La marca de mayonesa considerada la mejor entre los chefs
Hay una mayonesa en particular que los chefs del sur de Estados Unidos han preferido durante años. Si bien existen excepciones notables, como la preferencia de Julia Child y Martha Stewart por Hellmann's, es la mayonesa Duke's, con sede en Greenville, Carolina del Sur, la que ha cultivado una fiel clientela entre los chefs (tanto del sur como de otras regiones) durante el último siglo.
Sean Brock, galardonado con el premio James Beard y experto culinario del sur de Estados Unidos, compartió su afición por la mayonesa Duke's en una entrevista con Garden & Gun, diciendo: "Cuando preparas tu primer sándwich de tomate con ella, ese sabor se te queda grabado en la mente, y cada vez que preparas mayonesa, buscas ese mismo sabor".
La mayonesa Duke's es un ingrediente básico imprescindible en la cocina de muchos chefs, incluido Mason Hereford, chef y propietario de la sandwichería Turkey and the Wolf en Nueva Orleans. Hereford se deshizo en elogios hacia la marca en una carta de amor que le contó a Artful Living en 2020, explicando que la usaba para mojar papas fritas y papas chips, untarla en huevos duros e incorporarla en siete de los diez platos del menú de Turkey and the Wolf. Hereford dijo: "No paraba de oír a chefs hablar de la mayonesa Duke's, y cuando la probé, pensé: '¡Esto es tan diferente!'. Fue entonces cuando me di cuenta de que no todas las mayonesas son iguales".
¿Por qué Duke's supera a Hellmann's?
A primera vista, puede resultar confuso que algunos chefs prefieran con tanta pasión el vinagre Duke's al Hellmann's, a pesar de que ambas marcas tienen ingredientes casi idénticos. La clave está en los detalles, y el vinagre parece ser el factor decisivo en la preferencia de cada persona.
El famoso chef Alton Brown, oriundo de Georgia, consideró que Duke's era lo suficientemente importante como para recomendarla en los márgenes de su propia receta casera de mayonesa. "Este clásico de Carolina tiene mucho vinagre, y eso le da ese toque especial que tanto me gusta", escribió. El eslogan de Duke's es "¡Tiene ese toque especial!". Además del acento característico de sus clientes, ese toque especial parece provenir de una proporción de vinagre ligeramente mayor que la de algunos competidores. También está libre de azúcares y edulcorantes artificiales.
Una diferencia tan pequeña en la proporción de ingredientes es muy importante para los chefs. Si bien Hellmann's y Duke's son algunas de las opciones más famosas gracias al respaldo de chefs célebres, es posible que descubras que la mejor mayonesa es la que preparas en casa, donde tienes más posibilidades de ajustar el sabor a tu gusto.