Viaje del infierno al paraíso del whisky (Bushmills)

Apenas unos 40 kilómetros de mar separan Islay y Ardbeg de los valles y la costa del condado de Antrim, hogar de la destilería Bushmills, y celtas y marineros han recorrido esta ruta marítima durante miles de años. Navegantes nómadas, Finn McCool y Fingal (los antiguos héroes guerreros de la mitología celta), misioneros de la antigua Iglesia celta, vikingos traficantes de esclavos y señores medievales de las islas son algunos de los personajes que han realizado este viaje. En 1300, el señorío trajo del condado de Derry a una familia de Beaton, expertos en el arte de destilar aqua vitae (el agua de la vida), quienes se convertirían en médicos y destiladores hereditarios de sus señores MacDonald durante 300 años. Todos han dejado su huella a lo largo de la azotada por el viento y la impresionante costa y los valles interiores de Antrim, en el norte de Irlanda.

La mayoría tuvo la sensatez de elegir un día despejado para sus viajes. Yo no. Mi coche de alquiler «económico», no más grande que una curragh de piel de vaca y mucho menos estable, era azotado por un vendaval huracanado mientras me dirigía a la destilería Bushmills por la antigua carretera costera. Desde mi ventanilla, vislumbraba playas doradas y arenosas y los campos de golf de campeonato de Portrush y Portstewart. Un rebaño de vacas Galloway, desaliñadas pero muy gordas, bloqueaba la carretera justo antes del castillo de Dunluce, la antigua fortaleza del orgulloso clan gaélico O'Donnell.

En algún punto de esta antigua ruta celta de carros, la leyenda cuenta la historia de un misterioso lago que desaparece, Loughareema, que atrae a caballos y jinetes a una tumba acuática. Y quizás también a coches de alquiler, pienso mientras doblo una esquina y me encuentro en el pulcro pueblo de Bushmills, una comunidad empapada en medio de un tapiz de campos de cebada y granjas de un verde esmeralda. Fundado por escoceses de las Tierras Bajas de habla inglesa a principios del siglo XVII, Bushmills fue un pueblo de plantación establecido por Jacobo I de Inglaterra (Jacobo VI de Escocia) en su intento de crear una brecha entre las culturas gaélicas de las Tierras Altas escocesas e Irlanda del Norte. Recibe su nombre del río Bush, un hermoso río salmonero que abastecía de energía a las fábricas textiles de los colonos escoceses que enriquecieron a los inversores británicos de las plantaciones. En la actualidad, Bushmills es un importante pueblo productor de whisky, con una destilería que emplea a 120 personas y recibe a 100.000 visitantes que vienen a degustar el whisky, visitar la cercana Calzada del Gigante, jugar en magníficos campos de golf o simplemente disfrutar de la belleza natural y la historia de la Costa de la Calzada.

Estaba allí para degustar el whisky y conocer la destilería de whisky más antigua del mundo. "¿No viniste en ese coche?", exclamó David Quinn, maestro destilador de Bushmills, mientras me saludaba mirando con incredulidad mi diminuto coche de alquiler. "A duras penas", respondí. "Bueno, necesitarás un trago para reponer fuerzas", dijo retóricamente, y nos dirigimos al elegante bar 1608 de la destilería. Me sirvió un trago de Bushmills Distillery Reserve de 12 años, un whisky que solo se vende en Bushmills, y mi viaje infernal se transformó en una peregrinación. De color caoba, suave y armonioso, era un whisky que parecía personificar la destilería: la base perfecta para descubrir la historia de Bushmills.

Dave Quinn es la persona idónea para contar esa historia. Representa a la vanguardia de una nueva generación de destiladores: jóvenes y carismáticos, con formación académica en bioquímica, en su caso. Comenzó su carrera en el laboratorio de Midleton, la destilería hermana de Bushmills en Cork, al sur de Irlanda. Trabajó allí durante 14 años antes de pasar a producción y, finalmente, asumir el cargo en Bushmills en 1986. Además, es un irlandés de pura cepa: nacido en el condado de Longford, en el corazón de Irlanda, Dave es encantador, inteligente y de una franqueza muy agradable. A diferencia de algunos de los nuevos gerentes de destilerías escocesas, que dirigen varias, el único proyecto de Dave es Bushmills y le apasiona hablar de whisky.

Le pregunto por qué todas las botellas de su whisky llevan la fecha de 1608. «El 20 de abril de ese año», me informa Dave, «Sir Thomas Phillips, el diputado para la colonización del Ulster, recibió una licencia de Jacobo I de Inglaterra para elaborar y destilar aquavita, usquabagh y aqua composita en el condado de Coleraine y en el territorio llamado Rowte (Ruta) en el condado de Antrim. La licencia de 1608 se refiere a este lugar», continúa, «pero la compañía se constituyó como sociedad anónima en 1784».

Salimos para hacer una visita guiada a la destilería, y Dave se detiene cada 20 minutos aproximadamente para firmar botellas de Bushmills a los visitantes empapados. Me lleva al embalse que domina la destilería: un paisaje bullicioso y en funcionamiento, con edificios de piedra, tejados de pizarra gris y dos casitas encaladas que ahora funcionan como tiendas de la destilería, donde se venden productos de Bushmills. Los detalles de madera están pintados de un rojo intenso y un par de hornos de malta silenciosos, coronados por elegantes pagodas, similares a las de Ardbeg, le dan a la escena un marcado carácter escocés. La mayoría de los edificios datan de finales de la década de 1880, cuando la destilería fue reconstruida tras un incendio en 1885.

