Cacao natural frente a cacao en polvo holandés: ¿Cuál es la diferencia?
Hornear con chocolate puede ser muy gratificante y enriquecedor (en más de un sentido). Sin importar cómo queden tu pastel, galletas o trufas de chocolate, deben tener un sabor intenso y extremadamente dulce. Dicho esto, aunque todo el chocolate proviene del mismo tipo de granos de cacao, existe mucha variación.
Más allá del proceso de elaboración del cacao en polvo natural y el holandés (que explicaremos más adelante), existen dos características principales para distinguirlos: el color y la acidez. El cacao en polvo natural, que suele ser más fácil de encontrar en las tiendas, es de color marrón claro y de sabor bastante ácido. Por otro lado, el cacao en polvo holandés es de un marrón rojizo más intenso y ha sido tratado de una manera especial que reduce su acidez y le confiere un sabor más neutro y suave. En muchos casos, la diferencia es perceptible, pero lo suficientemente sutil como para poder sustituirlos sin problema. Sin embargo, existen ciertas recetas en las que esta diferencia de acidez podría causar inconvenientes.
El cacao en polvo holandés es menos ácido.
Puede ser útil explicar brevemente cómo se elabora el cacao en polvo. Al cosechar los granos de cacao, estos se fermentan y se descomponen en nibs; estos nibs se separan en manteca de cacao (las grasas) y cacao en polvo (los sólidos). Ambos ingredientes se utilizan en la mayoría de los chocolates, aunque el chocolate blanco solo contiene manteca de cacao, por lo que no se considera chocolate "auténtico".
A veces, durante este proceso, el fabricante opta por lavar el cacao en polvo con una solución alcalina; este es el método holandés, que recibe su nombre del país natal de Coenraad Johannes Van Houten, el químico que inventó el método en 1828 (creando así el chocolate caliente moderno tal como lo conocemos). El álcali suele ser un compuesto básico como el carbonato de potasio o el hidróxido de sodio, similares al bicarbonato de sodio pero mucho más corrosivos. Esto eleva el nivel de pH del cacao de un valor ligeramente ácido de 5 a un valor más neutro de 7, justo en el punto medio de la escala de pH ácido-básico. ¿Por qué tanto esfuerzo? El cacao en polvo holandés tiene un sabor más suave, que los chefs y pasteleros suelen preferir porque no enmascara fácilmente los demás sabores.
Sustituyendo el cacao natural y el cacao holandés.
La mayoría de las recetas de chocolate que mencionan "cacao en polvo" o "cacao en polvo sin azúcar" funcionan tanto con cacao natural como con cacao holandés, y tú decides si prefieres un sabor más intenso y natural o uno más suave. La excepción implica un poco más de ciencia culinaria: cualquier receta que use bicarbonato de sodio requiere cacao en polvo natural, y cualquier receta que use levadura en polvo requiere cacao en polvo holandés. El bicarbonato de sodio es una base y necesita ingredientes ácidos para activarse, lo que significa que solo funciona el cacao en polvo natural. Por otro lado, la levadura en polvo contiene tanto ácidos como bases, y el cacao holandés neutro funciona mejor.