Primero el espresso, ahora el café de filtro: Revisitando el enfriamiento del extracto

El enfriamiento por extracción es una técnica de preparación en la que los baristas extraen el espresso o el café de filtro sobre una superficie fría, como una bola de acero inoxidable congelada.

Enfriar rápidamente el espresso puede conservar hasta un 40% más de sus compuestos volátiles de aroma y sabor.

Las investigaciones sobre la extracción de café filtrado refrigerado demuestran que las esferas a temperatura ambiente pueden ofrecer mejores resultados que las congeladas.

El enfriamiento del extracto ya no es una idea nueva en el mundo del café de especialidad.

Esta técnica, que cobró gran popularidad hace varios años gracias a los concursos de café, se ha vuelto cada vez más común entre los baristas que buscan maximizar la claridad del sabor y la intensidad aromática del espresso. Productos como el Paragon de Nucleus Coffee Tools han contribuido a popularizar el enfriamiento del extracto en cafeterías y concursos de todo el mundo.

Sin embargo, a pesar de su creciente popularidad, los profesionales e investigadores del café siguen intentando descubrir exactamente cómo y por qué funciona.

“El gran avance se produjo cuando experimentamos vertiendo espresso caliente sobre una piedra de enfriamiento directamente en una taza a temperatura ambiente”, dice Hugh Kelly, tres veces campeón australiano de baristas, quien ayudó a presentar el enfriamiento del extracto a una audiencia global durante su rutina en el Campeonato Mundial de Baristas de 2021.

«Descubrimos que al enfriar el extracto instantáneamente pero servirlo en una taza a temperatura ambiente, lográbamos lo mejor de ambos mundos», añade. «Capturábamos los compuestos aromáticos volátiles que normalmente se pierden en el aire, al tiempo que conservábamos la consistencia y las sensaciones táctiles que una taza fría a veces puede disminuir».

El principio parece sencillo: enfriar el café lo suficientemente rápido para minimizar la pérdida de compuestos aromáticos volátiles. Sin embargo, investigaciones recientes sobre las aplicaciones de esta técnica en la preparación de café filtrado sugieren que podría ser más compleja de lo que se pensaba inicialmente.

«Hemos demostrado que el fenómeno existe», afirma el profesor Chahan Yeretzian, fundador del Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW). «Pero no estamos tan seguros de la explicación».

Enfriamiento del extracto para espresso

Los orígenes del enfriamiento de extractos se remontan a una serie de experimentos que, en principio, tenían poco que ver con enfriar café. «Originalmente, la idea no era enfriar el espresso», dice Hugh. «Se trataba de enfriar una bebida sin diluirla».

Cuando en 2017 cambiaron las reglas del Campeonato Mundial de Baristas para permitir a los competidores un mayor control sobre la temperatura de extracción del espresso, los investigadores de la ZHAW comenzaron a investigar si el ajuste de las temperaturas de preparación influía en el sabor.

“Observamos, a nivel sensorial, que esto sí tenía un efecto”, afirma Chahan. “Pero, contrariamente a lo que esperábamos, cuanto más fría estaba el agua de extracción, más intenso era el perfil sensorial”.

El hallazgo sorprendió a los investigadores. «Al principio, creíamos que se debía a un aumento en la extracción de compuestos no volátiles», explica Chahan. «Pero nunca observamos ningún efecto sobre los compuestos no volátiles».

En cambio, la atención se centró en los compuestos aromáticos volátiles, las moléculas responsables de gran parte del aroma y el sabor del café.

Casi al mismo tiempo, Chahan y Saša Šestić, campeón mundial de baristas de 2015, retomaron otra rutina de competición influyente. Durante el Campeonato Mundial de Baristas de 2016, Berg Wu, de Taiwán, utilizó portafiltros refrigerados y habló sobre su impacto en la percepción del sabor, lo que dio pie a nuevas conversaciones sobre la temperatura y la retención del aroma.

