¿Dónde ha ido a parar toda la leche de soja?

«Todas las alternativas a la leche de vaca nos llevan de vuelta a la leche de soja… la leche de soja es realmente suprema… justicia para la leche de soja», declaró la usuaria de TikTok @wila-xo en un vídeo el pasado junio. No es la única usuaria de redes sociales que se ha dado cuenta (y se ha desesperado) de que muchas cafeterías han retirado la leche de soja de sus menús y que exige su regreso.

Existen muchas razones por las que la soja se ha quedado rezagada: la leche de avena, especialmente en las mezclas para baristas que se espuman fácilmente, se ha vuelto más popular como la opción sin lácteos por excelencia. También hay alternativas más recientes, como las mezclas a base de guisantes. Y, por supuesto, está la mala publicidad.

La leche de soja, y los productos derivados de la soja en general, parecen haber sido descartados sin contemplaciones, a menudo equiparados con los alimentos ultraprocesados, acusados ​​de dañar el planeta o etiquetados como disruptores hormonales cargados de químicos y no aptos para el consumo humano. Pero nada de esto es justo para la soja, que, en las manos adecuadas, puede ser uno de los alimentos más saludables y sostenibles que podemos consumir.

Argumentos medioambientales a favor del consumo de soja

En este país cultivamos mucha soja, alrededor de 240 mil millones de libras al año. Esta soja, considerada un producto básico, se utiliza principalmente para alimentar animales. Si bien una parte se destina al consumo humano, suele ser en forma de ingredientes procesados ​​como la lecitina de soja. Sin embargo, la soja que se utiliza para elaborar edamame, leche de soja, tofu y otros alimentos a base de soja proviene mayoritariamente de variedades especiales: cultivos aptos para el consumo humano, destinados específicamente a la industria alimentaria.

Son buenas noticias en materia de sostenibilidad. La soja producida industrialmente tiene mala fama en lo medioambiental, y en parte con razón. La mayoría de las legumbres cultivadas se modifican genéticamente para que sean resistentes a los herbicidas, lo que contribuye al uso excesivo de herbicidas y a la aparición de malezas resistentes a estos. Además, el crecimiento explosivo de la demanda mundial de soja tiene consecuencias trágicas para las selvas tropicales y otros hábitats críticos que se están arrasando para aumentar la producción.

Pero no son los alimentos a base de soja los que están provocando ese aumento de la demanda. Esta proviene de los principales usos de la soja: nuestras dietas centradas en la carne y los biocombustibles.

A medida que aumenta el consumo de proteína animal en todo el mundo, especialmente de carne de res, la demanda de soja también crece. Esto no es bueno para el planeta, ya que, si bien la producción de soja en Estados Unidos no es precisamente un ejemplo de gestión ambiental responsable, gran parte de esa producción adicional proviene de Brasil, donde se están arando selvas tropicales y otros paisajes biodiversos que almacenan carbono para el cultivo de soja. Todo ese carbono almacenado se libera a la atmósfera durante el proceso, lo que en última instancia socava parte de la lógica detrás del otro motor del auge de la demanda de soja: el biodiésel. Pero si bien la mayoría de las políticas de biocombustibles están dirigidas, al menos en apariencia, a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, los datos indican que hacen exactamente lo contrario; un análisis reciente de los ambiciosos objetivos de biodiésel de Estados Unidos reveló que el país no produce suficiente soja para alcanzar la meta, lo que requiere importaciones y, por lo tanto, alimenta la deforestación en el extranjero. Dada la renuencia de la administración Trump a admitir que el cambio climático es real, su anuncio de nuevos objetivos de biodiésel dejó claro que el cambio de política tenía como objetivo expandir el mercado para los productores de soja.

Si estos usos intercambiables de la soja impulsan la demanda, ¿acaso cualquier aumento en la demanda de alimentos no contribuye también a ello? No exactamente.

Como señaló un reciente artículo de Vox, la soja es una tecnología increíblemente eficiente para convertir la luz solar y el agua en proteínas. Esta ventaja se pierde por completo al alimentar a los animales con esta soja, que la transforma en carne de forma mucho menos eficiente. Al consumir soja, las personas no solo reducen su consumo de carne y, por consiguiente, la demanda de soja, sino que además, como alimento humano, rinde mucho más que como carne. Por lo tanto, una mayor demanda de alimentos a base de soja se traduce en una menor demanda general de soja.

La soja en nuestra dieta

Consumir soja en lugar de carne también es muy beneficioso para la salud, aunque las redes sociales puedan hacer creer lo contrario. Se culpa a la soja de todo tipo de problemas de salud: desequilibrios hormonales, problemas intestinales y problemas de fertilidad. Estas ideas erróneas culminan en el término despectivo «soyboy», que se usa para referirse a un hombre «afeminado» que evita la carne y los lácteos en favor de las plantas.

