La raíz asiática que se utiliza en los camarones de origen vegetal
En nuestro mundo moderno de alternativas a la carne, podemos comer tocino a base de zanahoria, cerdo desmenuzado a la barbacoa a base de yaca y salchichas hechas de seitán. Entonces, ¿qué deberíamos usar para los camarones?
El konjac no es una hortaliza de raíz que se encuentre habitualmente en los supermercados estadounidenses junto a las remolachas. Es originario de Asia, concretamente de China, Japón y el sudeste asiático. En esta región, se utiliza tanto con fines medicinales como culinarios. Generalmente se hierve hasta obtener un bloque gelatinoso e insípido, que se sazona y se consume solo o se añade a postres y sopas. El polvo o la harina de konjac también se pueden usar para elaborar fideos. Lo que hace que este producto sea nutritivo es el glucomanano, una fibra soluble en agua que favorece la digestión, mejora la salud intestinal y produce una mayor sensación de saciedad.
Esta raíz cruda es un tanto peculiar. Tiene una superficie rugosa y nudosa, de color tierra, que recuerda a una versión más oscura del apio nabo o a una patata con una textura más firme. Aunque no se encuentra en la sección de frutas y verduras, esta raíz se utiliza en productos bajos en carbohidratos, cetogénicos y sin gluten. Quizás hayas visto productos llamados "fideos milagrosos": son fideos sin carbohidratos elaborados con la raíz de konjac.
Cómo la raíz de konjac se convierte en camarones veganos
La textura gelatinosa de la raíz de konjac la convierte en el ingrediente perfecto para crear alternativas al camarón. El camarón crudo tiene una textura casi gelatinosa, y al cocinarse, se mantiene firme y flexible. Solo si se cocina en exceso, la textura se vuelve gomosa o densa. La raíz de konjac es naturalmente gelatinosa y conserva una textura elástica y flexible al cocinarse. Además de para preparar camarones, se puede usar para elaborar otras alternativas al marisco, como calamares o vieiras, o incluso un filete. Si se utilizaran ingredientes como tofu o proteína de guisante para elaborar camarones de origen vegetal, probablemente se obtendría un producto denso y firme. Una desventaja del konjac es que no contiene proteínas, a diferencia de otros ingredientes populares en las alternativas veganas.
Debido a que el konjac es insípido, es fácil añadirle sabores para imitar el sabor a marisco de las gambas. Por sí solo, el sabor a gamba no es el más complejo entre los mariscos. Tiene un sabor salobre y umami que se puede imitar con ingredientes de origen vegetal. Las algas marinas aportan un sabor salado, mientras que la levadura o los sabores añadidos aportan el umami. Existen algunas empresas que elaboran gambas vegetales a partir de la raíz de konjac, como ISH, Plant Based Seafood Co y Lily's Vegan Pantry. Estas empresas utilizan polvo o harina de konjac, junto con otros ingredientes como almidones y gomas vegetales, para conseguir la textura adecuada, similar a la de las gambas.