El puré de patatas ultra cremoso de Anthony Bourdain se inspiró en un famoso chef
Anthony Bourdain tenía talento para la cocina y pasión por la gastronomía, pero nunca se consideró uno de los grandes. Prefería llamarse cocinero a chef y no tenía reparos en reconocer el mérito ajeno. Por eso, tiene todo el sentido que su receta de puré de patatas estuviera inspirada en la del gran chef Joël Robuchon.
Robuchon era conocido por su maestría en la cocina francesa y por haber recibido la impresionante cifra de 32 estrellas Michelin. Su técnica se basaba en ingredientes mínimos y preparaciones sencillas. En 1983, declaró al New York Times: «Quiero ser conocido por una cocina menos pesada, pero no necesariamente menos rica». La aclamada receta de puré de patatas de Robuchon ejemplifica a la perfección esta filosofía.
Estas no son patatas pesadas y pastosas, sino una delicia cremosa. La receta de Bourdain adapta la preparación para que sea un poco menos complicada técnicamente, pero aún conserva la esencia del plato. Robuchon pedía dos partes de patatas por una de mantequilla, leche y sal, pero Bourdain sustituyó la leche por nata y redujo la cantidad de mantequilla. Robuchon también hirvió las patatas con piel y luego las pasó por un pasapurés y un colador de malla muy fina. Bourdain optó por pelar las patatas antes de hervirlas y usar, posiblemente, el mejor utensilio de cocina para hacer puré de patatas: un pasapurés, para conseguir una textura ultracremosa con mucha menos complicación.
Las mejores patatas para el puré de patatas de Anthony Bourdain
Además de los ingredientes y la técnica, elegir las patatas adecuadas es fundamental para el resultado final del puré. La patata predilecta de Joël Robuchon era la La Ratte, al igual que la de muchos chefs franceses. Son cerosas, de textura densa y pequeñas. Sin embargo, su tamaño puede dificultar su manipulación, y su firmeza puede ser un reto para obtener un puré homogéneo, razón por la cual el chef requería varias pasadas para triturarlas.
Por otro lado, la elección de patatas Yukon Gold por parte de Anthony Bourdain tenía sentido para los cocineros estadounidenses, ya que son más fáciles de conseguir. Además, son densas, firmes y no tienen un contenido excesivo de almidón ni de cera. Por ello, muchos las consideran las mejores patatas para hacer puré.
Evita errores comunes al preparar este puré de patatas cortando las patatas crudas y peladas en trozos grandes y uniformes. Si los trozos son demasiado pequeños, absorben demasiado líquido, lo que resulta en un puré aguado; además, los trozos irregulares impiden una cocción uniforme. Cubre las patatas con agua con sal y calienta toda la olla en lugar de echarlas directamente en agua hirviendo, ya que esto puede afectar la cocción. Para que el puré quede extra cremoso, escurre bien las patatas antes de triturarlas e incorporar la deliciosa mantequilla y nata que hacen que la versión de Bourdain sea tan perfecta.