50 años de scialatielli, con la historia (y la receta) de Enrico Cosentino, el chef que los inventó

Enrico Cosentino es un chef de otra época. De esos que, al cocinar, solo piensan en quien come, porque «Nunca es el chef quien juzga, sino siempre el comensal. Si a mis comensales no les hubieran gustado los scialatielli, ¿no estaría yo aquí hablando de ellos?», comenta.

¿Quién inventó los scialatielli?

Es para ellos, para nosotros, que Enrico Cosentino inventó los scialatielli. Una forma de pasta que no existía antes: ni demasiado larga —porque «no quería que se enroscaran»— ni demasiado corta, pero lo suficientemente gruesa y firme como para poder masticarla y saborearla plenamente. En resumen, deliciosa.

¿Por qué se llaman scialatielli?

El nombre lo dice todo: "Los scialatielli se llaman así porque la primera vez que los probé, mucha gente dijo 'ho scialato', que en dialecto campano significa 'Me ha gustado', 'Me lo he pasado muy bien'", nos cuenta.

¿Quién es Enrico Cosentino, inventor de los scialatielli?

Nacido en Amalfi en 1948, trabaja en la cocina desde los 11 años. Ha viajado por todo el mundo trabajando en grandes restaurantes, desde La Caravella en Amalfi (galardonado con una estrella Michelin y el primero en Campania) hasta el Hotel Quisisana en Capri, y ha impartido clases extensamente, incluso en escuelas de hostelería.

Los scialatielli nacieron durante una de las jornadas de enseñanza de Cosentino. Era abril de 1976. "Estaba en San Giovanni in Fiore, en la sierra de Sila. Impartía cursos de formación y tenía mucho tiempo libre entre clases. Así que empecé a inventar una masa nueva. Quería algo más que una simple masa de huevo, algo que no existiera. Me llevó cuatro meses perfeccionar la receta."

La verdadera receta de scialatielli.

Desde entonces, la receta ha sido la misma, con ocho ingredientes: "Un kilo de harina, 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, 40 gramos de queso pecorino o parmesano rallado, un poco de albahaca picada, dos huevos, 350 gramos de leche, una pizca de pimienta si se desea y una pizca de sal", explica Cosentino.

Sin embargo, su forma ha cambiado: originalmente, los scialatielli se enrollaban, como fusilli envueltos en alambre. Adoptaron su forma actual porque fueron un éxito instantáneo. «Allá en Calabria, me pidieron que los preparara para 6000 personas, y tuve que hacer de la necesidad virtud: habría sido imposible prepararlos con fusilli envueltos en alambre para tanta gente. Así que ideé el corte actual, todavía hecho a mano: entre 10 y 12 centímetros de largo y entre 4,5 y 5 milímetros de ancho, de modo que adquieren una forma cúbica vistos desde arriba».

Scialatielli con mariscos, un icono de Amalfi.

La combinación de mariscos se originó en su costa amalfitana. De hecho, los scialatielli se sazonaban originalmente con ingredientes de las montañas de Sila, como salchicha y setas. «Los preparé con mariscos como homenaje a Amalfi cuando llegué a La Caravella: mejillones, almejas, navajas, lo que estuviera disponible», dice Cosentino, contándonos la receta que finalmente lo llevó al éxito mundial. En 1978, mientras trabajaba en La Caravella, Cosentino recibió el premio «Entremetier» en un concurso nacional. La prensa internacional comenzó a hablar de él, y desde entonces, ninguna celebridad ha pasado por Amalfi (y luego por Capri) sin probar su pasta.

El nuevo Magister de la Civilización Amalfitana será el protagonista del Año Nuevo Bizantino.

Cosentino los preparó para toda la ciudad con motivo de su 50 aniversario, celebrado en Sorrento, donde reside actualmente, donando todos los beneficios al departamento de Oncología Pediátrica Santobono. Probablemente los vuelva a preparar el 1 de septiembre, cuando celebre su investidura como Maestro de la Civilización Amalfitana durante el Año Nuevo Bizantino: una recreación histórica medieval que en Amalfi celebra el inicio del nuevo año fiscal y legal del antiguo Imperio Romano de Oriente. Porque, como se merece, su trabajo ha sido reconocido: sus scialatielli se han convertido en una pasta de renombre mundial que ha contribuido a la fama internacional de Amalfi.

Y después de que el Presidente de la República lo nombrara caballero, y de numerosos otros premios que han reconocido su compromiso, incluyendo la transmisión de su arte a los jóvenes, su tierra natal ahora lo premia con el galardón más codiciado durante su evento más importante, este año dedicado por completo a la gastronomía amalfitana. "No soy de los que se emocionan fácilmente", concluye Cosentino. "Pero lo admito: es algo maravilloso. Incluso sabiendo que dentro de cien años, cuando ya no esté aquí, mis scialatielli seguirán ahí para hacer feliz a la gente".