Caviar: ¿Masticar o no masticar?
Aunque parezca difícil de creer, el caviar no siempre ha sido un lujo exclusivo de la élite: las delicadas y nutritivas huevas de esturión fueron antaño abundantes en varios continentes. Las primeras menciones de las huevas de esturión como manjar se remontan a la antigua Grecia, alrededor del siglo IV a.
Si bien las culturas antiguas disfrutaban de este preciado manjar con relativa libertad, la situación cambió drásticamente cuando Rusia, considerada la productora del mejor caviar del mundo, puso fin a siglos de consumo de huevas de esturión. A partir del siglo XII, la sobrepesca extrema del esturión en el mar Caspio hizo que el caviar fuera inaccesible para la gente común y lo relegó a las mesas de los zares y las clases altas. La desaparición del esturión alcanzó su punto álgido en el siglo XX, cuando finalmente se convirtió en una especie en peligro de extinción, lo que llevó a la CITE (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) a prohibir las exportaciones de caviar silvestre de la región del Caspio en 2006.
Son malas noticias para los esturiones, pero los esfuerzos colectivos en favor de la acuicultura sostenible han restablecido el suministro de caviar y lo han hecho mucho más accesible en todo el mundo.
No todo el caviar se considera auténtico.
Bien, aclaremos qué es el caviar. En pocas palabras: todos los peces producen huevas, pero no todas las huevas son caviar. A veces se habla de las huevas de salmón como caviar rojo, o de las huevas del pez espátula americano, que son muy similares a las del esturión y también se denominan caviar. Si bien es tentador agruparlas, debes saber que el caviar auténtico solo proviene de especies de esturión. Actualmente se conocen unas 27 especies de esturión, pero el caviar más codiciado proviene de las tres especies legendarias: osetra, beluga y sevruga.
Probablemente nunca consigas caviar de beluga salvaje (a menos que provenga del comercio ilegal), pero gracias a los avances en acuicultura y cría, ahora puedes disfrutar de esta especie de esturión casi extinta. Una lata pequeña de caviar de esturión básico todavía cuesta más de cien dólares, pero puedes reservarlo para una ocasión especial.
Algunos productores de caviar han llevado la cría selectiva a otro nivel y han desarrollado fascinantes variedades híbridas. La reconocida marca francesa Pettrosian ofrece caviares de nombres muy apetitosos, como el Kaluga Huso Hybrid o el exótico caviar siberiano Baika, apreciado por su profundo sabor oceánico.
La mejor manera de saborear el caviar
¿Cómo se saborea el delicioso sabor salado y mantecoso del caviar? Existen muchas maneras comprobadas de disfrutar del delicado sabor de las diminutas huevas de esturión, así como algunos mitos comunes que nos parecieron bastante intrigantes. Una de esas teorías que circula por internet es que, sin duda, debemos masticar el caviar.
Según Christopher Klapp, gerente general del restaurante y boutique Pettrosian, el caviar de alta calidad debe dejarse derretir en la boca sin masticarlo, especialmente si se disfruta solo. Christopher cree que esto permite que el sabor complejo y la untuosidad que el caviar libera en la boca se aprecien plenamente. Destaca especialmente que nuestros dientes no pueden percibir el sabor del caviar, por lo que masticarlo puede hacer que se pierdan algunos de sus matices.
Antes de servir unos deliciosos blinis de harina de maíz con caviar, tómese un momento para apreciarlo de verdad: tome una pizca con una cucharita (evite las de metal si es posible), déjela caer en la lengua y permita que los sabores se desarrollen lentamente en todo su esplendor. La primera vez que pruebe caviar de alta calidad, jamás olvidará la experiencia.