Lo que realmente se paga cuando compras la pasta seca más cara
Pagar un poco más por una buena pasta seca se nota en el sabor, la textura y la salsa que la acompaña.
Algunos cocineros insisten en que la pasta fresca es la única opción y que la pasta seca es para perezosos o poco auténtica. Lo cierto es que, a veces, la pasta seca es la mejor elección: para una auténtica carbonara romana, por ejemplo, no hay sustituto. Una buena pasta seca aporta una textura distintiva, un sabor intenso y una consistencia al dente que transforma un buen plato en uno excelente. Con tanta variedad disponible, elegir la adecuada es todo un arte.
Cuanto más pagas por la pasta seca, mejor suele ser, al igual que con el vino: un pequeño aumento de precio puede marcar una gran diferencia. Vale la pena pagar un par de dólares más por una bolsa de papel con letras garabateadas. El sabor es más intenso gracias a ingredientes de mayor calidad, y la textura también es mejor. La pasta de mayor calidad es más fácil de cocinar, se mantiene al dente por más tiempo y no se apelmaza durante la cocción.
La pasta de alta calidad también realza la salsa. Al manipularla, notará un polvo fino en las yemas de los dedos: se trata de almidón, clave para una salsa verdaderamente exquisita. Como esta pasta requiere más tiempo de cocción, el almidón tiene más tiempo para disolverse en el agua. Un agua con mayor contenido de almidón da como resultado una salsa más espesa y de textura más suave.
La superficie también importa. La pasta más cara suele tener una textura más rugosa, y esa rugosidad no es solo una cuestión estética: se mantiene en su sitio durante la cocción y hace que la salsa se adhiera mucho mejor que en una superficie lisa, independientemente de la forma de la pasta.
Varias razones explican esta diferencia. La primera son los ingredientes: es mejor buscar pasta de trigo duro, ya que "duro" significa que el trigo está molido de forma gruesa y es más resistente, lo que le da una textura al dente y un sabor más intenso. La forma también importa: el molde, la pieza que se acopla a la extrusora para dar forma a la pasta, es de teflón en las marcas económicas, lo que produce una textura ultrasuave, mientras que los fabricantes de mayor calidad utilizan moldes de bronce más caros, que le dan una superficie más rugosa. Y el proceso de secado marca la diferencia: la pasta barata se seca en tres o cuatro horas a altas temperaturas, mientras que la pasta de mayor calidad se seca durante varios días, lo que conserva mejor los sabores naturales del trigo.