Lubina “a la sal” con té de alcachofa
La lubina a la sal del chef Nacho Manzano es una reinterpretación moderna y deconstruida del clásico pescado a la sal, que transforma la preparación tradicional en una experiencia culinaria exquisita y precisa.
- 1 lubina (de aproximadamente 3 kg (6½ libras))
- 1/2 kg de sal gruesa
- agua de mar (o una solución salina al 3%)
- 12 alcachofas (frescas y tiernas)
- ½ cabeza de lubina
- 1 ½ l de agua mineral
- 50 g de alga Lomentaria (o alga roja similar)
- 2 ½ l de agua de mar (o una solución salina al 3%)
- 2 g de goma xantana
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- Destripa, lava y desescama la lubina con cuidado, reservando todas las escamas para el acabado.
- Corta la lubina en porciones de 180 g (6 oz). Coloca las porciones en una bandeja para hornear.
- Espolvoree 150 g (½ taza) de sal gruesa sobre cada porción. La sal actúa como una capa protectora y se retirará antes de servir.
- Coloque la bandeja en un horno de vapor a 62 °C (140 °F) durante 12 minutos. Una vez cocidos, retire la costra de sal y la piel de cada pieza. Reserve.
- Limpia las alcachofas y retira las hojas exteriores duras, conservando solo los corazones tiernos. Corta cada corazón por la mitad, retira la parte central fibrosa y guarda los trozos entre paños de cocina ligeramente húmedos para evitar la oxidación.
- Coloque la cabeza de la lubina en 1 litro (aproximadamente 4 tazas) de agua de mar durante 10-15 minutos para eliminar las impurezas.
- Calienta el agua mineral a 90 °C (195 °F). Agrega los corazones de alcachofa, la cabeza de pescado limpia y las algas. Tapa y cocina a fuego lento a esta temperatura durante 1 hora y media.
- Agregue 200 ml (¾ de taza) de agua de mar, revuelva y cuele bien el líquido a través de un colador fino o una gasa.
- Mientras el té aún esté caliente, incorpore la goma xantana batiendo hasta obtener una textura ligeramente granulada. Ajuste la sal si es necesario.
- Calienta los recipientes para servir y vierte 50 ml (1½ onzas líquidas) de té de alcachofa caliente en cada uno.
- Coloque con cuidado una porción de lubina en el centro.
- Coloca los corazones de alcachofa alrededor del pescado para crear contraste visual.
- Dora ligeramente las escamas de pescado reservadas (opcional) y colócalas encima de la lubina para darle un toque final refinado.
- Darle brillo con 12-14 gotas de aceite de oliva virgen extra.
El té de alcachofa que acompaña al plato lo convierte en algo verdaderamente especial. Elaborado mediante la infusión lenta de corazones de alcachofa, algas y cabeza de pescado en agua mineral, el caldo captura la esencia de la tierra y el mar en un solo sorbo aromático. Servido en la mesa sobre el pescado y sus guarniciones, crea un plato limpio, elegante y de sabor intenso: una expresión de la cocina española moderna en su máxima expresión de sofisticación y refinamiento.
Para la lubina:
Para el té de alcachofa:
Prepara la lubina:
Prepara el té de alcachofa