¿Cuál es la diferencia entre el ghee y la mantequilla clarificada?

Puede que veas una en la estantería del supermercado o la otra en la lista de ingredientes de alguna receta. Pero si el ghee y la mantequilla clarificada parecen bastante similares y se usan de muchas maneras parecidas, ¿realmente importa cuál elijas? ¿En qué se diferencian realmente?

Las diferencias entre el ghee y la mantequilla clarificada son sutiles, pero si quieres usar cualquiera de ellas en la cocina, es útil conocer esas sutilezas. Todo se reduce a tres distinciones principales: su elaboración, su origen y su sabor.

Ghee y mantequilla clarificada: diferencias en la producción y el origen.

La mantequilla clarificada se obtiene cocinando a fuego lento la mantequilla hasta que los sólidos lácteos se separan y se depositan en el fondo, para luego retirarlos. El resultado es lo que se conoce como oro líquido: sin agua ni proteínas lácteas, solo mantequilla clarificada (también conocida como grasa de mantequilla pura) que se conserva hasta un año en el refrigerador y soporta temperaturas mucho más altas antes de alcanzar su punto de humeo.

El ghee es un tipo específico de mantequilla clarificada (por lo que todo lo anterior sigue siendo cierto), con la salvedad de que implica un paso adicional. Para elaborar ghee, en lugar de retirar los sólidos lácteos de la mantequilla clarificada de inmediato, se siguen cocinando hasta que comienzan a caramelizarse adquiriendo un color marrón dorado, y luego se cuela el líquido. Es, en esencia, la mantequilla dorada de las mantequillas clarificadas.

La mantequilla clarificada se asocia principalmente con la cocina francesa; se usa típicamente para conservar o freír alimentos, o como ingrediente en salsas como la bearnesa y la holandesa. En Francia, probablemente se utilizaba originalmente por su alto punto de humo, para ciertos fines culinarios. El ghee, por otro lado, tiene su origen en la antigua India y se encuentra en platos tradicionales indios, como el pollo a la mantequilla y diversos curris. Originalmente se creó para prolongar la vida útil de la mantequilla, algo necesario en el clima cálido de la India.

Ghee y mantequilla clarificada: diferencias de sabor

Debido a las diferencias en su elaboración, la principal diferencia entre la mantequilla clarificada y el ghee radica en su sabor. La mantequilla clarificada, al ser una forma pura de grasa de mantequilla, tiene un sabor intenso y concentrado, y un final más limpio, ya que no es tan densa ni cremosa como la mantequilla común. Es todo ese sabor a mantequilla que tanto te gusta, sin diluir con agua ni leche.

Con el ghee, ese paso adicional de dorar y tostar las proteínas de la leche da como resultado un sabor aún más intenso que el de la mantequilla clarificada común. El ghee tiene un sabor y aroma más profundo, con notas a nuez y casi a caramelo.

Debido a sus diferentes perfiles de sabor, la mantequilla clarificada y el ghee tienden a complementar distintos ingredientes. ¿Cómo puedes aprovechar sus diferencias? Prueba el sabor limpio y mantecoso de la mantequilla clarificada para saltear pescado o acompañar mariscos, rocíala sobre palomitas de maíz o úsala en platos contundentes como risotto y pasta. Si bien el ghee complementa deliciosamente las especias cálidas y sabrosas de la comida india, sus usos van mucho más allá: úsalo para dar sabor a platos como arroz, puré de papas o zanahorias guisadas, o como sustituto de la mantequilla en productos horneados como galletas, pasteles y masas para tartas.