El secado al aire es una forma infalible de preparar carne con calidad de restaurante en casa

Aunque la carne fresca parezca la mejor opción, Meathead's AmazingRibs.com informa que la carne "verde" de un animal sacrificado recientemente no ha tenido tiempo de reposar, por lo que es más dura. También puede tener un sabor insípido, como a hierro, mientras que la carne madurada es notablemente más rica (según Jess Pryles). Pero según Jess Pryles, la maduración en seco también tiene desventajas: además de una inversión de tiempo considerable, tendrá que lidiar con moho, encogimiento y pérdida de carne debido a la necesidad de recortar la capa exterior endurecida y poco apetitosa. Además, la carne madurada en seco puede ser más cara, y hacerlo uno mismo requiere tiempo y paciencia, y puede haber moho que tratar. Considere una técnica más rápida y accesible: el secado al aire.

Una forma sencilla de mejorar aún más la carne.

Para ver el secado al aire en acción a gran escala, consulte la receta de pavo asado deshuesado de Alton Brown: el ave entera se abre en mariposa, se sazona (con salmuera seca) y se refrigera sin tapar durante cuatro días. Esto ayuda a que la piel se seque para que luego pueda quedar crujiente y de un hermoso color dorado, según New York Times Cooking. También funciona con cortes pequeños como los filetes, como demuestra America's Test Kitchen. Entonces, ¿por qué hacer esto? La carne más seca se dora de manera más eficiente, lo que produce una corteza superior al cocinarla. Michael Ruhlman y Brian Polcyn señalan en su libro "Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing" que el secado también ayuda a formar una película, "una superficie pegajosa a la que se adhiere el humo", lo cual es un consejo práctico para quienes asan o curan sus carnes (vía Cook's Illustrated).

Para empezar, seca la carne con papel de cocina y envuélvela ligeramente en una gasa para que conserve algo de humedad. Coloca la carne sobre una rejilla metálica encima de una bandeja para hornear para recoger la sangre y pon todo en la parte más fría de tu nevera, normalmente en la parte trasera del estante inferior, y déjalo reposar durante tres días. Sin embargo, America's Test Kitchen señala que es importante mantener una temperatura constante para frenar el crecimiento de bacterias no deseadas en la carne que se seca al aire, lo que significa que no debes hacerlo en la nevera que frecuentas habitualmente. Abrir la puerta alterará las condiciones que intentas crear.

Más información sobre el secado al aire y la cocción de carne secada al aire.

Prueba el secado al aire con el porterhouse de chimenea madurado en seco de Alton Brown. Él envuelve los filetes en toallas de papel sobre una rejilla en una bandeja para hornear y los deja enfriar durante todo un día. Después, cambia las toallas de papel y guarda el filete en el refrigerador durante tres días más, renovando el envoltorio si se vuelve pegajoso y blando. Brown deja que el filete sin envolver alcance la temperatura ambiente durante una hora y lo sazona treinta minutos antes de cocinarlo. Si bien el secado al aire no crea los mismos sabores y texturas umami y matices en la carne que la maduración en seco, las fuentes coinciden en que notarás una diferencia significativa al cocinar carne secada al aire. Pruébalo con tu próxima cena de bistec o experimenta con diferentes cortes, caza silvestre u opciones magras como bisonte, cabra y conejo.

También puedes secar las aves al aire. Déjalas reposar unos días en el refrigerador para usarlas en sopas, ensaladas y otros platos. Si no tienes espacio en el refrigerador para un pollo entero deshuesado, ¿por qué no empezar con algo más sencillo como pollos de Cornualles asados ​​con glaseado de naranja y mostaza? Con tantas recetas y opciones disponibles, el cocinero aficionado (y sus invitados) podrán disfrutar de los deliciosos beneficios del secado al aire sin la considerable inversión de espacio y tiempo que requiere la maduración en seco.