Para obtener la hamburguesa más jugosa que puedas imaginar, añade algunos champiñones
Cuando le das un mordisco a una hamburguesa, no solo quieres saborear la carne y los ingredientes. También esperas que sea jugosa al morderla, algo especialmente difícil de lograr si la preparas con carne magra.
Para combatir el problema de la carne magra, muchas recetas sugieren mezclar la carne molida con pan rallado o añadir mayonesa. Si bien estos métodos son efectivos, no son necesariamente los mejores. Añadir pan rallado hará que tus hamburguesas se parezcan más a un pastel de carne, y añadir mayonesa aumentará el contenido de grasa, algo que quizás no desees si estás usando carne magra. Una forma posiblemente mejor e igual de efectiva de lograr hamburguesas más jugosas es usar champiñones.
¿Qué ocurre cuando se añaden champiñones a la carne de hamburguesa?
Las hamburguesas pueden quedar secas por dos razones: la carne no tiene grasa que aporte humedad o simplemente se cocina demasiado. Por lo tanto, los champiñones son la solución perfecta. Retienen la humedad, lo que hace que las hamburguesas queden jugosas, y además es muy difícil que se cocinen en exceso. Mientras que la carne está compuesta de proteínas y las verduras de pectina, los champiñones están compuestos de quitina. La quitina no es tan sensible al calor. Por consiguiente, añadir champiñones a la carne de las hamburguesas reduce el margen de error si, por accidente, se dejan demasiado tiempo en la parrilla.
Los champiñones también funcionan especialmente bien en las hamburguesas por su sabor. Los champiñones y la carne comparten una importante característica: el glutamato, un compuesto responsable del umami. Por eso, los champiñones se utilizan a menudo como sustituto de la carne en la cocina vegana, y también por eso tu hamburguesa conservará su sabor a carne aunque parte de la ternera se sustituya por champiñones.
¿Cuántos champiñones añadir a la carne de hamburguesa?
Como el objetivo es crear una hamburguesa mixta que conserve el sabor de una tradicional, no conviene añadir más champiñones que carne, pues de lo contrario se convertirá en una hamburguesa vegetariana. Para obtener mejores resultados, utilice aproximadamente la mitad de champiñones que de carne. Antes de mezclar los champiñones con la carne picada, deberá picarlos o procesarlos en un procesador de alimentos. Algunas recetas sugieren cocinar los champiñones después de este paso, pero no es necesario.
Si usas carne molida magra para tus hamburguesas, ten en cuenta que los champiñones pueden ser un poco más difíciles de formar. Por suerte, añadir maicena y huevo lo soluciona fácilmente. Una vez formadas las hamburguesas, puedes asarlas o cocinarlas como de costumbre, y cuando añadas el pan y los demás ingredientes, la única diferencia que notarás será lo mucho más jugosas que estarán.