. Es muy duro al tacto, y su sabor tiende a ser picante, intensificándose con el tiempo de maduración.

Los orígenes del caciocavallo (colgado)

El caciocavallo era conocido por los antiguos griegos y romanos. Según Pierre Androuet, en su obra Le dictionnaire des fromages du monde, los orígenes de este queso se remontan a la época de las invasiones bárbaras. Se cree, de hecho, que originalmente se elaboraba con leche de yegua (de ahí su nombre). Los nómadas, al no tener ganado sedentario, consumían la leche de sus animales de carga. La materia prima, transportada en alforjas de cuero a caballo, se transformaba en queso debido al roce de los recipientes con el cuerpo del animal, en contacto con su calor.

Androuet también plantea otra hipótesis: el nombre podría derivar de un sello fiscal con forma de caballo, impreso en los peajes del Reino de Nápoles que se adherían a los quesos. La conexión napolitana parece reforzarse aún más con el dicho «fare la fine del caciocavallo» (terminar como un caciocavallo), que significa «quedar ahorcado por las deudas», en referencia al consumo teatral de este queso.

Una tercera hipótesis sugiere que los quesos caciocavallo se dejaban secar de dos en dos, pasándose de un lado de la grupa del caballo al otro.

Variaciones de caciocavallo

En Puglia, donde este queso se llama "cazzecavadde", existen dos tipos de caciocavallo reconocidos y certificados. El Caciocavallo Silano, que obtuvo la denominación de origen protegida (DOP) en 1996, está muy extendido en las provincias de Foggia, Bari, Taranto y Brindisi, así como en Campania, Calabria, Molise y Basilicata.

Luego está el Caciocavallo Podolico del Gargano, un Presidium de Slow Food. Se elabora con leche de vacas Podolica, animales conocidos por producir muy poca materia prima y solo en ciertas épocas del año. Sin embargo, esta leche da como resultado quesos de sabores excepcionales. El Caciocavallo Podolico del Gargano se somete a un largo proceso de maduración en una cueva natural, una técnica que Slow Food se esfuerza por preservar con un Presidium dedicado a ello.

En Italia, especialmente en el sur, existen otras variantes, como el caciocavallo de Ragusa, Ciminà, Godrano y Agnone.

La técnica de colgar

La técnica de colgar el caciocavallo proviene principalmente de Irpinia, pero, dada la cambiante delimitación de esta zona del sur de Italia, la parte norte de Basilicata, la provincia de Foggia y los confines septentrionales de la Murgia, hasta los límites de la provincia de Bari, también han adoptado esta tradición.

Muchos creen que fueron los pastores quienes "colgaron" los primeros quesos caciocavallo durante la trashumancia. También se piensa que esta técnica fue descubierta por casualidad por ellos. Durante las paradas nocturnas, el caciocavallo se colgaba de las ramas de los árboles para protegerlo de los animales. El calor de la hoguera, al llegar a la corteza, habría dado a los pastores la idea de derretir el queso.

Pero según Simone Pizza, ese queso era demasiado valioso como para "desperdiciarlo" derritiéndolo al fuego. Aficionado al caciocavallo colgado y miembro de la asociación Metamorfosi, él y otros miembros del grupo contribuyeron a popularizar esta técnica en Campania. "Todo empezó a principios de este nuevo milenio. Durante nuestros vivacs, cortábamos lonchas de caciocavallo y las asábamos. El queso siempre se derretía y caía al fuego, desapareciendo. A partir de ahí, pasamos a colgarlo. Casi al mismo tiempo, presentamos esta técnica en el Festival de la Castaña de Montella (Av)". Un par de años después de aquella primera aparición, otros festivales vecinos copiaron la técnica. Así pues, ya no son pastores: el caciocavallo colgado es un producto del nuevo milenio.

Cómo colgar un caciocavallo

El color, el tipo de leche, el cuajo o la maduración no importan, pero el proceso de curación sí. El caciocavallo que se va a colgar debe ser joven (y por lo tanto menos salado). Una vez comprado, pida la cuerda con la que se cuelga para madurar: la necesitará para colgarlo. Átela a una cadena y sujétela a un trípode. «De esta forma, el hierro no afectará la calidad del queso ni romperá la cabeza del caciocavallo», explica Pizza.

