Congeladas en el tiempo: Una nueva perspectiva sobre las cervezas con lúpulo fresco

Esa ha sido la norma esperada y algo que la mayoría probablemente suponía que continuaría mientras se elaboraran cervezas de cosecha.

Pero ese enfoque tradicional se ha puesto patas arriba, ya que Mountain Culture, en colaboración con Balter, lanza hoy dos cervezas de lúpulo fresco en un momento en que las granjas locales de lúpulo apenas están viendo los primeros brotes de la nueva cosecha del próximo año. Para colmo, el lúpulo que da nombre a su nueva West Coast IPA y a su Hazy IPA no son variedades locales, sino Simcoe, Mosaic y Citra, recolectados y procesados ​​frescos en la región de cultivo del Pacífico Noroeste de Estados Unidos el año pasado y luego aprovechados en Sídney durante el invierno australiano de 2023 para que lleguen a manos de los consumidores de todo el país esta primavera. Deeds Brewing, de Melbourne, también ha lanzado esta semana su Cryozone Frozen Fresh Hop IPA, que igualmente destaca el producto de prueba YCH-301 de Yakima Chief Hops.

La magia de estos nuevos lanzamientos reside en la tecnología de lúpulo fresco congelado, presentada por primera vez por Yakima Chief en 2021. En lugar de secarlos en horno, su proceso original consistía en congelar instantáneamente conos de lúpulo fresco enteros para preservar las características propias de la cosecha y poder utilizarlos durante todo el año en cervezas con lúpulo fresco. YCH-301 lleva este concepto un paso más allá, ya que estos conos congelados se procesan criogénicamente para obtener gránulos concentrados de lupulina que permiten a los cerveceros utilizarlos en sus recetas como cualquier otro lúpulo. Estrictamente hablando, no es un producto que celebre por completo todo lo que representa la cosecha de lúpulo ni la conexión fundamental entre cervecero y productor. Sin embargo, permite a las cervecerías que actualmente sufren la limitación de la distancia a las regiones de cultivo, impidiéndoles experimentar con lúpulo fresco, y mucho menos con lúpulo procedente de otro país, unirse a la diversión.

La tecnología de Yakima Chief lleva ya un par de años disponible para las cervecerías, principalmente de Norteamérica y el Reino Unido, pero hasta ahora había estado fuera del alcance de la mayoría de las cervecerías locales debido a la logística y el coste que supone transportarla congelada a través del Pacífico. Para mantener su integridad, el lúpulo YCH-301 debe almacenarse constantemente entre -18 °C y -10 °C.

DJ McCready, cofundador y maestro cervecero de Mountain Culture (en la foto de arriba a la izquierda con Scotty Hargrave, maestro cervecero de Balter), explicó a Beer & Brewer que para transportar el lúpulo a su planta de producción en Emu Plains, fue necesario mantener un contenedor de 40 pies —uno de los tres que recibirán este año, cargados de lúpulo estadounidense— a temperaturas bajo cero durante todo el trayecto en barco hasta Australia. Tras su llegada, los dos palés de YCH-301 a bordo se conservaron en hielo en una instalación de Sídney hasta que Scotty y DJ pudieron reunirse. (Por si se lo preguntan, el laboratorio de Yakima Chief afirmó que congelar los pellets de T90 —que se encontraban en el mismo contenedor congelado que el YCH-301 de Mountain Culture— no los perjudica, sino que, de hecho, les proporciona mayor estabilidad y permite una mejor conservación del sabor que los métodos de almacenamiento habituales).

“Me preocupaba que, al empezar a elaborar la cerveza con ellos, abriéramos las bolsas y el lúpulo estuviera oxidado y hecho un desastre”, dijo DJ. “Pero cuando las abrimos, y te lo juro, era como si estuviéramos de vuelta en Yakima el año pasado (para la selección del lúpulo). El olor era exactamente igual que cuando estábamos allí, recogiendo lúpulo fresco de las plantas y frotándolo entre nuestras manos. Pensábamos: ‘¡Esto es una locura!’. Estamos en las Montañas Azules y estamos sintiendo lo mismo que en el Valle de Yakima. Fue increíble”.

Aunque no espera que el lúpulo fresco conservado se convierta en el nuevo pilar de la IPA moderna, DJ afirmó que se trata de otro producto de lúpulo avanzado ahora a disposición de los cerveceros para contribuir a obtener mejoras graduales. Sus cervezas en colaboración con Balter —una NEIPA y una West Coast IPA llamadas Elsa y Anna respectivamente— utilizan tanto lúpulos Simcoe, Mosaic y Citra crioconservados como versiones T90 de los mismos lúpulos de la misma cosecha.

