La razón aprobada por los chefs por la que nunca deberías comprar ostras congeladas
Desde crudas en su concha con vinagreta de arándanos hasta asadas con mantequilla y hierbas, las ostras son un manjar muy apreciado. De hecho, estos moluscos se han convertido en un manjar muy codiciado, ya sea por su sabor salobre o por sus supuestas propiedades afrodisíacas.
Sin embargo, un reconocido chef opina que las ostras no deberían conservarse en frío. Como explicó Erik Niel, propietario de Easy Bistro & Bar y Main Street Meats, a Food & Wine: «Su contenido de agua es tan alto que, al congelarse, el agua en su interior rompe inevitablemente la estructura celular. Esto provoca grandes diferencias de textura y sabor entre el producto congelado y el fresco». El Easy Bistro & Bar de Niel cuenta con una amplia selección de ostras crudas; dado que la carta cambia a diario y la postura del chef sobre las ostras congeladas, se puede suponer que sus ostras son de reciente cosecha.
Parece que los amantes de las ostras podrían tener una nueva regla. Si bien algunos siguen la tradición de comer ostras solo en los meses que contienen la letra "r", evitar las ostras congeladas podría ser igual de importante. Para disfrutar de ese sabor salobre inigualable, lo mejor sería saborear una ostra poco después de haberla extraído de su criadero.
Reglas sencillas que debes recordar al disfrutar de las ostras.
Abrir una ostra requiere atención al detalle, y evitar las ostras congeladas no es el único consejo útil. Algunos prefieren seguir los consejos de su pescadero, pero en definitiva, hay una regla fundamental: manipularlas correctamente es imprescindible. ¿Cómo saber si una ostra ha sido manipulada incorrectamente?
Según Foods, los cocineros deben examinar cuidadosamente las ostras frescas en busca de defectos aparentes. Señales como una concha cerrada, un olor suave, un líquido transparente o ligeramente opaco y la ausencia de arena son indicadores importantes de una ostra viable. Además, si la concha está ligeramente abierta, debería cerrarse al golpearla; esta reacción indica que la ostra aún está viva. También es importante tener en cuenta que las ostras con concha tienen una vida útil de hasta 10 días, mientras que las ostras sin concha tienen una vida útil de cinco a siete días.
Esa información es útil, pero también hay algunos mitos y realidades sobre el consumo de ostras que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) quiere que tengas en cuenta. Ni el alcohol (como en un chupito de ostras) ni la salsa picante destruyen las bacterias dañinas que se encuentran en una ostra. Además, aunque los cocineros deben examinar las conchas y la carne en busca de defectos, la contaminación bacteriana no se puede ver a simple vista, ni el aroma ni el sabor pueden indicar su presencia.
Pero, con la debida atención y un manejo adecuado, las ostras pueden seguir siendo deliciosas. Si bien es discutible si provocan un aumento de la libido, saborear ese suculento molusco puede ser un placer, sin duda.
Formas sencillas de disfrutar las ostras
Las ostras se pueden servir de muchas maneras. Ya sean recién sacadas del agua o cocinadas con esmero, la preparación influye tanto en el sabor como en la textura de este manjar.
Las ostras crudas son una forma común de prepararlas. Servidas en su concha, este molusco puede acompañarse de una salsa tan compleja como una vinagreta de sriracha o tan sencilla como un chorrito de limón. Para un sabor único, considere añadir un poco de sake para realzar la sutil dulzura del marisco.
Otro plato frecuente son las ostras Rockefeller. Atribuidas al restaurante Antoine's, el establecimiento de restauración más antiguo de Nueva Orleans, estas ostras al horno se consideran un plato exquisito. La combinación de mantequilla, espinacas y galletas saladas resulta de lo más lujosa. Para quienes prefieren una opción cocinada, este plato suele ser una de las favoritas.
Otras opciones incluyen ostras fritas, ostras a la parrilla e incluso usar este ingrediente en sopas, como una crema de ostras. Cada uso realza el ingrediente al jugar con sus matices de sabor. Desde resaltar sus cualidades salinas con el ahumado de la parrilla hasta contrastar su dulzura con una salsa picante, los cocineros deberían experimentar con todas las opciones de recetas, siempre y cuando las ostras sean frescas y nunca congeladas.