Elaboración de cerveza y guisos: la historia de la cocina con cerveza

Esta conexión se remonta a unos cinco milenios antes de tu última barbacoa. En Mesopotamia (actualmente el sur de Irak), tierra de los sumerios, una antigua receta grabada en arcilla y dedicada a Ninkasi, diosa de la cerveza, describe una bebida elaborada no con grano y levadura, sino con pan. Miles de años después, no muchos bebemos cerveza hecha con pan (a pesar de la cerveza artesanal elaborada con pan tostado), pero muchos más consumimos alimentos elaborados con él.

La cerveza aporta tres beneficios a un plato: el amargor del lúpulo, la dulzura de la malta y un sabor umami profundo gracias a la levadura. Su efervescencia airea las masas, creando una corteza más ligera que la que se consigue con agua o leche (véase: pescado con patatas fritas rebozado en cerveza). Además, su acidez natural activa el bicarbonato de sodio, lo que explica el éxito del pan y los pasteles fermentados con cerveza. Con un sabor más intenso que el agua y una acidez sabrosa similar a la del vino o el caldo, se puede utilizar como sustituto en casi cualquier receta que requiera estos dos ingredientes.

Históricamente, ayudó que la cerveza estuviera presente en todas partes en las culturas productoras de cereales. En la Gran Bretaña medieval, la cerveza era un alimento básico diario, no solo porque el agua sin hervir era algo letal, sino porque su elaboración era fiable, local y calórica. Así fue como pasó de la jarra a la olla. El plato con cerveza más perdurable es probablemente el Welsh rarebit (originalmente llamado Welsh rabbit, renombrado para suavizar parte del sentimiento anti-galés), que se ha consumido durante siglos y permanece firmemente en el menú de St John y en tu propio repertorio para la resaca: tostada untada con una salsa de queso cheddar con infusión de cerveza y bañada en salsa Worcestershire. Al otro lado del mar, en Irlanda, la stout era un elemento básico en muchos platos históricos que perduran hoy en día; añadida a un estofado irlandés, su dulzor maltoso y notas de café le aportan cuerpo y profundidad tostada, combinando maravillosamente con cordero joven o cordero.

Esa misma lógica de sustitución de ingredientes explica por qué la cerveza aparece en rincones menos esperados, incluyendo, sí, la sopa de cerveza, consumida en todas partes, desde Alsacia hasta Rusia. En la República Checa, la pivní polévka —que se traduce aproximadamente como «sopa de cerveza»— se prepara con cerveza pilsner o lager oscura, especias y crema agria o yema de huevo para espesarla. Los inmigrantes alemanes llevaron su propia versión de la sopa de cerveza a Wisconsin, donde se fusionó con la industria láctea del estado, dando como resultado una sopa espesa y sabrosa de queso cheddar, cerveza lager y tocino: el aislamiento perfecto para un crudo invierno del Medio Oeste.

Más al sur, las expresiones de la cocina con cerveza se vuelven más reconociblemente estadounidenses. El pollo a la cerveza irrumpió en el circuito de concursos de barbacoa del sur en la década de 1990, y se dice que su primer contacto con la fama se produjo en un concurso de cocina en Memphis. Introducir una lata de cerveza abierta por el ano de un pollo puede resultar un poco invasivo, pero la cerveza aporta vapor y mantiene el ave deliciosamente jugosa, mientras que cocinarla en posición vertical permite que la reacción de Maillard haga su magia: se dora uniformemente a medida que la grasa se derrite.

¿Cómo me gusta comer mis pintas? Para mí, sin duda, la receta de pan de cerveza negra del libro de cocina británico de Ben Mervis: una lata entera de Guinness horneada en una hogaza de pan suave, parecida a un bizcocho, dulce con melaza, ideal para tostar bien y servir con mantequilla y un tazón de sopa de guisantes y jamón. ¿Se te hace agua la boca? Puedes probarla rápidamente en el Café Cecilia de Hackney, donde Max Rocha sirve su famoso pan de Guinness, que también se convierte en helado para el postre, o en la panadería Fink's para probar un trozo de su pastel de chocolate y Guinness. ¡Salud!