Por qué algunos bourbons de la época de la Guerra Civil probablemente no sabían tan bien como el auténtico
Durante la Guerra Civil, el bourbon se enfrentó a una batalla en múltiples frentes. La dificultad para obtener la mezcla de granos adecuada, con al menos un 51 % de maíz, su correcta maduración y la presencia de ingredientes dudosos contribuyeron al alto riesgo de que los habitantes de los estados confederados consumieran un bourbon de menor calidad y sabor. Antes de la Guerra Civil, Kentucky lideraba la producción de bourbon en el país. Si bien el estado de Bluegrass inicialmente intentó mantenerse neutral, un fallido golpe de estado por parte de un batallón confederado lo llevó a declararse a favor de la Unión. Con los bloqueos de la Unión impidiendo la importación de mercancías a la Confederación, los amantes y vendedores de bourbon se vieron obligados a ser ingeniosos con los supuestos whiskies que vendían.
La receta popular durante la época de la Guerra Civil contenía un 77 % de maíz. Este grano es el que le da al bourbon su dulzura característica y su final suave, en comparación con otros whiskies. A medida que la guerra hacía estragos, el Sur se vio privado del acceso al auténtico bourbon. Para empeorar las cosas, se promulgó una prohibición para preservar el maíz para alimentar a los soldados y el cobre para el equipo bélico. Con menos acceso al maíz, el uso de otros cereales aumentó en las recetas del Sur, lo que hacía que dejara de ser bourbon una vez que el contenido de maíz bajaba del 51 %. El uso de otros cereales como el centeno habría dado como resultado un perfil de sabor muy diferente y probablemente no habría tenido un sabor tan delicioso ni refinado como los bourbons con alto contenido de centeno que tanto nos gustan hoy en día. Este falso bourbon habría tenido un sabor mucho más especiado y más intenso al paladar.
¿Qué había realmente en la botella?
Ningún bourbon ni whisky se libró de los efectos de la guerra, ni siquiera el bourbon predilecto del general Grant, Old Crow. No solo era difícil conseguir bourbon en el Sur debido a los bloqueos, sino que el Norte lo gravaba con impuestos exorbitantes para financiar la guerra. El impuesto sobre el whisky pasó de 20 centavos por galón al comienzo del conflicto a 70 centavos por galón hacia el final. Hoy en día, eso representaría un aumento de 6,19 dólares a 22,54 dólares en tan solo tres años.
También existía el riesgo de que se añadieran otros elementos desagradables al whisky durante la guerra, como en el caso del whisky de Sutler. Esta potente bebida contenía whisky, trementina, ácido sulfúrico y estricnina, una sustancia química que interfiere con las señales nerviosas a los músculos. Por lo tanto, no era del todo agradable ni segura para el consumo. Una consecuencia positiva del mercado negro y del licor adulterado que se vendía durante la Guerra Civil fue que un grupo de destiladores de Kentucky solicitó normas explícitas sobre qué ingredientes podían y no podían contener las bebidas y cómo debía elaborarse. Las primeras leyes reguladoras para el whisky producido en Estados Unidos no aparecieron hasta 1897, muchos años antes de que las diferencias entre el bourbon y la categoría más amplia de whisky se definieran completamente en 1964.