A medida que avanzaba su investigación, Šestić y el equipo de la ZHAW comenzaron a explorar si enfriar el café después de la extracción podría preservar más compuestos volátiles en la taza.

“Cuando Saša se preparaba para la Brewers Cup, nos dimos cuenta de que necesitábamos una forma práctica de aplicar esto a la preparación de café filtrado”, dice Hugh. “Trabajamos con diseñadores para desarrollar un soporte con un brazo móvil que nos permitiera introducir y extraer la piedra de enfriamiento del flujo de extracto con precisión”.

Estos experimentos contribuyeron finalmente al desarrollo de la cafetera Paragon y ayudaron a llevar el enfriamiento del extracto más allá del espresso, hacia una nueva frontera en la preparación del café de filtro.

¿Qué es lo que realmente cambia en la taza?

Mientras los investigadores siguen estudiando la química que hay detrás del enfriamiento del extracto, los baristas y los competidores tienden a centrarse en una pregunta más sencilla: ¿a qué sabe?

Según Hugh, los efectos sensoriales pueden ser sustanciales, sobre todo con cafés muy expresivos. «En el caso de cafés muy fermentados o anaeróbicos, el enfriamiento del extracto modifica el perfil, pasando de características más intensas y oscuras a sabores más frescos», afirma.

Sin embargo, el efecto no se limita simplemente a hacer que el café tenga un sabor más intenso.

“A nivel sensorial, aumenta la percepción de la viveza y la acidez, pero, lo que es más importante, mejora la calidad de la acidez”, explica Hugh.

Esta distinción se ha vuelto cada vez más importante a medida que los competidores trabajan con cafés que presentan características de fermentación intensa. En lugar de aumentar indiscriminadamente la acidez, Hugh afirma que enfriar el extracto puede ayudar a lograr un mayor equilibrio y definición.

“En el caso de los cafés florales, hemos descubierto que el resultado es una expresión más suave y prolongada, con una textura más tersa y un final más largo”, explica.

Estos efectos podrían revolucionar el mundo del café de filtro. A diferencia del espresso, que es altamente concentrado, el café de filtro suele depender más de los compuestos aromáticos para transmitir complejidad, especialmente en los cafés más delicados.

“El café de filtro se tuesta menos y se prepara con una concentración mucho menor”, ​​explica Hugh. “Dado que el contenido total de sólidos disueltos (TDS) es relativamente bajo, a menudo entre el 1,3 % y el 1,4 %, no podemos permitirnos perder los aromas que le dan su vitalidad”.

Por este motivo, Hugh cree que el enfriamiento del extracto será especialmente relevante para los competidores de la Brewers Cup y los baristas que trabajan con cafés de filtro de alta calidad.

¿Es realmente lo importante relajarse?

Si bien el enfriamiento del extracto se describe a menudo como una técnica de refrigeración, investigaciones recientes sugieren que el enfriamiento en sí mismo puede no ser el factor más importante.

En una reciente tesis de maestría realizada en la ZHAW, los investigadores compararon el café filtrado preparado sobre esferas metálicas mantenidas a diferentes temperaturas. La teoría era simple: las esferas más frías producirían un café más intenso.

En cambio, los hallazgos no hicieron sino plantear más preguntas.

“La temperatura de la esfera no pareció tener ningún efecto significativo”, dice Chahan.

En sus experimentos, el café preparado sobre una esfera a temperatura ambiente produjo aumentos similares o incluso mayores en los compuestos volátiles que el café preparado sobre una esfera congelada.

“El extracto completo que fluye sobre la bola produce buenos resultados”, afirma. “Pero la bola a temperatura ambiente, con el extracto completo fluyendo sobre ella, suele ser la mejor”.

Estos hallazgos ponen en entredicho una de las principales suposiciones sobre el enfriamiento de extractos. Si las superficies más frías no siempre producen mejores resultados, entonces intervienen otras variables. «El fenómeno es real», afirma Chahan. «Pero no lo comprendemos del todo».

