¿El primer error que estás cometiendo con el guiso? Comértelo inmediatamente
Aunque los guisos son omnipresentes, es fácil equivocarse al prepararlos. Para empezar, mucha gente desconoce con precisión qué son. ¿Un guiso es simplemente algo con pan rallado por encima? ¿Se prepara con verduras o carne? ¿Es cuadrado o redondo?
En realidad, la mayoría de la gente piensa en la lasaña y la cazuela de masa gruesa como platos aparte, y se imagina cazuelas cremosas de judías verdes y cuadrados dorados de patatas ralladas al horno cuando piensa en cazuelas. Pero esta definición vaga impide que la gente prepare las mejores cazuelas posibles. Los límites de esta categoría culinaria pueden ser flexibles, pero aun así hay ciertas reglas que debes seguir al preparar cualquier tipo de cazuela, y ciertos errores que debes evitar. ¿El mayor error que cometes sin darte cuenta con tus cazuelas? Servirlas justo después de sacarlas del horno.
Debes dejar reposar la cazuela.
¿Alguna vez has servido macarrones con queso al horno y te has encontrado con que es más o menos una sopa de queso caliente con fideos flotando? ¿Has intentado servir cazuela de batata en Acción de Gracias y te has encontrado con una masa naranja blanda en lugar de trozos firmes y consistentes? Esto no significa que no hayas preparado bien estos platos; simplemente cometiste el error de servirlos aún calientes.
Como Casey LaClair, cofundadora y cocinera de Viraflare, le comentó a Martha Stewart, conviene dejar reposar la cazuela al menos 15 minutos antes de servirla. Esto permite que los líquidos se asienten en la olla durante la cocción. "Los jugos de la cocción tienen tiempo de reposar", explicó LaClair, "y así la cazuela no se servirá como una sopa aguada". Al reposar, los líquidos se reabsorben y la cazuela adquiere consistencia, lo que permite servirla en porciones en lugar de tener que sacar montones de puré.
Obviamente, no querrás que tu cazuela se enfríe, así que lo mejor es comprobar si está lista lo antes posible. Prueba a pincharla con un cuchillo de mantequilla y comprueba si sale limpio, o dale un pequeño golpe para ver si el interior está firme.
Qué hacer si te sale un guiso aguado
Algunos guisos quedan aguados, por mucho tiempo que se dejen reposar. Lo que debería ser un plato delicioso se convierte en un montón de ingredientes húmedos mezclados en una bandeja para hornear. Esto puede deberse a que el guiso contiene muchas verduras como calabacín, calabaza, cebolla o espinacas, que retienen mucha humedad que se libera durante la cocción.
Para solucionar este problema, primero debes precocer las verduras en el horno y luego terminar de cocinarlas en la cazuela. Esto ayuda a eliminar la mayor parte del exceso de agua. También puedes salar las verduras previamente y dejarlas escurrir en un colador o una bandeja para hornear. La sal ayuda a extraer el agua de las verduras por ósmosis. Esto no solo mejora la textura de los guisos, sino que también les aporta un sabor extra, gracias a la sal y a la concentración de los sabores naturales de las verduras.
Puedes salar o precocinar las verduras, según tu preferencia. Sin embargo, lo importante es dejar reposar la cazuela antes de servirla, por precaución.