Guía para principiantes sobre la sepia y cómo usarla

Si bien la sepia se puede disfrutar en todo el mundo, suele habitar aguas relativamente cálidas y poco profundas, evitando profundidades inferiores a los 200 metros. Se congrega especialmente en praderas marinas y arrecifes. Es más probable encontrarla en las aguas que rodean Europa, África, Australia y algunas partes de Asia. Desafortunadamente, no hay mucha sepia en América, por lo que no siempre es fácil encontrarla fresca en el supermercado.

La buena noticia es que, poco después de su captura, se congelan muchos calamares en los barcos pesqueros. Esto permite que tanto chefs profesionales como cocineros aficionados puedan encargarlos. Así, pueden preparar este molusco de rico sabor umami de diversas maneras, desde a la parrilla hasta en la sartén.

¿Qué aspecto tienen las sepias?

Como cefalópodos, los calamares tienen cabeza y pie, que se fusionan para formar su cuerpo. Sus ocho brazos cortos y dos tentáculos largos parten de la cabeza, formando un patrón circular. Si le das la vuelta a un calamar y observas el anillo blando de carne que se encuentra debajo de sus brazos, verás un pico redondo y duro. En su hábitat natural, el animal lo usa para dominar a sus presas o incluso para defenderse en peleas con criaturas marinas más grandes. Quienes compran calamares frescos directamente en los muelles probablemente notarán los ojos del animal, que son bastante prominentes.

Curiosamente, las sepias no suelen tener un color fijo; son uno de los pocos animales que pueden cambiar de color. Poseen millones de cromatóforos, células únicas que funcionan como píxeles en su superficie. Estos moluscos controlan estas células para camuflarse entre las rocas o incluso asustar a otros animales marinos. Si bien las sepias congeladas suelen ser blancas, las recién capturadas pueden ser de color marrón claro o incluso rayadas.

¿Son diferentes las sepias de los pulpos y los calamares?

Debido a que las sepias tienen múltiples brazos y tentáculos, algunas personas podrían confundirlas con pulpos o calamares. Sin embargo, pertenecen a un orden animal único. Una de las principales diferencias entre las sepias y estos otros cefalópodos es el esófago, una estructura interna que les permite flotar o hundirse. El esófago se divide aproximadamente en dos secciones: una que contiene agua y otra que contiene gas. Dependiendo de si la sepia quiere ascender o descender, puede usar su esófago para liberar o absorber agua, aumentando o disminuyendo así su flotabilidad.

Si bien las sepias aprovechan esta ingeniosa característica física, ni los calamares ni los pulpos poseen espinas. En cambio, los calamares tienen una estructura interna similar a una concha llamada pluma. Esta estructura flexible no les sirve para controlar su flotabilidad, sino para sostener sus músculos y proteger sus órganos. Por su parte, los pulpos carecen de cualquier tipo de concha, interna o externa.

Otra diferencia importante entre las sepias y otros cefalópodos radica en la forma de sus cuerpos. Mientras que las sepias tienen dos tentáculos y ocho brazos, los pulpos solo tienen ocho brazos; algunos científicos consideran que los dos últimos funcionan más como patas. Los calamares tienen el mismo número de brazos y tentáculos que las sepias; sin embargo, son mucho más ágiles y rápidos.

¿A qué saben las sepias?

Aunque la sepia tiene algunas características que la diferencian mucho del calamar, ambas especies comparten sabores similares. Al igual que el calamar, la sepia puede tener un sabor rico y cremoso. También posee esa textura masticable y ligeramente elástica tan característica de otros cefalópodos. Curiosamente, algunos profesionales culinarios prefieren servir sepia en lugar de calamar. En declaraciones a Delicious, John Susman, presentador del podcast "Fishtales", explicó: "Prefiero la sepia al calamar para el sashimi... La sepia fresca y cruda tiene una textura y un sabor superiores a los del calamar".

