Este restaurante de Chattanooga vende mezcal destilado con pollo

Para elaborar mezcal pechuga, durante la tercera destilación se cuelga un pollo entero, o a veces otra carne, en el alambique, cocinando la carne y permitiendo que los jugos goteen en el alcohol.

“No conozco ningún otro destilado que contenga proteínas”, dijo Erik Niel, chef y copropietario de Little Coyote en Chattanooga, Tennessee, donde los mezcales de pechuga son un pilar fundamental de la carta de bebidas.

El restaurante, inaugurado a finales de 2023, ofrece barbacoa al estilo texano y tortillas caseras, ambas ideales para acompañar licores de agave. Niel y su esposa, Amanda, también dirigen Easy Bistro & Bar y Main Street Meats, donde la coctelería se centra en licores de color marrón. Fueron sus viajes a Oaxaca, México, los que le hicieron descubrir su pasión por los licores de agave en general y el mezcal en particular.

Gracias a la ayuda de algunos vendedores de licores muy perspicaces, se adentró en el mundo del pechuga y vio una manera de ganarse a los clientes y animar a los numerosos aficionados al bourbon de Chattanooga a probar algo nuevo.

“La fascinación por el proceso me llevó a probarlo, lo que me llevó a comprarlo, lo que me llevó a incluirlo en la carta”, dijo.

Resulta que el mezcal pechuga ahora se elabora con una variedad de proteínas colgantes, desde serpiente de cascabel hasta jamón ibérico, junto con frutas, frutos secos y especias en el propio líquido, de forma similar a como se utilizan los botánicos en la ginebra.

Niel incluso probó mezcal hecho con pollo especiado con mole.

¿Sabe a pollo?

“Creo que si pruebas un pechuga y en tu mente quieres que sepa igual, vas a dar ese salto”, dijo Niel.

Pero en realidad no; es más una cuestión de sensación en la boca.

“La textura podría tener un toque más graso, como el del glicerol”, dijo. “No contiene grasa, porque es destilado, pero tiene un componente que varía de sanguíneo a graso y a intenso”.

Niel las vende a un precio elevado, pero no extremadamente elevado: entre 8 y 20 dólares la onza, dependiendo de lo que pague por ellas.

“Lo bueno es que, a diferencia del whisky, no va a costar 100 dólares la onza. Hay mezcales increíbles por 140 dólares en la tienda, pero ese es el precio máximo; que yo sepa, no hay botellas de mezcal de 1000 dólares.”

Por razones logísticas, no tiene mucha pechuga a mano.

“No diría que tenemos una gran variedad de mezcales pechuga, ni mucho menos, porque no hay muchísimos”, comentó. “Lo bueno, y a la vez lo malo, de los mezcales es que se elaboran en pequeñas cantidades cuando se hacen así. Por eso no hay uno que esté siempre disponible en la barra. En cualquier momento podemos tener dos o tres, pero no duran mucho”.

Esa escasez, y su elemento diferenciador, los convierten en una excelente herramienta de ventas, dijo Niel.

“Los camareros y los bármanes pueden intentar convencer a los clientes constantemente, y a veces simplemente suena como la maestra de Charlie Brown: una especie de ruido de fondo. Pero, por lo general, cuando logras entablar una conversación interesante y alguien se interesa, o al menos presta atención, los tienes entretenidos durante cuatro o cinco segundos.”

Y luego, con solo poner la bebida delante de ellos, se hace el resto del trabajo.

“No compramos pechugas de mala calidad, así que cuando las ponemos en la mesa, saben bien”, dijo Niel.

“En ese momento, hemos generado un mínimo de confianza, y con el siguiente paso podemos generar un poco más… y lo siguiente que lograremos es un cliente que cree que sabemos de lo que hablamos, que lo atenderemos bien y que estamos practicando la hospitalidad.”