12 términos que debes conocer antes de comprar whisky
Tras haber participado en catas de whisky, he aprendido que, sencillamente, el whisky es un licor destilado de color marrón elaborado a partir de cereales como la cebada, el maíz, el centeno o el trigo. Su añejamiento puede variar, generalmente en barricas de madera.
La grafía alternativa, «whisky», se refiere prácticamente a lo mismo, pero con una distinción histórica: los productores estadounidenses e irlandeses prefieren etiquetar sus productos como «whiskey», mientras que los escoceses, canadienses y japoneses prefieren llamarlos «whisky». En este artículo, usaré «whiskey» a lo largo de todo el texto, salvo que se indique lo contrario. Mark Tumarkin, antiguo distribuidor de licores que ahora imparte clases presenciales y virtuales de cata de whisky en el norte de Florida, también compartirá información sobre la historia del whisky y los términos que se pueden encontrar en las etiquetas de las botellas.
Malta única
El término "single malt" suena familiar para la mayoría de los bebedores ocasionales, aunque no sepan definirlo con precisión. Lo que sí saben es que el término confiere un halo de prestigio y exclusividad a una botella. De alguna manera, nos hemos acostumbrado a suponer que los whiskies single malt son más refinados que otros tipos, y muchos bebedores creen que el término se refiere a un solo tipo de malta, pero esto es un error común. "Single se refiere a una sola destilería", explicó Mark Tumarkin. Por lo tanto, los whiskies single malt son aquellos elaborados exclusivamente con malta y producidos en una sola destilería. El término single malt se ha asociado tradicionalmente con los whiskies de Escocia, donde su uso está regulado y los whiskies que adoptan esa etiqueta deben cumplir con estrictas normas. Por ejemplo, deben destilarse en alambiques de cobre, un proceso más lento y menos eficiente que la destilación en columnas modernas.
Declaración de edad
Cuando compras whisky, a menudo verás una indicación de edad, algo como "10 años", por ejemplo. Esta cifra se refiere al tiempo que el whisky ha pasado envejeciendo en una barrica de madera, un paso esencial para desarrollar su sabor. Y como los whiskies casi siempre son una mezcla de diferentes barricas, la indicación de edad se refiere al whisky más joven de la mezcla, por lo que una botella de whisky de 10 años puede contener, de hecho, whisky de 12 o 18 años también. (Ten en cuenta, sin embargo, que el reloj se detiene una vez que el whisky sale de la barrica, por lo que una botella de whisky de 10 años que ha estado guardada en un armario durante 50 años sigue teniendo 10 años). Pero como sucede con el vino, más viejo no siempre es mejor. "El whisky joven puede ser brillante, atrevido y potente, y el whisky más viejo es más refinado, suave y tranquilo", dijo Mark Tumarkin. "Así que hay cosas buenas en ambos".
Whiskies mezclados
"Whisky mezclado" es otro término que suena vagamente familiar para la mayoría de los bebedores ocasionales, pero que se presta fácilmente a malentendidos. El término "mezclado" no se refiere a los tipos de whisky, sino a las destilerías. Un whisky mezclado es aquel elaborado a partir de whiskies producidos en varias destilerías. "Un blended malt sería un whisky de malta hecho con cebada malteada al 100%, pero elaborado a partir de dos o más destilerías diferentes que se han mezclado entre sí", explicó Mark Tumarkin. (Cita a Johnny Walker Green como ejemplo de un whisky de malta mezclado). Por lo tanto, en el contexto del whisky, "mezclado" es lo opuesto a "single", como en "single malt". Lo que hace que el término sea confuso es que casi todos los whiskies son una mezcla de diferentes lotes, ya sean de la misma o de diferentes destilerías. "En general, intentan obtener un producto consistente", dijo Tumarkin. "Así que lo mezclan, intentando obtener un
factura de puré
