¿Qué demonios es el pegamento para carne y por qué está en tu bistec?
Hay varias maneras en que podrías haberte topado con lo que comúnmente se conoce como "pegamento para carne". Una de ellas es en tu bistec. ¿Alguna vez has visto un bistec de restaurante de baja calidad que se deshace tan fácilmente en ciertas partes que parece que fueran varios cortes de carne soldados?
Este pegamento para carne o transglutaminasa se suele vender en forma de polvo blanco, que se vierte en un plato para combinar diferentes tipos de carne y hacer que se peguen. No es un ingrediente muy apetitoso, y a muchos carniceros y chefs no les gusta servir filetes hechos con trozos de carne deformes, ya que esto puede alterar la temperatura interna del filete. Algunos restaurantes aún lo usan para reducir costos. Por ejemplo, se pueden ensamblar diferentes trozos pequeños de carne de distintas procedencias para formar un solo filete y servirlo. Otros chefs aprecian la creatividad que ofrece. Se puede usar para envolver firmemente el pollo en tocino sin preocuparse de que se deshaga, o para crear cenas de Acción de Gracias extravagantes como el turducken.
El funcionamiento interno del pegamento para carne
Para entender cómo funciona, empecemos por definir qué es exactamente el pegamento para carne. La transglutaminasa es una enzima presente de forma natural en los animales (incluidos los humanos) que participa en numerosas funciones corporales, como la coagulación sanguínea. Sin embargo, el pegamento para carne que se puede comprar se obtiene artificialmente a partir de bacterias, no de animales. Al transformarse en polvo y aplicarse sobre filetes, puede unir las carnes de forma natural mediante la unión de proteínas. En general, la transglutaminasa se considera segura, con algunas precauciones. En 1998, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) determinó que este compuesto no es peligroso cuando se utiliza en productos cárnicos.
Sin embargo, se sabe que puede agravar los síntomas en personas con enfermedad celíaca, una afección en la que el cuerpo no puede digerir correctamente el gluten. Además, la transglutaminasa a veces se relaciona con un aumento de las infecciones bacterianas, probablemente porque los platos que la incluyen suelen combinar varios tipos de carne, cada uno con su propio pequeño riesgo (sobre todo si se trata de carnes de baja calidad). Ten en cuenta a los invitados con alergias o intolerancias alimentarias y asegúrate de que la carne que uses esté bien cocinada y se mantenga higiénica para evitar riesgos para la seguridad alimentaria; así no tendrás problemas.