Diferencias entre cortezas de cerdo, chicharrones y tocino

Ya sea como aperitivo o para realzar otras recetas, estos productos de cerdo han desempeñado un papel importante en la cultura culinaria estadounidense, especialmente en el sur del país. Estas recetas también surgieron por necesidad, ya que muchas personas no tenían acceso a cortes de carne caros y tenían que conformarse con partes menos apreciadas del animal. Sin embargo, estas tres preparaciones siguen siendo un elemento valioso de la tradición culinaria hasta el día de hoy, tanto en Estados Unidos como en el resto del mundo. Si alguna vez te has preguntado en qué se diferencian los chicharrones, los crujidos y la panceta, aquí tienes algunos puntos clave a tener en cuenta.

Cortezas de cerdo

Los chicharrones son conocidos por su textura crujiente y ligera. Si bien son un elemento importante de la tradición culinaria sureña, muchas culturas disfrutan de una versión propia de los chicharrones (que, sorprendentemente, son un excelente acompañamiento para los perritos calientes). En Terranova, Canadá, los scrunchions son un plato tradicional que consiste en piel de cerdo frita y salada. Los chicharrones son la versión española/latina de este aperitivo, ya que se preparan mediante un proceso de cocción casi idéntico. Sin embargo, los chicharrones suelen contener algo de grasa, mientras que los chicharrones se componen principalmente de piel de cerdo.

Para elaborar chicharrones, las pieles de cerdo se cuecen a fuego lento en agua caliente para eliminar la mayor cantidad de grasa posible. Luego, se cortan en trozos más pequeños y se enfrían para que la grasa restante se solidifique. A continuación, se retira la grasa sobrante y se cocinan para reducir su humedad. Tras deshidratarlas en el horno durante varias horas, el último paso consiste en freírlas en aceite, lo que les confiere la textura característica de este popular alimento. La principal diferencia entre los chicharrones y preparaciones similares radica en la ausencia de grasa, lo que influye no solo en la textura, sino también en el sabor. Algunos afirman que tienen un sabor suave, similar al de la piel de pollo, lo que podría deberse a la falta de grasa de cerdo en la receta.

Chicharrones

Se dice que los cracklins tienen su origen en la tradición cajún de la carnicería, una matanza comunitaria de cerdos donde se aprovechaba cada parte del animal (boucherie significa "carnicería" en español). El pueblo cajún, antes conocido como acadianos franceses y originario de Nueva Escocia, se estableció en Luisiana a finales del siglo XVIII. La diversidad de la población de esta región —que incluía tribus nativas americanas, pueblos criollos (entre ellos, africanos occidentales esclavizados y sus descendientes) e inmigrantes europeos— contribuyó a dar forma a la cultura cajún, que hoy es sinónimo de Luisiana.

Los chicharrones siguen siendo un aperitivo muy apreciado en Luisiana y otras partes del sur de Estados Unidos, y guardan cierta similitud con los chicharrones. La principal diferencia radica en su contenido graso, ya que los chicharrones se componen tanto de piel de cerdo como de grasa. Existen dos versiones: los chicharrones duros se ahúman y se cocinan en su propia grasa, mientras que los chicharrones tiernos se fríen después de ahumarlos y cocinarlos. La grasa les confiere un sabor intenso similar al del tocino, mientras que su textura es más densa y masticable que la de los chicharrones.

Panceta

Mientras que los chicharrones y la corteza crujiente se caracterizan por la piel de cerdo crujiente, el tocino se centra en la parte grasa del animal, de ahí su nombre. Proveniente de una densa capa de grasa alrededor de la columna vertebral, el tocino suele cortarse en tiras y freírse. Sin embargo, también puede salarse y curarse. Al igual que los chicharrones, existen versiones de tocino en todo el mundo, incluyendo Francia e Italia. No obstante, su preparación es un elemento básico de la gastronomía del sur de Estados Unidos.

La grasa de cerdo ofrece un sabor más intenso que otros productos derivados del cerdo, con una textura similar al tocino, aunque con un contenido de grasa mucho mayor. Además de disfrutarse como aperitivo, la grasa de cerdo también se puede añadir a las comidas para realzar su sabor. Por ejemplo, se suele agregar a la col rizada y otras verduras para darles un sabor intenso y carnoso. También es un acompañamiento habitual para frijoles, sopas y guisos.

Los chicharrones, la corteza crujiente y la panceta son excelentes ejemplos del ingenio culinario de quienes cuentan con recursos limitados. También demuestran las ventajas de aprovechar cada parte del animal en la cocina, lo que reduce el desperdicio y da como resultado sabores increíbles que de otro modo serían indescifrables. Quizás por eso estos manjares aún conservan un lugar importante en las culturas culinarias de todo el mundo.