El queso debe colocarse a unos 10 centímetros del fuego y nunca debe tocar la parrilla, a diferencia de la rebanada de pan, que se puede pasar por el fuego durante unos segundos para tostarla. Se puede usar un pan casero, conocido como "pane ammassato", como base para la crema de caciocavallo. Cuando la corteza empiece a derretirse, se puede retirar y probar. La parte blanda del caciocavallo se escurrirá mejor.

Para porcionar el queso, simplemente use una espátula o el dorso de un cuchillo. A medida que el caciocavallo se vaya quemando, bájelo gradualmente hacia el fuego.

Luego están quienes han decidido exportar la tradición de colgar caciocavallo más allá de las fronteras del sur de Italia. Saverio Mancino ha creado un kit listo para usar, disponible en tres paquetes (básico, de lujo y gourmet), con sus respectivos recambios. En su interior, además del caciocavallo y el trípode necesario para colgarlo, también encontrarás pan de Matera, los ingredientes para sazonarlo con el queso, vino e incluso un cuchillo. Mancino sugiere una combinación realmente deliciosa: pan, caciocavallo fundido, salsa de trufa de Lucan, miel de Pollino y pimientos crujientes.

Pan y queso caciocavallo, ¿algo más?

La rebanada de pan cubierta con queso caciocavallo caliente debe disfrutarse caliente. Por lo tanto, quien prepare esta bruschetta especial debe ser muy rápido al añadir los ingredientes. Para la pizza, el caciocavallo impiccato debe disfrutarse solo, sin aditivos. «Para un aperitivo, utilice un queso ligeramente más fresco, donde el sabor lácteo sea evidente, curado no más de tres meses. Quienes prefieran un sabor más intenso pueden usar quesos curados hasta seis meses: en este caso, la sal y la grasa del queso se notan claramente».

Para los más aventureros, sugerimos disfrutar del joven caciocavallo impiccato con trufa, pimienta negra desmenuzada, manteca de cerdo en rodajas, pero también con carne o embutidos sazonados.

Festivales, celebraciones y eventos dedicados al queso caciocavallo colgante.

Sobre todo en verano, las brasas se reavivan y el caciocavallo empieza a "llorar". Para los amantes de esta delicia callejera, el evento estrella es el Festival del Caciocavallo Impiccato en Apice, que se celebra a finales de junio. Tampoco hay que perderse los festivales del mismo nombre en San Marco ai Monti (finales de julio) y Sant'Agata dei Goti (septiembre), en la provincia de Benevento. Por supuesto, los puristas deben dirigirse al Festival de la Castaña (noviembre) en Montella, en la provincia de Avellino, donde todo comenzó.

Monteleone di Puglia, en la provincia de Foggia, acoge el Festival del Caciocavallo, Cicatielli y Acc', un evento que lleva más de veinte años animando el verano de la ciudad. En esta ocasión, el caciocavallo, elaborado artesanalmente en fábricas locales, se acompaña de cicatiell e acc', o cavatelli con apio. El festival tiene lugar en agosto en la Piazza Municipio de Monteleone.

Queso caciocavallo colgado fuera de los festivales

Pero el caciocavallo colgante no es solo un plato típico de las fiestas de pueblo. En Taranto, Andrea Marangi, de 35 años, logró "encerrar" fuego y queso en la céntrica Piazza Giovanni XXIII. Esto dio origen a Santo Ripieno, el primer restaurante que sirve caciocavallo colgante todos los días, durante todo el año, untado sobre fragantes pucce.

El reto no era solo comercial, sino también técnico: el fuego vivo típico de los festivales es difícil de controlar en un espacio cerrado. Por ello, Marangi y su equipo patentaron un dispositivo capaz de fundir queso caciocavallo a 400 °C (842 °F). Se trata aún de un prototipo, fabricado artesanalmente por un herrero según el diseño de un arquitecto. Cuenta con ventanas de cristal a prueba de humo, una campana para recircular el aire y los permisos necesarios de la autoridad sanitaria local (ASL). Los clientes entran, ven el queso colgado, se detienen y le hacen una foto: «Es una experiencia que siempre transmite una sensación de autenticidad», afirma Marangi.

El caciocavallo fundido se sirve en puccia, el pan típico de Taranto. Los ingredientes provienen de granjas locales, como la de Amodio en Mottola. Tras Taranto, el objetivo de Marangi es llevar este formato a Bari, Roma y Milán: un pedacito de Puglia listo para recorrer Italia, una puccia a la vez.