Sentient Media analizó recientemente la compleja historia del término, que, como era de esperar, tiene mucho más que ver con el racismo anti-asiático que con las propiedades nutricionales reales de la soja y su impacto en las hormonas. La soja, al igual que muchos otros alimentos vegetales, contiene compuestos llamados fitoestrógenos, que tienen estructuras químicas similares a la hormona humana estrógeno. Algunos fitoestrógenos pueden unirse a los receptores de estrógeno del cuerpo, pero hay un inconveniente: los fitoestrógenos de la soja, las isoflavonas, no tienen la misma potencia que el estrógeno producido por el cuerpo, ni se absorben de nuestra dieta de manera que puedan imitar o reemplazar al estrógeno de forma significativa.

Esto significa que la mayoría de las afirmaciones que escuchamos sobre el consumo de soja —especialmente en lo que respecta a la salud sexual y el equilibrio hormonal— son claramente falsas o solo tendrían importancia si se consumiera tanta soja que apenas se ingiriera otro alimento. Como señaló Sentient, los estudios no han encontrado evidencia de que incluso un alto consumo de soja pueda causar desarrollo mamario en hombres, disfunción sexual o disminución de la libido. Tampoco hay evidencia de que el consumo de soja aumente el riesgo de cáncer de mama en mujeres u hombres, ni que interfiera con las funciones de la glándula tiroides en la regulación de la energía y el metabolismo.

En realidad, los datos apuntan a que consumir más productos de soja e isoflavonas es beneficioso por sus propiedades antiinflamatorias. También existen indicios de que las isoflavonas podrían ayudar a reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer y la recurrencia del cáncer en personas que han padecido cáncer de mama, aunque se necesita más investigación para confirmar estos efectos.

Si bien los investigadores aún intentan aislar los efectos específicos de las isoflavonas y otros compuestos de la soja, la evidencia es contundentemente clara: adoptar una dieta basada principalmente en plantas es enormemente beneficioso para la salud.

Para vegetarianos, veganos e incluso omnívoros que priorizan la alimentación vegetal, la soja es una excelente adición a la dieta por una razón en particular: es lo que los nutricionistas llaman una proteína completa, lo que significa que contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para mantener y construir nuevos tejidos. Esta distinción suele ser exclusiva de los productos de origen animal, ya que la mayoría de los demás alimentos vegetales carecen de al menos un aminoácido. Si bien no es difícil obtener todos los aminoácidos esenciales (algunas de las combinaciones más básicas de alimentos vegetales, como las legumbres y el arroz, constituyen proteínas completas), la soja facilita que cualquiera pueda obtenerlos todos de una sola vez.

Soja y alimentos procesados

Si los alimentos de soja que se consideran beneficiosos para la salud realmente lo son, ¿por qué persiste tanta negatividad en torno a la soja? Gran parte de esto se debe al papel que desempeña la soja en los factores de protección ultravioleta (UPF) perjudiciales para la salud. Como se mencionó anteriormente, la soja que se utiliza para elaborar alimentos como el tofu y la leche de soja proviene principalmente de una cadena de suministro independiente. Si bien es cierto que la mayor parte de la soja cultivada en Estados Unidos no se destina directamente al consumo humano, una parte sí lo hace. El proceso de refinación de la soja, que tritura los granos para obtener una harina rica en proteínas para animales y separa el aceite, genera muchos subproductos útiles en la industria alimentaria. Algunos, como el aceite purificado químicamente que generalmente se vende como aceite vegetal, llegan a nuestras cocinas como ingredientes, pero la mayoría son utilizados por la industria alimentaria.

Son estos ingredientes refinados, como la lecitina de soja, el aislado de proteína de soja y las proteínas de soja hidrolizadas, los que hacen que los alimentos ultraprocesados ​​(UPF) sean tan comunes: no se encuentran en una cocina común y permiten a los fabricantes de alimentos manipular fácilmente la textura, el sabor y la vida útil de todo tipo de productos, desde pan de molde, galletas y patatas fritas hasta proteínas en polvo y barritas de granola. Si bien la ciencia aún está en desarrollo para determinar con exactitud qué es lo que nos perjudica de estos alimentos —y cada vez está más claro que el alto consumo de UPF se asocia con una amplia gama de riesgos graves para la salud—, la evidencia apunta principalmente a que están diseñados para el consumo excesivo.

Los ingredientes a base de soja demuestran una gran versatilidad, lo que los ha convertido en una parte fundamental de la industria de los alimentos ultraprocesados. Sin embargo, este papel no revela mucho sobre la soja en sí, salvo su bajo costo y su amplia disponibilidad: los químicos pueden elaborar, y de hecho lo hacen, alimentos ultraprocesados ​​a partir de una gran variedad de ingredientes baratos y accesibles, y muchos de ellos presentan efectos similares en la salud. De hecho, algunos de los ingredientes más criticados, como el aceite de soja que se suele agrupar con otros aceites de semillas, pueden ofrecer beneficios superiores a los de grasas como la mantequilla o el sebo de res, siempre que se utilicen para preparar alimentos saludables.

En definitiva, culpar a la soja de los problemas derivados de los filtros UPF es poco más que culpabilidad por asociación. Ya sea leche, tofu, tempeh o simplemente edamame, existen muchísimas opciones de soja menos procesadas, todas con excelentes perfiles nutricionales y beneficios para la salud. Es hora de dejar de lado los rumores infundados sobre la soja y los aceites de semillas y aprovechar el gran potencial de la soja.