«El agua del embalse proviene de un pequeño arroyo llamado St Colum's Rill», explica Dave (Colum es Columba, un joven de la vecina Derry). «Es un afluente del río Bush y fluye sobre roca basáltica dura, lo que le confiere al agua una composición iónica distintiva. Nuestra malta proviene de Cork y Kildare y no tiene turba. Usamos aire caliente para secar la malta, así que no tiene ningún sabor ahumado. No creo que a los irlandeses les guste el whisky ahumado», añade.

Me intriga el método de triple destilación de Bushmills y Dave me informa que es bastante complicado y que se entiende mejor con otro trago reconfortante. Así que volvemos al 1608 Bar y saboreo un delicioso Bushmills 'Three Wood' de 16 años mientras Dave explica el proceso. “Tenemos un total de nueve alambiques en la destilería. Cuatro de estos alambiques son de mosto y están dedicados a la primera destilación. Los otros cinco alambiques son de alcohol, tres de los cuales realizan la segunda destilación, mientras que los dos últimos realizan la tercera. Recibimos el mosto con un 8% de alcohol. Un tina de fermentación carga tres destilaciones de mosto.

La etapa de destilación de lavado produce vinos bajos con un 20 % de alcohol por volumen. Estos vinos bajos, junto con los residuos débiles reciclados, se destilan en la segunda destilación para producir residuos fuertes con aproximadamente un 70 % de alcohol y residuos débiles. En esta destilación también se realiza un corte de cabezas. Las cabezas y los residuos débiles (colas) se reciclan y se incorporan nuevamente a los vinos bajos.

En un proceso normal de doble destilación, nuestros destilados concentrados serían el aguardiente final (como en Escocia) y se introducirían en barricas de roble para su maduración. La destilación en dos etapas puede enmascarar el carácter afrutado del whisky debido a la alta graduación alcohólica. En Bushmills, destilamos estos destilados concentrados una tercera vez. Tras un corte inicial, se destila un aguardiente con una graduación alcohólica de aproximadamente el 80%, que se almacena en un depósito independiente. La destilación continúa regenerando los destilados concentrados, tanto concentrados como diluidos, que se reciclan para la segunda y tercera destilación, respectivamente. El aguardiente final se recoge y se envía a la bodega de embotellado, donde se reduce a un 63% de alcohol antes de introducirlo en las barricas de roble.

Un poco confundido, le pregunto qué efecto tiene la tercera destilación en su whisky. «En efecto, la tercera destilación produce un destilado más aromático y dulce», me explica, «porque deja una mayor cantidad de alcoholes superiores (aceites fusel) en el alambique. Le da a nuestro whisky un toque especiado y también un sabor más suave, lo que le confiere a Bushmills su carácter único. La tercera destilación transforma el whisky en un estilo más ligero, afrutado, floral y aromático, dejando atrás los alcoholes superiores y los sabores más intensos. Esto hace que el whisky sea muy fácil de beber».

No podría estar más de acuerdo y le pregunto a Dave sobre Black Bush y Bushmills de 16 años, dos whiskies que me resultan particularmente agradables de beber. “Black Bush es un whisky irlandés blended premium”, explica, “con un 80% de nuestro single malt. Tiene una alta proporción de barricas de jerez, de 8 a 10 años de antigüedad, y se mezcla con whisky de grano de la destilería Midleton, elaborado específicamente para Black Bush. Todo parece encajar a la perfección en Black Bush, con un buen sabor y una gran facilidad para beberlo. Tenemos ocho almacenes de piedra en la destilería”, continúa, “cada uno con capacidad para 20.000 barricas apiladas a 18 de altura. Supongo que si tuviéramos un tema para la destilería, sería dulce y especiado. Tenemos una política estricta de barricas. Nuestro roble americano es de primer uso y lo utilizamos un máximo de tres veces. Para las barricas de jerez y oporto, visitamos nuestras tonelerías en Jerez y Oporto cada año y supervisamos el curado de dos años del jerez y el oporto en el roble. En el 'Three Wood' de 16 años, envejecemos el destilado durante 15 años en 50% bourbon y 50% barricas de jerez. Estas se mezclan en cuba y se vuelven a trasvasar a barricas de oporto durante un año.

Al caer la noche sobre Antrim, Dave sugirió cenar en el espléndido Bushmills Inn, en el pueblo. Fue un final perfecto y me fui a la cama radiante con el espíritu de Bushmills. Al día siguiente, con la lluvia aún cayendo a cántaros, conduje mi curragh sobre ruedas el kilómetro y medio hasta la Calzada del Gigante. Este panal de 40.000 columnas hexagonales de basalto se formó hace 60 millones de años por erupciones volcánicas. Sin embargo, los lugareños te dirán que fue el mismísimo guerrero gigante del Ulster, Finn McCool, quien construyó estos escalones. Se había enamorado de una joven gigante de Staffa, cerca de la isla de Mull, en las Hébridas escocesas. Finn los construyó para traerla de vuelta al Ulster.

Era el único visitante en la Calzada mientras saboreaba un trago contemplativo del whisky de 12 años. En diez minutos, la lluvia cesó y el cielo se despejó milagrosamente. Apenas pude divisar el contorno de Islay al otro lado del mar de Irlanda. Sin duda, la destilería Ardbeg estaba en pleno funcionamiento, y brindé por David Dorsey y su deseo celestial. Cuando deje este mundo, me llevaré la destilería que él no quiere.