Los croissants se originaron en Austria, no en Francia

Estos pasteles de masa fermentada, mantecosos y con forma de media luna (perfectos para rellenar con ingredientes dulces o salados), están menos arraigados en la gastronomía francesa de lo que se cree. De hecho, solo se popularizaron allí a principios del siglo XX, y no fue hasta finales del siglo XX que la industria de la comida rápida los llevó a todo el mundo. Durante el siglo anterior, los croissants eran considerados en Francia simplemente como especialidades caras y extranjeras. En realidad, los croissants, con su textura crujiente y tierna a la vez, llegaron a Francia desde el este, más concretamente, desde Austria.

Kipfel es un pan curvo con mucha historia.

El precursor austriaco del cruasán francés es el kipfel (también llamado "kifli" en algunas recetas). Similar al cruasán moderno, el kipfel se compone de mantequilla o manteca de cerdo y aderezos como almendras, queso, jamón, mermelada o azúcar. Sin embargo, el pan con forma de media luna, como tradición europea, parece tener unos 1000 años de antigüedad, y durante siglos, Austria ha nutrido una gran variedad de culturas para crear su propia y diversa gastronomía. Por lo tanto, el origen exacto del kipfel es incierto.

Sin embargo, el registro más antiguo conocido de este dulce de inspiración lunar proviene de un poema de 1227 que menciona el kipfel como un postre navideño obsequiado a un duque por panaderos vieneses. A pesar de esto, existe una leyenda popular que cuenta que, en 1683, un panadero austriaco madrugador escuchó a los turcos invasores cavando túneles bajo su ciudad durante el asedio de Viena. Este panadero dio la alarma, lo que permitió a los austriacos salir victoriosos, y el kipfel se inventó para celebrar la perspicacia del panadero. Su forma curva, en particular, supuestamente se eligió para imitar la media luna de la bandera otomana. Esto es obviamente cuestionable dada la existencia del poema del siglo XIII, pero la verdadera pregunta es: ¿Cómo se involucró Francia en todo esto?

La viennoiserie es tanto francesa como austriaca.

Existen versiones contradictorias sobre cómo el kipfel se convirtió en el cruasán. Algunos afirman que la reina María Antonieta, originaria de Viena, fue quien introdujo este dulce en Francia, pero esta afirmación carece de pruebas que la respalden. Lo más probable es que fuera August Zang, quien abrió la primera panadería vienesa de París en la década de 1830 y popularizó este alimento austriaco. Pronto, otros panaderos siguieron su ejemplo y comenzaron a vender su propio kipfel. Posteriormente, al incorporar la masa de hojaldre a la receta, el kipfel se convirtió esencialmente en el cruasán. (Aun así, el kipfel sigue siendo un desayuno popular en Austria).

Esta transición convierte al croissant en un símbolo de la Viennoiserie, la categoría de bollería vienesa para el desayuno elaborada en Francia. Representa una especie de punto intermedio entre el pan francés y la pastelería francesa, utilizando hojaldre enriquecido, harina blanca y/o levadura para crear panes hojaldrados de rápida fermentación. Sin embargo, el croissant no es el único en esta categoría. El brioche, el chausson aux pommes, el oranais, el pain au chocolat y el pain aux raisins también entran en ella. De este modo, a pesar de no tener su origen en Francia, el croissant sigue siendo un auténtico icono francés y un referente en su sector.