Quizás parte de esta preferencia se deba a que la sepia tiene un sabor ligeramente más complejo que el calamar. Mientras que el calamar tiende a tener un sabor más suave y menos intenso, la sepia ofrece un sabor más profundo y cremoso con notas de nuez. Este toque extra permite sustituir fácilmente la sepia por calamar para realzar tus recetas de mariscos. Por ejemplo, puedes mejorar esta receta de calamares baby con azafrán sustituyendo el calamar por esta alternativa más sabrosa. En este caso, la riqueza de la carne de sepia se combinará a la perfección con el vino blanco ácido y los dientes de ajo para crear un plato absolutamente delicioso.

Dónde comprar sepia

La sepia se puede comprar en muchos lugares del mundo, aunque la pesca está permitida en distintas épocas del año según el país. En Portugal, por ejemplo, se puede encontrar fresca en las pescaderías municipales, sobre todo en primavera, cuando es su temporada. También se puede encontrar congelada en los supermercados prácticamente todo el año. En cambio, la pesca de sepia en Australia comienza a mediados de mayo, lo que hace que la variedad fresca esté más disponible durante los meses de invierno del hemisferio sur.

Mientras tanto, en Japón, la sepia se captura durante seis meses al año, de octubre a abril, mediante un proceso conocido como pesca de arrastre de fondo. La popularidad de este tipo de pesca hace que varias variedades de sepia estén disponibles en los mercados japoneses y en las tiendas en línea.

Aunque la compra de sepia fresca depende de la temporada y la ubicación, la sepia congelada se puede disfrutar en cualquier lugar y en cualquier época del año. Proveedores en línea, como PanaPesca o FreshGoGo, envían pedidos pequeños de este producto a domicilio a un precio bastante razonable. Lo mejor es que las tiendas en línea suelen vender sepia ya limpia y sin tinta. Así que, si quieres añadir sepia a una receta, solo tienes que descongelarla y ponerte a cocinar.

Cómo preparar la sepia

Dado que la sepia es popular en varias regiones del mundo, existen muchas maneras únicas de prepararla. En Japón, se suele preparar chips de calamar y sepia secando la carne y desmenuzándola en trozos pequeños. Estos chips se utilizan como aperitivo o en diversas recetas, ya que muchos cocineros caseros disfrutan espolvoreándolos sobre sus sopas. Puedes probar esta idea en casa preparando un ramen de pollo a la parrilla y dándole sabor al caldo con esta deliciosa y crujiente sorpresa.

Como alternativa, puedes probar un plato portugués y preparar chocos grelhados, o sepia a la parrilla. Simplemente coloca los moluscos en la parrilla, rocíalos con aceite de oliva y sazónalos con ajo y perejil. El sabor intenso que se obtiene al cocinarlos a la brasa realza el sabor profundo y natural de la sepia. La combinación de aceite de oliva y ajo también resalta la jugosidad natural de la carne, dando como resultado una comida sustanciosa y jugosa.

Para darle un toque diferente, siempre puedes recurrir al método australiano. Al igual que en Portugal, muchos australianos prefieren asar la sepia a la parrilla y aderezarla con abundante aceite y especias. Además, la sirven con una generosa porción de mayonesa casera.

Calamar frito

Si quieres darle un toque especial a tu receta de calamares fritos, puedes sustituirlos por sepia y disfrutar del resultado. Como la sepia tiene un sabor más complejo que el calamar, puedes freírla para preparar un aperitivo realmente delicioso. De esta forma, el sabor de la carne no se verá tan fácilmente opacado por la gruesa capa de rebozado. En cambio, podrás saborear la textura aterciopelada de la sepia combinada con la deliciosa textura aceitosa del rebozado. Además, las sepias suelen ser más grandes que los calamares pequeños, lo que significa que tus calamares fritos se servirán en trozos más grandes y carnosos.

Curiosamente, los chocos fritos, o calamares fritos, son la especialidad regional de la ciudad portuguesa de Setúbal. Para prepararlos al estilo de Setúbal, asegúrese de marinarlos durante al menos una hora en una mezcla de guindillas, jugo de limón y sal. Luego, empanícelos antes de freírlos en una sartén con aceite de oliva caliente. Para que el sabor de la carne marinada no se pierda por completo, seque bien los calamares fritos con papel absorbente antes de servir. Esto evitará que el aceite de oliva enmascare el sabor del resto de los ingredientes.

