Los consejos sobre maridaje de vino tinto y carne deben tomarse con pinzas
Se supone que es de conocimiento general que el vino tinto marida mejor con la carne roja, el vino blanco con la carne blanca y el marisco, y los vinos amargos con las proteínas grasas. Pero según el Master of Wine Tim Hanni, la realidad es más compleja.
¿Cuál es, entonces, el ingrediente clave para que un vino amargo sea suave y agradable al paladar? Según Hanni: la sal. Diversos estudios han demostrado que la cantidad justa de sal atenúa la percepción de los sabores amargos, hasta cierto punto. Si el vino es demasiado amargo, la sal no es suficiente. Si se usa demasiada sal, la percepción de acidez y amargor se intensifica. Sin embargo, la combinación de sal en un filete bien sazonado y un tinto robusto, con cuerpo y tánico como un merlot, resulta lo suficientemente equilibrada como para que tanto la carne como el vino destaquen.
Si no te fías del todo de los consejos tradicionales sobre maridaje, ¿qué pautas puedes seguir? David Glancy, Master Sommelier y fundador y director ejecutivo de la Escuela de Vinos de San Francisco, recomienda maridar los platos según la intensidad del sabor. Cuanto más intenso sea el sabor de la comida, más intenso debe ser el vino; y cuando la comida sea más delicada, el vino debe ir a la par.
Nuevas reglas de maridaje de vinos
Así como equilibrarías las especias y los sabores en tu comida, deberías equilibrar los sabores entre tu comida y tu vino. Una forma sencilla de lograrlo, como recomienda David Glancy, es armonizar la intensidad de tu comida con la intensidad de tu vino. Tomemos como ejemplo las recetas de salmón. Un salmón delicado glaseado con limón y eneldo maridaría de maravilla con un vino blanco cítrico, ligero y fresco como un sauvignon blanc, mientras que un salmón picante con chiles tailandeses iría mejor con un blanco ligeramente más dulce y floral como un gewürztraminer. Un salmón ennegrecido con salsa de queso azul puede acompañarse de un vino tinto; y cuanto más intenso sea el queso azul, más robusto puede ser el tinto que elijas, como un malbec o incluso un cabernet sauvignon.
Con la carne roja, se aplica el mismo concepto. Tim Hanni adora los merlots densos con costillas de res a la barbacoa picantes. Glancy prefiere combinar lo salado y lo dulce, maridando filete mignon y mantequilla compuesta de queso azul con un zinfandel redondo y afrutado. Timm Crull, enólogo del Valle de Napa y propietario de The Terraces, advierte que no hay que exagerar; no es particularmente fanático de la carne madurada con tintos afrutados, prefiriendo en cambio maridar un chuletón madurado, terroso, ahumado y salado con las notas más terrosas de un cabernet franc. Glancy sugiere que los platos de carne roja más ligeros, como la piccata de ternera, se pueden maridar con vino blanco: los blancos frescos como el pinot grigio resaltarán el limón, mientras que los blancos más redondos y ligeramente envejecidos en roble, como el soave, pueden equilibrar la acidez.
Elegir vino por su intensidad
Hay ciertos detalles que te indicarán qué contiene la botella que estás mirando. El indicador más revelador es el porcentaje de alcohol por volumen (ABV). Cuanto mayor sea el contenido de alcohol, generalmente, más intenso será el vino. La geografía influye en el vino y te dirá mucho sobre lo que estás comprando. Los vinos de regiones frías suelen ser más frescos, con mayor acidez, menor contenido de azúcar y menor graduación alcohólica. Las uvas cultivadas en climas fríos desarrollan niveles de brix más bajos, o azúcares, antes de la cosecha. Los climas cálidos favorecen niveles de brix más altos y sabores más intensos y concentrados; el vino de un clima muy cálido será igualmente intenso (y querrás maridarlo con una comida de sabor intenso y con alto contenido de sal).
El clima estacional de cada año también influye. Las lluvias tardías y el clima fresco atenúan ligeramente los sabores, aumentan la acidez y disminuyen los azúcares. Las condiciones cálidas y secas producen el efecto contrario, desarrollando mayores niveles de azúcar, mayor cuerpo y sabores más intensos. Si comparas añadas del mismo vino, pero sabes que la de 2016 tuvo un verano muy fresco y lluvioso, mientras que la de 2018 fue muy calurosa y seca, marida el 2016 con una comida ligera y el 2018 con una más contundente. Considera también la sal: un vino procedente de suelos volcánicos con alto contenido mineral tendrá una mayor percepción de salinidad. A menos que te guste lamer un bloque de sal, no lo combines con una comida muy salada, ya que dominará el sabor de ambos. En su lugar, elige un vino como syrah, merlot, cabernet o zinfandel para lograr equilibrio.