En la elaboración del whisky, el mosto es la mezcla de granos triturados y agua que se cocina para convertir los almidones del grano en azúcares, que fermentan y finalmente forman la base del whisky. El término "composición del mosto", que verá en muchas botellas de whisky y en reseñas de whisky, simplemente se refiere al contenido de granos del mosto. Dado que cada grano aporta su propio sabor y carácter al whisky terminado, esta es información importante para los compradores de whisky, especialmente si tienen un perfil de sabor determinado que disfrutan (o que intentan evitar). La cebada malteada (es decir, la cebada que se ha dejado germinar y luego se ha calentado para detener el proceso) es el grano central —y a menudo el único— en el whisky escocés. "Estoy convencido de que la cebada es lo mejor para hacer whisky", dijo Mark Tumarkin. "Te da notas acarameladas y a pan. Pero a través de la fermentación
Turba
Sí, esta es la misma turba que los amantes de las plantas usan para revestir terrarios. Es materia vegetal comprimida y parcialmente descompuesta que forma gruesas capas sobre gran parte del paisaje de Escocia y otros lugares. Debido a que es tan común en Escocia, tradicionalmente se ha extraído del suelo, secado y utilizado como combustible para calefacción y cocina, especialmente en áreas donde los árboles eran escasos. Y aquí es donde entra en juego su papel en el whisky. Al maltear la cebada para el whisky, los maestros malteros deben calentar y secar la cebada germinada para detener el proceso de germinación, y en Escocia, históricamente el combustible más fácilmente accesible para este proceso era la turba. "Pero tiene un carácter muy ahumado, y eso se adhería a la cebada", dijo Mark Tumarkin. "Y luego se trasladaba al proceso de fermentación y destilación, y se termina con un whisky ahumado y con turba". Con el auge de
whisky de centeno
El whisky de centeno no solo presume de un sabor especiado, sino también de una historia fascinante. Cuando los inmigrantes escoceses e irlandeses llegaron a Estados Unidos, trajeron consigo su pasión por el whisky y sus conocimientos de destilación. Sin embargo, la cebada no crecía bien en muchas de las zonas donde se asentaron. "El centeno es una hierba muy resistente", dijo Mark Tumarkin. "Crece y se desarrolla bien en muchos lugares donde la cebada no lo hace. Así que, en Pensilvania y algunos de esos estados, los agricultores cultivaban centeno". Con mercados limitados para el centeno, muchos de estos inmigrantes comenzaron a destilarlo para producir un producto más rentable y fácil de transportar, y así nació el primer whisky de centeno. Hoy en día, los whiskies de centeno con mayor proporción de centeno en su composición, y con el sabor más distintivo, todavía se elaboran en Pensilvania. El whisky de centeno incluso provocó una escaramuza militar. "Las guerras son caras, y George Washington y el gobierno
whisky de Tennessee
Aunque el bourbon se asocia fuertemente con Kentucky, también se elabora en otras partes de Estados Unidos, incluyendo Tennessee, que cuenta con su propia variante especial de esta legendaria bebida. "El whisky de Tennessee es básicamente bourbon", explicó Mark Tumarkin. "Pero le añaden dos cosas. Primero, tiene que elaborarse en Tennessee, y segundo, tiene que envejecerse con carbón de arce. Se llama el proceso del condado de Lincoln". Y si quieres probarlo, es fácil encontrarlo. "Los dos más importantes son Jack Daniel's y George Dickel", dijo Tumarkin. "Y Jack Daniel's quiere que creas que este es su proceso, pero no es cierto". El whisky de Tennessee —y el bourbon en general— son subproductos de la Rebelión del Whisky. Tras la exitosa represión de la rebelión, George Washington ofreció incentivos para animar a los destiladores de Pensilvania, que aún echaban humo, a trasladarse a Kentucky. Una vez que
Bourbon puro
"Straight Bourbon" es otro término que verá en las etiquetas al elegir una botella. Se refiere al bourbon que no solo cumple con todos los requisitos legales para la bebida (al menos 51% de maíz, añejado en barricas nuevas de roble, con un volumen de alcohol de al menos 40%), sino también con requisitos adicionales. La Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco del Departamento del Tesoro define el straight bourbon como aquel que se "almacena en recipientes nuevos de roble carbonizado durante dos años o más" y "puede incluir mezclas de dos o más whiskies straight bourbon, siempre que todos los whiskies se produzcan en el mismo estado". Tampoco puede incluir colorantes añadidos. Entonces, ¿qué significa esto para usted como comprador y bebedor? "Será de buena calidad", dijo Mark Tumarkin. Sin embargo, advirtió que el término straight whiskey no ofrece la misma garantía. "Se vuelve muy impreciso", dijo, explicando que el straight bourbon