Sepia preparada al vino

No es raro oír que la gente disfruta de una copa de vino con marisco. Sin embargo, cuando se trata de sepia, también se puede cocinar con vino. En el Algarve, la región más meridional de Portugal, la preparación más popular consiste en cocinar ejemplares pequeños con vino y ajo. Puedes probarlo en casa echando varias sepias pequeñas en una sartén con aceite de oliva caliente y ajo machacado. Después, puedes añadir el vino, aunque existe cierto debate sobre cómo hacerlo.

En el Algarve, algunos esperan hasta el final de la receta para rociar la sepia bien caliente con vino. Esto le dará al plato un intenso sabor a vino que combinará a la perfección con la cremosidad de la sepia. Sin embargo, esto no necesariamente eliminará todo el alcohol del plato, por lo que no se puede servir a menores de 21 años. Para asegurar que todo el alcohol del vino se evapore por completo, algunos cocineros portugueses añaden este ingrediente antes, incorporando el vino a la sartén con el aceite infusionado con ajo.

En cuanto al tipo de vino que se debe usar en esta receta, existe cierto debate. Se puede añadir vino blanco o incluso brandy, dependiendo de si se prefiere un sabor más ligero o más intenso.

Calamar picante

Si buscas darle un toque picante a tus platos, no busques más allá de estas preparaciones de sepia picante. En China, los cocineros sazonan la sepia estofándola en una mezcla de ingredientes potentes que pueden incluir chiles, salsa de soja y ajo. Como la sepia absorbe muchos jugos, también absorbe gran parte del sabor de estos ingredientes. El resultado es un plato de sepia tierno y suculento, picante por dentro y por fuera.

Para una alternativa australiana, siempre puedes optar por una versión australiana de sepias picantes a la barbacoa. En lugar de cocinar la carne a fuego lento en una sartén con ingredientes picantes, esta versión permite que la sepia absorba los sabores picantes de un adobo. Deja que la sepia se marine durante dos horas en un plato con chiles fríos y ajo. Luego, cocínala a la parrilla. Al igual que la versión china de esta receta, la interpretación australiana se basa en la suculenta naturaleza de la carne de la sepia. Ambas recetas te darán un plato de carne caliente y jugosa.

¿Las sepias tienen mejor sabor con o sin tinta?

Al igual que los calamares y los pulpos, las sepias tienen tinta que liberan cuando se ven sometidas a presión en su hábitat natural. Si bien no a todos les agrada comer la tinta de un cefalópodo, hay quienes disfrutan mucho de la tinta de sepia e incluso la consideran un manjar. Su sabor es profundo, aterciopelado y lleno de umami. Debido a su complejidad, muchas personas compran paquetes enteros de tinta para añadirla a recetas que no incluyen sepia.

Debido a la riqueza de sabor que aporta la tinta de sepia a una receta, en Portugal es común preparar sepia a la parrilla sin extraer la bolsa de tinta. Incluso hay supermercados que venden sepia sin limpiar para que los clientes decidan si desean usar la tinta en sus recetas. Dicho esto, algunos mercados limpian el molusco a petición del cliente. En definitiva, comer sepia con o sin tinta es cuestión de gusto personal. Si aún no te decides por una versión, prueba la sepia con tinta al menos una vez. Probablemente valdrá la pena.

Cómo limpiar una sepia

Por lo general, las sepias congeladas se venden sin la tinta ni las vísceras, por lo que quienes no deseen consumir la tinta pueden optar por comprarlas en la sección de congelados del supermercado. Sin embargo, si desea preparar sepia fresca, o si quiere servir la tinta con arroz o pasta, probablemente tendrá que limpiarla usted mismo.