Su hipótesis actual es que, cuando el café fluye sobre la superficie de una esfera, forma una fina película que altera el equilibrio entre la transferencia de calor, la evaporación y la retención de compuestos volátiles. Sin embargo, aún no está claro cómo interactúan exactamente estos procesos.

No existe una solución única para todos.

Sin embargo, cada vez resulta más evidente que el efecto depende en gran medida del tipo de café que se prepara. «El efecto sensorial es real, pero no se da con todos los cafés», afirma Chahan.

“Creo que cuanto mejor es el café, mayor es su contenido de compuestos volátiles”, añade. “En algunos cafés, sobre todo en los de buena calidad con una alta proporción de compuestos volátiles, se observa un efecto. En los cafés más comunes, básicamente no se produce ningún efecto”.

En otras palabras, enfriar el extracto puede no ser una mejora universal para todas las cafeteras de filtro. En cambio, puede ser simplemente otra herramienta que ofrece resultados tangibles solo cuando se combina con los cafés adecuados.

¿Una nueva variable competitiva?

A medida que la técnica de enfriamiento del extracto continúa evolucionando, muchos competidores comienzan a verla menos como una novedad y más como otra variable a explorar a la hora de obtener cafés de alta calidad.

Chahan señala un ejemplo de una competición temprana en la que participó Šestić, que puso de manifiesto lo impactante que podía ser el efecto sensorial.

“El jurado creyó que el efecto era demasiado fuerte para ser real”, dice, recordando una actuación en la Brewers Cup donde, según se informa, los jueces cuestionaron si el perfil de sabor resultante podía producirse solo con café, lo que provocó la descalificación.

Hoy en día, el debate ha cambiado considerablemente. En lugar de discutir si el enfriamiento del extracto funciona, la clave está ahora en los detalles: investigadores y competidores se preguntan cada vez más cuándo y por qué funciona, y qué tipos de café se beneficiarán más de su aplicación.

“En competiciones, podría ser una forma de realzar ciertos cafés”, dice Chahan. “Pero es demasiado complicado para el público general”.

Hugh argumenta que la industria aún necesita dejar de considerar el enfriamiento del extracto como una moda o un atajo. «Para que se convierta en un estándar universal, la industria debe dejar de verlo como un truco y tratarlo como una variable fundamental en la elaboración de cerveza», afirma. «Al igual que el tamaño de la molienda o la química del agua».

Aún está por verse si el enfriamiento del extracto se convertirá en una práctica común en Brewers Cup. Los investigadores todavía no comprenden del todo la ciencia detrás de sus efectos, y la evidencia sugiere que no beneficiará a todos los cafés por igual.

Pero a medida que más competidores exploran lo que sucede después de la extracción, una cosa parece cada vez más clara: el futuro de la preparación del café puede implicar prestar tanta atención a la temperatura después de la preparación como antes de ella.

Preguntas frecuentes sobre el enfriamiento del café

¿Qué es el enfriamiento del extracto en el café?

El enfriamiento del extracto consiste en preparar el espresso o el café de filtro inmediatamente sobre una superficie fría, como una esfera o una piedra metálica. El objetivo es enfriar el líquido rápidamente, preservando así los compuestos volátiles de aroma y sabor que, de otro modo, se perderían.

¿Funciona el enfriamiento del extracto para todos los cafés?

No. Un estudio de la ZHAW sugiere que la técnica ofrece los resultados más notables con cafés de alta calidad que contienen una gran proporción de compuestos volátiles. En el caso de cafés de menor calidad y menos complejos, la diferencia sensorial es mínima.

¿Es necesaria una superficie congelada para que funcione el enfriamiento del extracto de café filtrado?

Sorprendentemente, no. Una investigación de la ZHAW descubrió que una esfera a temperatura ambiente a menudo producía aumentos iguales o mayores en los compuestos volátiles que una congelada, lo que sugiere que la temperatura no es el factor principal que influye.