Cuando el aceite de oliva virgen extra se convierte en un ingrediente de una receta

No todos los aceites de oliva virgen extra son iguales. Elegir un buen aceite de oliva virgen extra no es tarea fácil. Según la normativa europea, el aceite de oliva virgen extra se define como aquel con un nivel de acidez no superior al 0,8 % y extraído exclusivamente mediante métodos mecánicos en frío, a temperaturas inferiores a 27 grados Celsius. Este proceso garantiza que no se produzcan alteraciones causadas por variaciones de temperatura. El proceso de producción del aceite de oliva virgen extra consta de varias fases: recolección de la aceituna, deshojado, lavado, prensado, malaxación (removido de la pasta de aceite para separar la emulsión de agua y aceite), extracción y separación del agua restante debido a las diferentes densidades de ambos líquidos. Finalmente, embotellado y comercialización.

La calidad de un aceite de oliva virgen extra se mide por los aromas y sabores que desprende al olfato y al paladar. Los aceites de oliva virgen extra de mejor calidad poseen un rico bouquet, determinado por los polifenoles presentes en las aceitunas. Entre los aromas más comunes y reconocibles de un excelente aceite de oliva virgen extra se encuentran la hierba recién cortada, la alcachofa, el tomate y sus hojas, la almendra, la manzana verde, así como intensas notas balsámicas. Todo ello contribuye al carácter afrutado del aceite, que puede clasificarse en tres categorías: ligero, medio e intenso. Un sabor afrutado con un buen equilibrio entre amargor y picante es sinónimo de un producto elaborado con maestría.

Entre los numerosos productos del mercado, el aceite de oliva virgen extra 100% italiano Filippo Berio es el resultado de un riguroso proceso de calidad que otorga la misma importancia tanto a las técnicas empleadas para producir un aceite de primera calidad como al desarrollo de métodos agronómicos sostenibles, esenciales para una producción de aceite de oliva respetuosa con el medio ambiente. Filippo Berio 100% italiano es un aceite afrutado que desprende notas de hierbas, alcachofas y tomates maduros ligeramente amargos en el paladar. Es uno de los cuatro productos de la marca Filippo Berio, nacida en la primera mitad del siglo XIX, cuando Filippo, originario de Oneglia, en la provincia de Génova, se trasladó con su familia a Lucca, Toscana. Allí, tras aprender todos los secretos del proceso de producción del aceite de oliva virgen extra, fundó Oleificio Berio. Tras 15 años de experiencia, Filippo comenzó a exportar sus aceites de oliva a Norteamérica, gracias a la gran afluencia de italianos a Estados Unidos, logrando un importante reconocimiento internacional. Tras su fallecimiento, la dirección pasó a su hija Albertina, quien, junto con varios industriales de Lucca, fundó el Grupo Salov, que posteriormente incorporó la marca Filippo Berio. Salov tiene su sede en Massarosa, en la provincia de Lucca, y sigue siendo una de las mayores empresas del sector del aceite de oliva. Para Italia, ha desarrollado una línea específica, diseñada especialmente para este mercado.

La diferencia en la calidad de cada aceite Filippo Berio radica en la meticulosidad con la que se elabora. Cada paso, desde el campo hasta la botella, es trazable y certificado, comenzando con la aplicación de técnicas de producción integradas y sostenibles. La certificación la realiza un organismo externo de gran prestigio, SGS, que evalúa tanto la calidad del producto (con parámetros más estrictos que los exigidos por ley) como la sostenibilidad ambiental a lo largo de toda la cadena de suministro, desde el campo hasta todas las etapas de la selección de aceitunas, el transporte a la almazara y el prensado. En concreto, solo se seleccionan cultivos que cumplen con los principios de producción integrada, y se eligen las aceitunas más sanas, recolectadas en su punto óptimo de maduración y prensadas en frío rigurosamente, para lograr la máxima calidad posible y un sabor pleno y equilibrado. Para Filippo Berio, la calidad no es solo un objetivo, sino un camino, un enfoque virtuoso orientado a ofrecer lo mejor a través de un producto que es símbolo de la tradición culinaria italiana: el aceite de oliva virgen extra.

