Anna Tobias: mi carrera en cinco platos

Es una frase que resume a la perfección mi conversación con Anna Tobias sobre su restaurante, Café Deco. En una ciudad obsesionada con las novedades gastronómicas —ceremonias de atún, fideos con capuchino, patatas fritas con estrellas Michelin—, lo que Tobias esperaba lograr con su primer proyecto en solitario era precisamente lo contrario.

“Hay un magnífico ensayo de Elizabeth David titulado ‘Dejar las cosas como están’, que trata sobre nuestra incapacidad para conformarnos con los platos tal como están. El objetivo de Café Deco es preparar comida sin todos esos extras innecesarios que nos vemos tentados a añadir”, afirma.

En el caso de Café Deco, no se trata de ofrecer comida institucional o austera, sino de abrazar la sencillez y la tradición con los brazos abiertos. «Apoyo firmemente la comida clásica y delicada, y doy mucha importancia a los ingredientes», dice Tobias. «Hay que ganarse la confianza de los comensales. En Europa, se sienten mucho más cómodos con la tradición: simplemente se describe un plato y listo, como el borscht o las albóndigas. En el Reino Unido, somos muy conscientes de la complejidad de nuestros menús. Quiero que la gente venga a Café Deco a comer un plato de estofado y confíe en que estará bueno».

Sin esconderse tras una capa de miel picante o un crujiente pangrattato de chile, este tipo de simplicidad radical en la cocina te deja al descubierto. La confianza de Tobias en esta cocina sin adornos proviene de su formación en algunas de las cocinas más exigentes de Londres. Primero, con Jeremy Lee en el Blueprint Café, en la sección de entrantes fríos y pastelería, donde le inculcaron la importancia del postre como «algo más que un añadido a la panna cotta y el tiramisú». Después se trasladó a The River Café, que elogia por fomentar un sano espíritu competitivo entre los chefs, donde el personal joven recibía una formación rigurosa en el fileteado de pescado, el despiece de carne y la cocción cuidadosa de las verduras.

No fue hasta que asumió el puesto de jefa de cocina en Rochelle Canteen que Tobias realmente empezó a encontrar su propia voz. «Margot les da muchísima libertad a sus jefes de cocina», dice. «Eso me permitió diseñar menús y encontrar mi propio estilo». La experiencia también le enseñó algo menos técnico. «Margot me enseñó a alimentar a la gente, a ser una buena anfitriona y a ser generosa».

Su camino hacia las cocinas profesionales no estaba escrito en las estrellas. Tobias estudió lenguas modernas en la Universidad de Oxford y daba por hecho que se dedicaría a la enseñanza. «Al terminar mis estudios, no estaba del todo segura de lo que quería hacer», comenta. Mientras tanto, la cocina había empezado a ocupar un lugar más importante en su vida. «Pensé: ¿por qué no ver si esto que me encanta hacer en mi tiempo libre podría convertirse en mi profesión? Era joven y tenía un título universitario como plan B». La transición le pasó factura a su cuerpo. «Pasé de algo puramente mental —leer y escribir ensayos— a algo mucho más físico», explica. «Recuerdo estar agotada. El cuerpo tiene que desarrollar resistencia».

Tras una residencia en P. Franco, Tobias abrió Café Deco a finales de 2020, un momento que ella describe como «increíblemente malo». Los primeros meses los pasó funcionando como una charcutería. «En realidad, odio los sándwiches», dice entre risas. «Pero sí que hacíamos la mejor focaccia de Londres».

La época dorada de Café Deco como tienda de delicatessen reveló algo más allá de un respeto reticente por los sándwiches. «Durante la pandemia, la gente estaba tan privada de caprichos que viajaba sorprendentemente lejos hasta Café Deco para comer algo ligero», comenta. «Esto demuestra que la comida siempre brindará ese consuelo, satisfacción y alegría incontenibles».