Dos recetas de Andrea Aprea para replicar en casa y sentirte como un verdadero chef
Nacido en Nápoles y residente en Milán, Andrea Aprea es uno de los chefs más prometedores de la escena culinaria milanesa. De 2011 a 2021, fue chef ejecutivo de Vun, el primer restaurante de hotel de la ciudad en recibir una estrella Michelin, galardón que se duplicó en 2017.
Aprea nos acompañó en nuestra cocina para preparar dos deliciosas recetas con Grana Padano, fáciles de hacer en casa. En la primera, Spaghetti di Gragnano "Selezione Gentile", con Grana Padano Riserva, lima, anchoas y pimienta de Java, el chef se inspiró en el tradicional cacio e pepe romano para crear un plato donde la cremosa salsa de Grana Padano Riserva combina las notas sabrosas de las anchoas, la frescura de la lima y el toque picante de la pimienta de Java. Rápida y fácil de preparar, nos encantó su equilibrio y sencillez.
En la segunda receta, Grana Padano Riserva Suave, Café, Pan Integral y Setas Ostra, el chef juega con sabores y texturas contrastantes para crear un plato inesperado, perfecto para esta temporada. Con un sifón, el Grana Padano Riserva se transforma en una espuma suave y deliciosa que combina las notas tostadas del café con los toques herbáceos del tomillo en polvo. La textura crujiente de los cubos de pan y el delicado sabor de las setas Ostra completan esta receta, que sin duda conquistará a sus invitados.
Los tiempos de maduración del Grana Padano
Elaborado exclusivamente con leche cruda parcialmente desnatada, naturalmente sin lactosa y rico en vitaminas y minerales, el Grana Padano se madura durante un mínimo de nueve meses y solo tras un minucioso examen por parte de los expertos del Consorcio y un organismo de inspección externo, CSQA, se le otorga la certificación con sello de calidad. Tras 20 meses de maduración, puede obtener una nueva certificación con el sello de calidad "Riserva" otorgada por los técnicos del Consorcio.
El Grana Padano añejado durante más de 12 meses tiene un sabor dulce y delicado que recuerda a la leche, y una textura compacta de color pajizo claro.
El Grana Padano curado durante más de 16 y 18 meses tiene un color pajizo ligeramente más intenso y ya presenta la textura granulada típica del queso; su sabor es sabroso y pronunciado, pero nunca picante.
El Grana Padano "Riserva" añejado durante más de 20 y más de 24 meses es el tipo elegido por el chef Andrea Aprea para las dos recetas: tiene una veta particularmente marcada y un color blanco o pajizo uniforme. Gracias a su larga maduración, posee un sabor más intenso, sin llegar a ser agresivo.
Una historia fascinante
El Grana Padano tiene una larga y fascinante historia, que se remonta a casi mil años atrás, cuando los monjes benedictinos de la Abadía de Chiaravalle descubrieron una forma de conservar el exceso de leche, evitando así tener que desecharla: inventaron un queso duro capaz de resistir el paso del tiempo. Lo llamaron "Caesus Vetus" en latín, pero debido a su textura granulada y al desconocimiento del latín por parte de la gente común, se le conoció como "Grana". En 1954, se le dio oficialmente el nombre de "Grana Padano", en referencia al adjetivo que identifica su zona de producción. Originario de Milán, actualmente se produce en 32 provincias y cinco regiones del Valle del Po: Lombardía, Emilia-Romaña, Véneto, Trentino y Piamonte. Desde 1996, el Grana Padano cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP) y es uno de los grandes embajadores de la excelencia italiana en todo el mundo.