“Estoy muy entusiasmado (con lo que permite este tipo de producto). Hasta ahora, las cervezas con lúpulo fresco estaban limitadas geográficamente. Por ejemplo, a Scotty le costaría mucho conseguir lúpulo fresco para la Costa Dorada. Estamos lo suficientemente cerca de las granjas de Victoria como para poder traerlo el mismo día, pero solo podemos elaborar un lote. Es un proceso que requiere mucho tiempo.”

“El uso de estos nuevos productos de lúpulo por sí solos suele generar opiniones encontradas. Pero (YCH-301) es un producto realmente interesante para usar junto con otros productos de lúpulo para mejorar el sabor, y eso es lo que me interesa.”

“Cuando tengo en mis manos estas cosas, me pregunto: '¿Cómo puedo usar esto para que no sea el factor dominante? ¿Cómo puede aportar esa pequeña pieza para crear un todo mayor?'”

“Y el lúpulo fresco congelado se sitúa en ese ámbito: ser una pequeña parte de muchas partes que realmente dan el pistoletazo de salida a todo.”

Es evidente que la cadena de suministro es compleja, pero James Monshing, gerente de lúpulo de Yakima Chief en Australia, nos comentó que su equipo de logística está buscando soluciones para facilitar la distribución de YCH-301 en el futuro. Añadió que aún es pronto, pero que si les interesa, pueden contactar con ellos.

Pero al igual que DJ, James siente curiosidad por las posibilidades que ofrece YCH-301 no solo en la fábrica de cerveza, sino también por su capacidad para unir a la comunidad cervecera mundial.

“YCH-301 ofrece tanto al cervecero como al consumidor local acceso al sabor y los aromas únicos que se producen al añadir lúpulo fresco estadounidense”, dijo James.

“Creo que es fantástico para los consumidores australianos poder disfrutar de cervezas estadounidenses elaboradas con lúpulo fresco, pero producidas localmente. Los cerveceros australianos se han visto limitados al uso de lúpulo cultivado localmente durante la temporada de cosecha australiana; esta es una forma de sincronizarse con la cosecha estadounidense sin necesidad de viajar a Yakima y sus alrededores, o incluso de elaborar cerveza con lúpulo fresco en cualquier época del año.”

Lupulización en seco con lúpulo fresco

Sin duda, la atención de los cerveceros se centrará principalmente en el hecho de que YCH-301 ofrece las características del lúpulo fresco, pero con todas las propiedades biotransformadoras y la facilidad de uso que permite el lúpulo seco.

En el pasado, para las cervezas elaboradas con lúpulo fresco, DJ comentó que había empleado el proceso, lejos de ser ideal, de usar las tinas de maceración y filtración como "una especie de colador gigante" donde el mosto se filtra a través de lúpulo fresco.

Normalmente enfriaríamos el mosto y lo dejaríamos pasar, pero aún está bastante caliente y es la etapa previa a la fermentación, así que se perderá mucho carácter. Además, se obtienen matices diferentes del lúpulo fresco cuando hay calor, en comparación con cuando se añade lúpulo seco durante la post-fermentación.

Pero, según explicó, con YCH-301 podía abordar estas nuevas variedades de lúpulo, sucesoras de la exitosa y bien recibida colaboración del año pasado "Bucket Full of Nothin'" con Balter, de la misma manera que abordaría cualquier otra.

“Me gustaría decir que (estas dos nuevas cervezas) son fieles al estilo de las cervezas con lúpulo fresco, pero esto es algo único para una cerveza tradicional con lúpulo fresco porque normalmente no se puede hacer dry hopping con lúpulo fresco. Así que estas son mucho más evidentes en cuanto a las características del lúpulo fresco que se perciben.”

“Scotty y yo queríamos usar dos versiones diferentes para mostrar realmente cómo se manifiesta el lúpulo en los dos estilos principales de IPA: clara y turbia.

“Y la diferencia entre ambas es asombrosa. La interacción de la levadura con el lúpulo y lo que hacemos con el agua en la NEIPA, en comparación con las características más limpias, secas y con mayor IBU de la Costa Oeste. Pensamos que sería un buen experimento, y así ha resultado.”