Entre los numerosos proyectos desarrollados, destaca uno en colaboración con el CNR (Consejo Nacional de Investigación), que involucra el olivar de la finca Filippo Berio. Se han plantado cincuenta y dos variedades diferentes de olivo en las 75 hectáreas de terreno cultivado, con el objetivo de estudiar la productividad y la sostenibilidad de los cultivos y redescubrir variedades poco conocidas resistentes a Xylella fastidiosa, una bacteria que amenaza todo el patrimonio olivarero de Italia. También se han recuperado varios cultivares toscanos antiguos, que habían caído en desuso con el paso de los años y que podrían convertirse en representativos de una de las zonas más aptas para el cultivo del olivo. El proyecto transformará el olivar Filippo Berio en un laboratorio al aire libre, donde los árboles serán tratados y cuidados en estricto cumplimiento de métodos de producción sostenibles y de vanguardia, y se estudiarán para la mejora del cultivo del olivo. El monitoreo en tiempo real permitirá supervisar todo el entorno de cultivo, mediante sensores inalámbricos interconectados en los olivos y en el suelo, y drones para monitorear la salud de las plantas. Estos dispositivos también detectarán la presencia de la mosca del olivo, un parásito capaz de destruir rápidamente un árbol entero. Un aspecto clave de todo este trabajo sigue siendo la conciencia ambiental a través de una producción eficiente y sostenible. Este proyecto, gracias a la biodiversidad, ayudará a combatir el cambio climático y a preservar el mayor número posible de variedades de olivo.

Ingredientes para 4 personas: 400 ml de aceite de oliva virgen extra, 200 g de calamares, 200 g de sepia, 8 gambas rojas, 8 cigalas grandes, 200 g de lubina, 200 g de vieiras, aceitunas negras, unas hojas de albahaca, alcaparras, ajo, tomates secos, guindilla, sal. Para la pasta: 400 g de harina 00, 2 huevos y 2 yemas. Para el pesto de albahaca: albahaca, aceite, piñones, sal, pimienta.

Método: Para el pesto: Coloca la jarra de la batidora en el congelador una hora antes de empezar. Limpia la albahaca, enjuágala rápidamente con agua fría y sécala bien con un paño. En la misma jarra, pica los piñones con un poco de aceite. Añade la albahaca, el aceite y una pizca de sal y pimienta. Vierte la mezcla en un tarro y refrigera hasta el momento de usar.

Para la pasta: En una tabla de repostería, haga un hueco en la harina, luego agregue los huevos y las yemas de huevo uno a la vez. Amase con sus dedos durante 10 minutos hasta que la masa se vuelva elástica. Déjela reposar en un bol en el refrigerador durante una hora, hasta que pierda su elasticidad. Una vez que la masa esté lista, extiéndala con un rodillo sobre una superficie enharinada, divídala en tres partes y pase cada parte por un cortador de pasta del tamaño deseado. Para hacer la pasta transparente: separe las cabezas de los calamares, limpie tanto los calamares como las sepias y córtelos en trozos pequeños. Coloque todo en un recipiente, cúbralo con aceite y refrigere hasta que esté listo para usar. Limpie todos los demás pescados: pele y lave los crustáceos, retire el coral de las vieiras y enjuáguelas bajo el grifo. También pele los langostinos y lave los filetes de lubina. Toma cuatro frascos de vidrio herméticos, divide el pescado crudo equitativamente entre cada uno, agrega la albahaca, las alcaparras, el ajo, los tomates secos, un poco de chile y una pizca de sal. Cubre completamente con aceite y coloca los frascos al baño maría. Hornea durante 1 hora a 70 °C (158 °F). Una vez listos, sirve un frasco a cada comensal.

Con la salsa restante, puedes aderezar pasta recién cocida, a la que puedes añadir pesto de albahaca, ¡para un delicioso primer plato!