Embotellado en depósito
Si el término "bottled in bond" suena a jerga legal, es porque lo es. Pero cuando lo ves en una botella de whisky, es una garantía absoluta de que el whisky se produjo con integridad, sin aditivos indeseables y con una cadena de custodia clara en cada paso de su producción. "Básicamente, lo que eso significa es que tomas tu whisky, lo elaboras en la destilería. Tiene que elaborarse en una sola destilería en un solo año", dijo Tumarkin. "Tiene que envejecerse en roble nuevo, igual que [otros] bourbons, ¿verdad? Pero envejecido durante cuatro años". Lo más importante, dijo, "tiene que envejecerse en un almacén aduanero". Esto garantiza que nadie pueda manipular los barriles o su contenido durante el proceso de envejecimiento. El cumplimiento de los estándares de bottled in bond es voluntario, y hoy en día, solo los productores de bourbon buscan la designación de bottled in bond. Sin embargo, explicó Tumarkin, el estándar
Graduación alcohólica de barril
Por ley, el whisky debe tener un contenido alcohólico de al menos 40%, o 80 grados proof, y los compradores pueden encontrar whiskies con diferentes graduaciones. Sin embargo, el whisky que sale del alambique siempre es significativamente más fuerte porque, para reducir su graduación alcohólica, los destiladores lo diluyen con agua. Pero no todos los whiskies se ajustan a una graduación más baja. Si ve los términos "cask strength" o "barrel strength" en una etiqueta, significa que está obteniendo whisky con su graduación original directamente del alambique. Y esto puede ser una bebida potente con un 50% de alcohol o más. Sin embargo, esto no significa que sea solo ardor de alcohol y poco más. "Sí, el cask strength suele ser un poco más alto, pero si tomas el mismo whisky, una versión de menor graduación y otra de mayor graduación, el cask strength [con] mayor graduación será mucho más sabroso", dijo Mark Tumarkin. "Será un calor alcohólico más intenso, pero es
escocés
El whisky escocés es, sencillamente, whisky elaborado en Escocia. La etiqueta abarca un amplio espectro, desde marcas comerciales de supermercado muy conocidas como Johnny Walker hasta raros whiskies de malta elaborados artesanalmente. Sus perfiles de sabor pueden variar desde ligeros mezcladores para cócteles hasta expresiones profundamente ahumadas, ideales para degustar lentamente. Según la ley escocesa, todo el whisky escocés debe destilarse, envejecerse y embotellarse en Escocia. Además, debe envejecerse durante al menos tres años en roble. (A diferencia del bourbon, no es necesario envejecerlo en barricas nuevas, y muchos destiladores le añaden sabores distintivos al envejecerlo en barricas que antes se usaban para bourbon, jerez u otras bebidas). Tumarkin explicó que las variedades de whisky escocés también pueden tener diferentes composiciones de granos. Los whiskies de malta son aquellos cuya composición de granos solo contiene malta, mientras que los whiskies de grano son aquellos que emplean otros granos, como maíz, trigo o centeno. (Por lo general, sin embargo, el grano...
puré agrio
El término "sour mash" puede sonar un poco desagradable: ¿quién quiere whisky agrio? Pero tenga la seguridad de que esto no se refiere al sabor del whisky. En cambio, se refiere al proceso de tomar parte del mosto sobrante de una fermentación y destilación anterior y agregarlo al mosto fresco al hacer un nuevo lote de whisky. Y, de hecho, esta técnica de reciclar el mosto viejo reduce la posibilidad de que el whisky sea ácido. "Normalmente se lo dan de comer al ganado, ¿verdad? Pero si tomas una parte, aproximadamente un tercio, y lo mezclas con tu siguiente lote, reduce la acidez", explicó Mark Tumarkin. Sin embargo, la técnica del "sour mash" no aporta ningún sabor distintivo al whisky. Y aunque algunos productores anuncian su uso de "sour mash" (por eso a veces verá el término en las etiquetas), muchos no lo hacen. "Verá muchos whiskies que no anuncian