Para preparar la sepia, deberá extraer los ojos y el pico. Dado que su carne es muy gomosa, es recomendable usar un cuchillo afilado. También se aconseja retirar la espina dorsal, ya que las bolsas de tinta se encuentran debajo, hacia el centro del cuerpo. Una vez localizada la bolsa, córtela con cuidado para no perforarla. Tras extraer la bolsa de tinta, puede hacerle un pequeño orificio para extraer abundante líquido negro en un recipiente. Este líquido se puede usar posteriormente para dar un hermoso color negro a otro plato.

¿Qué recetas utilizan tinta de sepia?

Al igual que la tinta de calamar, la tinta de sepia combina bien con una gran variedad de platos, desde fideos negros hasta risottos. Es especialmente deliciosa en grandes platos de arroz con mariscos o incluso paella, ya que aporta un toque extra de color y sabor. Para convertir tu paella española tradicional en un delicioso arroz negro, empieza con esta receta de paella de 30 minutos. En lugar de añadir caldo al arroz, usa agua, ya que su sabor es más neutro. Justo después de añadir este líquido al arroz, vierte una bolsa de tinta de sepia en la paellera. Esto le dará a tu paella un ligero sabor umami salado, sin enmascarar el sabor de los demás ingredientes.

Otra forma popular de usar la tinta de sepia es en la pasta. Si bien algunas personas preparan pasta negra añadiendo tinta a la pasta fresca, también puedes incorporar este líquido oscuro a tu salsa. Un ejemplo clásico es el spaghetti al nero di seppia, un tipo de pasta con una salsa a base de cebolla, vino blanco y tinta de sepia. En esta deliciosa combinación, la acidez del vino blanco realza los sabores marinos de la tinta, creando una salsa rica pero equilibrada. Puedes servir este plato de pasta con una gran variedad de mariscos, como gambas, langosta o incluso sepia picada.

Los mejores acompañamientos para la sepia

Si planeas una cena de sepia, puedes servir diferentes acompañamientos, según cómo prepares el plato principal. La sepia frita al estilo Setúbal, por ejemplo, se considera una comida informal para disfrutar al aire libre, especialmente cerca de la playa. Por lo tanto, este delicioso plato combina a la perfección con una ración de papas fritas y una cerveza bien fría. Para darle un toque aún más auténtico, puedes incluso acompañarla con una de las cervezas más populares del país: Super Bock o Sagres.

Por otro lado, si preparas sepia a la parrilla, es importante recordar que este plato es un poco más formal. Por ello, puedes acompañarlo con una de las guarniciones portuguesas más tradicionales: patatas cocidas y una ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla cruda. Asegúrate de rociar todas las guarniciones con aceite de oliva virgen extra de buena calidad. Para esta etapa, lo ideal es comprar una marca europea de aceite de una fuente confiable, ya que el aceite de oliva virgen extra estadounidense suele ser de mucha menor calidad que el extranjero.

Servir sepia como guarnición

Aunque puedes servir la sepia con muchos acompañamientos diferentes, esta carne funciona muy bien como guarnición. En Australia, la sepia se añade a ensaladas que pueden acompañar una comida más contundente, como una parrillada o incluso una barbacoa. Para esta receta, marina unas sepias pequeñas en salsa picante y luego ásalas a la parrilla durante un par de minutos. Una vez doradas y ligeramente crujientes, puedes usarlas como aderezo para una ensalada ligera de primavera. Esta receta se sirve mejor con un plato principal de carne, ya que ofrece una forma elegante de comenzar una comida sin arruinar el apetito de tus invitados.

Para una versión diferente y deliciosa de la ensalada de sepia, empieza preparando esta ensalada de pulpo, pero sustituye el pulpo por sepia. Aquí, el toque salado de las aceitunas y la acidez del vinagre realzarán los sabores más intensos de la sepia, manteniendo el plato ligero. También puedes servir la sepia salteada sobre una cama de legumbres, como guisantes o lentejas, para un almuerzo perfecto para un picnic. No olvides añadir un chorrito de zumo de lima para darle un toque fresco y veraniego.