Venison loin with gingerbread and pumpkin
"Considero que la carne de venado es de la más alta calidad, y el lomo de gamo es un auténtico manjar. Combinado con calabaza, para mí representa el sabor cálido ideal del otoño", dice el chef Radek David al describir su receta.
Ingredientes · Raciones For 4 people
- 600 g de carne de gamo
- 4 bolas de enebro
- 20 g de aceite de girasol
- 30 g de mantequilla
- 4 cucharadas de pan de jengibre
- 20 g de azúcar extrafino
- 400 ml de vino tinto
- 150 ml de caldo
- 20 g de mantequilla
- calabaza
- 30 g de mantequilla
- 10 g de jengibre (fresco)
- 20 g de azúcar extrafino
- 400 g de calabaza
- 200 ml de caldo de verduras
Método · 1 h 55 min
- Para la salsa, derrita el caramelo en una cacerola y viértalo sobre el vino tinto. No se preocupe si parte del caramelo se solidifica, se disolverá al cocinarse. Hierva a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta alcanzar un volumen de 50 ml. Añada la demi-glace o el caldo, hierva brevemente y, finalmente, incorpore la mantequilla fría a la salsa batiendo con un batidor de varillas. Añada sal o azúcar al gusto y ajuste la acidez del vino. Manténgala caliente.
- Corta la mitad de una calabaza pequeña en gajos, úntalos con aceite, espolvoréalos con azúcar y hornéalos a 160 °C durante 25 minutos. Luego, baja la temperatura del horno a 100 °C.
- Mientras se hornea la calabaza, prepara el puré. En una cacerola, sofríe el jengibre picado finamente en mantequilla, añade el azúcar y deja que se caramelice ligeramente. Luego, agrega la calabaza cortada en cubos y fríela brevemente. Vierte el caldo o el agua y cocina hasta que esté tierna; el líquido casi se habrá evaporado, de modo que el puré tenga una consistencia espesa. Licúa y luego cuela con un colador fino. Sazona con sal y mantén caliente.
- Sazona el lomo con sal y pimienta y espolvorea con enebro. Calienta un poco de aceite en una sartén resistente al calor y dora rápidamente la carne por todos lados. Añade la mantequilla. Vierte la mantequilla sobre la carne y dórala un poco más. Luego, coloca la sartén en un horno precalentado a 100 °C para terminar de cocinar la carne. La temperatura en el centro del lomo debe ser de 50 a 60 °C, dependiendo de qué tan cocida te guste la carne. El tiempo de cocción aproximado es de 8 a 10 minutos; lo más fiable es usar un termómetro. Finalmente, envuelve el lomo asado en pan de jengibre rallado. Déjalo reposar en un lugar cálido durante 10 minutos. Córtalo en rebanadas de 1 cm de grosor antes de servir.
- Sirva la carne de res a la brasa con puré de calabaza, trozos de calabaza asada y salsa.