¿Por qué deberías añadir vinagre al agua al hervir patatas fritas?
Desde las gruesas patatas fritas estilo asador hasta las crujientes patatas fritas finas y todos los demás tipos intermedios, intentar preparar la ración perfecta de patatas fritas en casa puede ser todo un reto.
Hacer papas fritas en casa es casi siempre un ejercicio de imitación: en realidad, solo intentas hacer unas tan buenas como las de un restaurante. Crujientes por fuera, suaves y esponjosas por dentro. Quieres papas fritas que prácticamente se partan por la mitad, no que simplemente se arruguen. El truco para lograrlo es precocinarlas antes de freírlas (un clásico de los restaurantes), que consiste en hervirlas brevemente en agua con sal y luego secarlas. Pero añadir un chorrito de vinagre al agua asegurará que las papas mantengan una forma uniforme y queden extra crujientes después de freírlas. También les dará un bonito color dorado uniforme: el vinagre ayudará a eliminar el exceso de azúcar de las papas antes de freírlas. El exceso de azúcar puede hacer que algunas partes de la papa frita se doren demasiado o incluso se quemen.
Cómo el vinagre ayuda a que tus patatas fritas queden perfectas
Si bien ralentizar la descomposición de la pectina en las papas sin duda ayuda a que queden extra crujientes, no es la única razón por la que se vuelven tan crujientes. Al hablar de papas, a veces se oye hablar de almidón (a menudo sin saber realmente de qué se habla). Parece existir la idea errónea de que al hacer papas fritas debemos eliminar todo el almidón de las papas antes de freírlas. ¡Pero eso no es cierto! De hecho, el almidón es crucial para hacer unas buenas papas fritas (por eso las mejores papas para usar, las papas Idaho y las russet, se encuentran entre las variedades con más almidón que se pueden comprar). Es el almidón el que, al sumergirse en aceite caliente, desarrolla esa corteza brillante y crujiente en el exterior de nuestras papas fritas.
Hervir las patatas en vinagre puede ayudarnos a conseguir lo que realmente queremos: extraer el almidón del centro de las patatas fritas (donde se queda ceroso y harinoso) y trasladarlo al exterior, donde se dorarán. Para hervirlas, necesitarás dos cucharadas de vinagre y dos de sal por cada dos litros de agua. ¡Así de fácil! Después, solo tienes que escaldar las patatas, en tandas, para no sobrecargar la sartén. Una vez escurridas, sécalas bien y ¡a freír!