Un viaje a través de los sabores navideños del Alto Piamonte

El aperitivo

No hay mejor manera de empezar una comida que compartiendo una deliciosa tabla de quesos y embutidos. Nuestros quesos provienen de los valles de Ossola y Sesia, dos zonas montañosas con una rica tradición culinaria del pueblo Walser. De los pastos de montaña de Alta Valsesia llega el Toma, un queso típico de toda la región del Alto Piamonte. Se puede disfrutar solo, en la polenta Oropa concia o como relleno para los miacce, unas obleas finas y crujientes hechas con harina blanca, leche, nata y huevos, que se cocinan al fuego con planchas redondas especiales.

Entre los quesos que se pueden descubrir en el Valle de Ossola se encuentran el Ossolano DOP y el Bettelmatt Pat, elaborados en verano en tan solo siete pastos de montaña entre los valles de Formazza y Antigorio, donde crece la hierba "muttolina", que le confiere su sabor característico. Ambos valles comparten la producción de mocetta, un filete curado y aromatizado. El Valle de Ossola también produce prosciutto Vigezzo, con su sabor ahumado, y brisaula, elaborada con cortes de la pata trasera de la ternera, especialmente de los muslos.

La primera

Las provincias de Vercelli, Novara y Biella son conocidas por sus característicos paisajes arroceros, donde se cultivan el arroz Baraggia Biellese y el Vercellese, el primer y único arroz con Denominación de Origen Protegida (DOP) de Italia. Naturalmente, las recetas tradicionales que lo incluyen son numerosas y varían de una región a otra: la Paniscia Novarese lo combina con judías, verduras y Salam d'la Duja, mientras que la Panissa Vercellese lo combina con judías Saluggia, corteza de cerdo, manteca picada y Salam d'la Duja; dos entrantes perfectos para los meses de invierno. También destacan los risottos locales, como el de Gorgonzola, el célebre queso DOP de Novara, y el riso in cagnone, un plato de arroz hervido y combinado con queso toma y mantequilla frita, típico de la zona de Biella.

El segundo

Los lagos del Alto Piamonte son ricos en una gran variedad de peces, protagonistas de deliciosos platos. En el lago Maggiore y el lago Orta se pescan trucha común, salvelino, corégono, perca, lavaret y alburno, que se preparan en guisos, marinados o simplemente a la parrilla o fritos. Por su parte, el lago Viverone, en la provincia de Biella, alberga corégono, caracterizado por una carne muy delicada. Incluso quienes prefieren la carne quedarán satisfechos con la calidad de los productos procedentes de las granjas del valle de Ossola. Aquí, la carne se cocina, sin grasa añadida, sobre la laugera al rojo vivo, una piedra de jabón típica de la zona, tallada en la roca serpentina de las montañas de Ossola, y se acompaña de salsas y patatas asadas.

El postre

El final de toda buena comida solo puede ser dulce, y las provincias del Alto Piamonte ofrecen algunas opciones realmente tentadoras. Las margheritine de Stresa son delicadas galletas artesanales que se deshacen en la boca, mientras que los biscotti de Novara, con su textura crujiente, son excelentes con el café. Vercelli ofrece los bicciolani di frolla, con un intenso sabor a canela, mientras que Biella ofrece los típicos canestrelli, con una capa de chocolate entre dos obleas. No faltan recetas tradicionales de las regiones montañosas, donde el arte del reciclaje tiene raíces ancestrales: un delicioso ejemplo es el pastel de pan Val d'Ossola, hecho con pan duro.

Para Navidad, no puedes perderte el "panettone más alto de Italia", creado por el chef Matteo Sormani en Riale, en el valle superior de Formazza, un pueblo Walser particularmente encantador por su arquitectura de montaña y el paisaje circundante, conocido también como el más septentrional del Piamonte. El panettone se elabora con una masa ligera y delicada, hecha con un poco de azúcar, agua de montaña y masa madre, enriquecida con naranjas y limones sicilianos confitados, preparados por el propio chef mediante un proceso lento al aire libre en estas montañas. ¡Solo esto ya te hará querer viajar!

En el cáliz

Alto Piamonte también cuenta con algunas regiones vinícolas particularmente renombradas. Los amantes de los vinos tintos deberían dirigirse a Ghemme y Gattinara, donde se producen los vinos DOCG homónimos, elaborados con uvas Nebbiolo. Elegantes, estructurados y con gran potencial de guarda, son perfectos para disfrutar durante las fiestas con platos de carne. En Gattinara, también se puede visitar la Tienda Regional de Vinos, ubicada en la Villa Paolotti del siglo XIX, donde se pueden degustar y comprar vinos locales de gran calidad y visitar el interesante ecomuseo. Quienes prefieran los vinos blancos encontrarán una variedad de uva realmente fascinante en las colinas de Biella y Vercelli, hogar de la Erbaluce di Caluso, una uva autóctona versátil que también se utiliza para elaborar vino espumoso y passito (vino de pasas). Biella, por su parte, es la cuna de la cerveza Menabrea, una marca histórica que ha mantenido su calidad artesanal a lo largo del tiempo. En la fábrica de cerveza, también se puede visitar el Museo MEBO – Menabrea Botalla, dedicado a la tradición cervecera local.