Cómo maridar vino con vieiras como un sumiller
Los sumilleres estudian durante años para aprender a maridar a la perfección los vinos —teniendo en cuenta la región, el viñedo y la añada— con cualquier plato. Nadie esperaría ese nivel de conocimiento del comensal promedio.
La primera regla para maridar vino con vieiras es que sea ligero y fresco. Un vino con buena acidez suele ser una buena opción. Aunque a menudo se recomienda vino blanco, no tiene por qué ser así: la vieja "regla" de no maridar nunca vino tinto con marisco no es del todo cierta, siempre y cuando no se trate de un tinto potente y con mucho cuerpo. Si bien pueden prepararse con ingredientes picantes, las vieiras son delicadas, sutiles y dulces. Lo último que se desea es elegir un vino que las opaque. El vino debe ser seco o semiseco, a menos que las vieiras se sirvan en una preparación muy picante, en cuyo caso pueden tolerar un toque de dulzor residual.
Los mejores y más versátiles vinos blancos son el riesling seco, el albariño, el Bourgogne Blanc y el pinot gris. Si necesitas un vino tinto, los vinos gamay de cuerpo ligero como el Beaujolais te servirán. ¿Tu vino favorito cumple con los requisitos de los expertos?
Maridaje de vieiras crudas
Para acompañar las vieiras crudas, lo ideal es optar exclusivamente por un vino blanco. Platos como el carpaccio o el ceviche de vieiras maridan a la perfección con un riesling seco, un albariño o un pinot gris, como recomienda Jean-Baptiste Lemoine, jefe de sumilleres de The Goring en Londres. El riesling seco se cultiva en regiones como Alsacia (Francia), Austria, la región alemana de Rheingau y los estados de Washington y Nueva York, y se caracteriza por una acidez más equilibrada con notas de lima, albaricoque o jazmín. Según Eric Zwiebel, sumiller de Summer Lodge en Dorset (sur de Inglaterra), los chiles verdes y la lima comparten una acidez similar con los vinos del valle de Clare (Australia Meridional). Si el carpaccio de vieiras lleva sabores asiáticos picantes como chiles y jengibre, un riesling alemán ligeramente más dulce puede ser una buena opción.
El albariño es un vino costero de la península ibérica, conocido por su excelente maridaje con casi cualquier marisco. Posee un carácter mineral y salino, con una acidez elevada, aunque también puede presentar notas cítricas, de melón o de nectarina. Si le gustan los chardonnays con notas de mantequilla, pruebe un vermentino ligeramente envejecido en barrica de Cerdeña o Toscana con vieiras crudas (si prefiere evitar los vinos blancos con crianza en barrica, opte por un vermentino sin crianza). Ambos maridan a la perfección con salsas con hierbas aromáticas y gremolatas.
El pinot gris, también conocido como pinot grigio, tiene una acidez media-alta y notas cítricas, a veces con matices de almendra, melocotón blanco o melón. Combina excepcionalmente bien con vieiras aderezadas con jugo o ralladura de limón.
Maridaje de vieiras cocidas
Las vieiras selladas en mantequilla desarrollan sabores a caramelo que combinan bien con vinos un poco más complejos. Deben conservar una buena acidez, pero pueden ser un poco más redondas y con más cuerpo. Con o sin crianza en roble, los vinos con algo más de tiempo de crianza son ideales para este plato. Si lo desea, puede optar por vinos tintos, siempre que sean ligeros, como un Beaujolais con notas de granada o mora.
Aunque la región de Borgoña evoca la idea de vinos tintos intensos, también es la cuna del chardonnay francés. Un chardonnay al estilo Chablis contrarrestará la untuosidad de la mantequilla con notas salinas y ácidas de manzana o pera que maridan a la perfección con los moluscos. Si le gustan los vinos con crianza en roble, los vinos Bourgogne Blanc son fáciles de beber y tienen un sabor similar al del queso parmesano joven: salado, con toques de nuez, ligeramente cremoso, un poco afrutado, pero totalmente equilibrado. Un viognier del Ródano realzará la untuosidad de las vieiras selladas, con una acidez media-baja y cuerpo pleno, además de notas de mandarina, madreselva y melocotón. Por su parte, Andy Meyers, director de vinos de Think Food Group, de José Andrés, comentó a Wine Enthusiast que «maridar con un Chenin Blanc semiseco es increíble».
Las vieiras al horno o asadas combinan a la perfección con champán. Jean-Baptiste Lemoine marida un champán con predominio de chardonnay con vieiras al horno con romero y naranja. Las burbujas contrarrestan la untuosidad de la mantequilla, pero el chardonnay aporta un carácter suave y redondo que realza el sabor de la naranja, creando una combinación exquisita.