La ciencia detrás de esa sustancia blanca que sale del salmón
El salmón es un pescado versátil que se puede preparar de muchas maneras. El salmón ahumado, conocido como lox, es un excelente complemento para cualquier brunch y combina a la perfección con queso crema y alcaparras en un bagel.
Si alguna vez has cocinado salmón, ya sea a la parrilla o al horno, habrás notado que, una vez cocido, suele soltar un gel blanco que se encuentra entre líquido y sólido. En pocas palabras, no es perjudicial. Se trata de una proteína presente de forma natural en el salmón que se solidifica al cocinarse, lo que explica por qué se ve al sacar el plato del horno.
Hay una explicación científica para esto, y existen algunas maneras de evitar (en su mayoría) este aspecto poco atractivo.
¿Por qué nuestro salmón segrega una sustancia blanca?
El salmón es un alimento rico en proteínas. Una de estas proteínas, conocida como albúmina, se encuentra naturalmente en estado líquido en el pescado. Cuando ves un trozo de salmón en la pescadería, no notarás ninguna sustancia blanca viscosa; sin duda, luce más apetitoso sin ella. Sin embargo, una vez que empiezas a hornear o asar el salmón, la albúmina se transforma gradualmente de líquida a sólida.
Además, al cocinarse el salmón, sus fibras musculares se contraen; seguramente habrás notado que el filete queda un poco más pequeño. Como resultado, la albúmina sube a la superficie del pescado, convirtiéndose en esa sustancia blanca y gelatinosa que cubre el filete.
La proteína del salmón es inocua e insípida. Así que, aunque no siempre sea una foto digna de Instagram, consumirla no te hará daño. Sin embargo, cuanta más albúmina sea visible, más probable es que el pescado esté demasiado cocido.
Cómo evitar este error garrafal con el salmón
A veces, es imposible evitar que el pescado suelte albúmina; al fin y al cabo, es algo natural. Pero si te preguntas cómo los restaurantes consiguen evitar esta proteína poco apetecible, la clave está en la forma de cocinarla.
El proceso de marinar el pescado en salmuera ayuda a eliminar parte de la albúmina; además, la salmuera también contribuye a salar el pescado antes de cocinarlo. Cook's Illustrated recomienda remojar el salmón en una solución de dos cuartos de galón de agua con cinco cucharadas de sal.
Si mides la temperatura del pescado antes de que esté listo, podrías liberar accidentalmente algo de albúmina. Para evitarlo, sécalo bien antes de volver a meterlo en el horno. Así, la albúmina no se escapará al terminar de cocinarse. Por último, asegúrate de que la temperatura interna del pescado no supere los 49-52 grados Celsius (120-125 grados Fahrenheit). Cocinar demasiado el salmón solo empeorará el problema de la albúmina.