El error con el aceite que has estado cometiendo al cocinar hamburguesas en la estufa
Una hamburguesa clásica es engañosamente simple. Aunque generalmente solo consta de una hamburguesa y un pan, existen millones de variantes en todo el mundo, desde carne de res hasta cerdo, cordero, pescado y, por supuesto, vegetarianas.
Si bien es cierto que se necesita un poco de aceite en las hamburguesas para que se doren en la sartén caliente, no se necesita mucho. La mayoría de las hamburguesas, especialmente las hechas con carne molida, ya tienen grasa incorporada a la carne. Si usas demasiado aceite en la sartén, lo único que haces es añadir más grasa, lo que ensucia más la cocción y puede ser peligroso. Además, podrías salpicarte con grasa caliente, lo que puede quemarte la piel y arruinar tu ropa. Si planeas cocinar hamburguesas en la estufa, solo necesitas untar la superficie de las hamburguesas con una capa ligera de aceite antes de sazonarlas y ponerlas en una sartén caliente.
Las mejores hamburguesas tienen algo de grasa.
Las hamburguesas, especialmente las de carne de res, necesitan algo de grasa para mantenerse jugosas, así que elige una carne molida con al menos un 20 % de grasa. Cuanto más tiempo planees cocinar tu hamburguesa, más grasa debería tener la mezcla, ya que evitará que se seque. Por ejemplo, si normalmente cocinas tus hamburguesas a término medio o bien hechas, deberías usar carne con una proporción de 70:30 de carne a grasa. Si prefieres hamburguesas poco hechas o minihamburguesas como las de Guy Fieri, puedes usar una proporción de carne más magra, como 80:20 de carne a grasa, ya que no se cocinan tanto tiempo como las hamburguesas a término medio.
Como las hamburguesas ya contienen grasa, no necesitarás añadir mucho aceite a la sartén para que no se peguen. Al calentarse, la grasa se derretirá y se separará de la carne. Por eso, al cocinarlas durante unos minutos, aparecerá algo de grasa en la sartén. Esta grasa lubricará la superficie de la sartén igual que el aceite, así que ten paciencia y deja que el calor haga su trabajo. Para empezar, solo necesitas una cucharada de aceite, que puedes frotar sobre las hamburguesas al sazonarlas.
Utilice una sartén de hierro fundido.
Otra forma importante de evitar que las hamburguesas se peguen es usar una sartén de fondo grueso. Si la sartén está caliente antes de colocar la carne, se conseguirá un buen sellado en la superficie de la hamburguesa y no se pegará. Esto se debe a que las proteínas de la carne forman enlaces moleculares con el metal de la sartén. Cuando la sartén está precalentada, la fina capa de aceite se calienta y comienza a cocinar la superficie de la hamburguesa antes de que toque la sartén, lo que evita que se pegue.
Cualquier sartén de buena calidad con fondo grueso sirve para cocinar hamburguesas, como las de triple capa. Sin embargo, una sartén de hierro fundido es especialmente ideal para esta tarea, ya que, con el curado adecuado, conduce el calor de manera uniforme y posee propiedades antiadherentes naturales. Según Lodge, fabricante de utensilios de cocina de hierro fundido, curar una sartén de hierro fundido consiste en aplicar aceite sobre la superficie mediante un proceso conocido como polimerización. Además, el hierro fundido garantiza un buen sellado de la carne, algo más difícil de conseguir con sartenes antiadherentes.
Si sigues todas estas indicaciones, podrás preparar la hamburguesa perfecta en la estufa sin demasiada grasa en la sartén, que puede salpicar por toda la estufa y ensuciar todo, por no hablar de quemarte la piel, arruinarte la ropa e incluso provocar un incendio de grasa.