Wood Pigeon Pithivier
El Pithivier de paloma torcaz del chef Callum Leslie es una versión exquisita y elegante del clásico pastel francés. Las tiernas pechugas de paloma se combinan con champiñones, espinacas, col rizada y paté de hígado de pollo, se envuelven en una masa de hojaldre mantecosa y se hornean hasta que estén crujientes y doradas. Es un plato impactante, con un sabor profundo gracias a la carne de caza, los champiñones y el paté, lo que lo hace ideal para una cena especial o un menú de invierno.
Ingredientes · Raciones 4
- 12 pechugas de paloma torcaz
- 500 g de espinacas baby
- 500 g de champiñones (finamente picados)
- 2 chalotas (finamente picadas)
- 2 dientes de ajo (machacados)
- 1 manojo de perejil de hoja plana (picado)
- 1 col rizada
- 500 g de paté de hígado de pollo
- 2 ramitas de tomillo (hojas recogidas)
- Aceite de colza (según sea necesario)
- mantequilla (según sea necesario)
- Sal (al gusto)
- pimienta blanca molida (al gusto)
- 1 kg de hojaldre de mantequilla
- 2 huevos (batidos, para barnizar)
Método · 3 h 40 min
- Calienta una sartén grande a fuego alto y añade un poco de aceite de colza.
- Dora las pechugas de paloma por todos lados hasta que estén doradas uniformemente. Retíralas de la sartén y déjalas enfriar por completo.
- Retire 8 hojas exteriores grandes de la col rizada, dejando 2 hojas por cada pithivier.
- Haz un corte en forma de V en la base de cada hoja para eliminar el grueso tallo central.
- Ponga a hervir una olla grande con agua salada y escalde las hojas de col durante aproximadamente 1 minuto y medio.
- Trasladar inmediatamente a un baño de hielo o enfriar bajo agua fría corriente.
- Una vez frías, coloque las hojas entre dos hojas de papel pergamino y aplánelas suavemente con un rodillo, con cuidado de no romperlas.
- Refrigerar hasta el momento de su uso.
- Derrite un trozo de mantequilla en una cacerola grande.
- Añade las espinacas y cocina hasta que se ablanden. Sazona ligeramente con sal.
- Extiende las espinacas sobre un paño de cocina limpio y déjalas enfriar. Una vez frías, exprime para eliminar la mayor cantidad de líquido posible.
- Vuelva a poner la sartén para palomas al fuego y añada aproximadamente una cucharada de aceite de colza.
- Añade los champiñones y cocínalos a fuego alto durante unos 10 minutos, o hasta que su líquido se haya evaporado y empiecen a caramelizarse.
- Añade las chalotas, el ajo y la mayor parte de las hojas de tomillo. Cocina durante 2 minutos más. Sazona con sal y pimienta blanca molida, y deja enfriar por completo.
- Asegúrese de que todos los ingredientes del relleno estén completamente fríos antes de armarlo.
- Extienda la masa de hojaldre hasta que tenga un grosor de aproximadamente 5 mm (¼ de pulgada).
- Recorta cuatro discos de 15 cm (6 pulgadas) y cuatro discos de 10 cm (4 pulgadas).
- Forra un cucharón o un tazón pequeño con film transparente. Esto ayudará a que el relleno adquiera una forma de cúpula uniforme.
- Coloca dos hojas de col en el interior, dejando que sobresalgan lo suficiente como para doblarlas sobre el relleno.
- Añade una capa de la mezcla de champiñones, seguida de espinacas y una loncha de paté de hígado de pollo. Cubre con 3 pechugas de paloma.
- Dobla las hojas de col sobre el relleno para envolverlo por completo y presiona suavemente para formar una cúpula compacta.
- Desmolda la cúpula sobre una bandeja y repite el proceso para hacer 4 en total.
- Coloca los cuatro discos de masa más pequeños sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal.
- Coloca una porción de relleno en el centro de cada disco, dejando un borde de aproximadamente 2 cm (¾ de pulgada) alrededor. Pinta el borde de la masa expuesta con huevo batido.
- Coloca los discos de masa más grandes sobre el relleno y presiona los bordes firmemente para sellarlos. Presiona los bordes con un tenedor.
- Decora la parte superior haciendo ligeros cortes en la masa con un cuchillo, o añade una rejilla de masa si lo deseas.
- Haz un pequeño agujero en la parte superior de cada pithivier para que escape el vapor. Píntalos con huevo batido.
- Si utiliza una rejilla de masa, coloque unas cuantas hojas de tomillo reservadas entre las tiras de masa.
- Refrigere los pithiviers preparados durante al menos 2 horas.
- Precaliente el horno a 190 °C (375 °F).
Para una versión aún más casera, puedes preparar tu propio paté de hígado de pollo en lugar de usar uno comprado. Nuestra receta casera de paté de hígado de pollo funciona de maravilla y le aporta un toque extra de sabor al relleno. Si lo prefieres, también puedes usar perdiz o una mezcla de caza en lugar de paloma.
Para la repostería
Prepara la paloma
Prepara la col
Prepara las espinacas
Prepara la mezcla de champiñones.
Ensambla los Pithiviers
- Hornear durante unos 20 minutos, o hasta que la masa esté bien dorada y crujiente.
- Dejar reposar durante 10 minutos antes de servir.