Cómo la Universidad de Tulane y el Instituto Audubon de la Naturaleza están trayendo mariscos sostenibles del Golfo al campus

Tulane Hospitality se asoció con el programa GULF del Audubon Nature Institute para enseñar a sus chefs cómo obtener y preparar mariscos del Golfo para los menús del campus. Hoy en día, todos los camarones que se sirven en los comedores residenciales de la universidad provienen del Golfo.

Esta colaboración, que comenzó hace varios años, ofrece a los chefs de la escuela de Nueva Orleans la oportunidad de aprender sobre las opciones de mariscos locales y sostenibles disponibles en el Golfo y cómo prepararlos y servirlos en el campus.

El eje central de esta colaboración es un evento presencial de varios días para chefs, dirigido anualmente por representantes de GULF. Durante el evento, los chefs participan en formación teórica y práctica.

“Cubrimos todo el espectro”, afirma John Fallon, director de Sostenibilidad y Conservación Costera del Audubon Nature Institute. “Hablamos sobre qué es la sostenibilidad, hablamos sobre la pesca en el Golfo desde una perspectiva ambiental, económica y cultural, y luego los llevamos a la costa para que conozcan a las personas que proveen esos productos del mar”.

Este año, los chefs visitaron una granja de camarones y a uno de los mayores productores de atún de Luisiana. El último día, participaron en una demostración práctica donde despiezaron pescado frío y aprendieron a prepararlo de diferentes maneras.

Según Fallon, permitir que los chefs vean de primera mano de dónde provienen sus productos del mar fomenta su compromiso y les ayuda a comprender mejor su papel en la creación de un sistema de pesca sostenible.

Esta colaboración ha causado sensación en el campus. Ahora, Tulane Hospitality obtiene todos los camarones que sirve en sus comedores residenciales del Golfo de México.

Los representantes de GULF también visitan el campus a lo largo del año para hablar con los estudiantes y responder preguntas sobre su trabajo en la creación de un sistema de pesca sostenible.

«Los estudiantes están muy interesados», dice Fallon. «En sus clases aprenden sobre política, economía, cultura y medio ambiente. Por lo tanto, surgen conversaciones muy interesantes y enriquecedoras».

A Emily Slazer, gerente de sostenibilidad del programa de hostelería de Tulane, le encanta ver cómo los estudiantes internacionales, en particular, están adquiriendo una mejor comprensión de dónde provienen sus alimentos y cómo influyen en la economía y la cultura de Nueva Orleans.

"Para los estudiantes que vienen de otras partes del mundo, aprender sobre este aspecto de nuestra cultura gastronómica es otra pieza clave de lo que estamos tratando de lograr aquí", dice.

Una vez por semestre, el equipo también prepara un menú gourmet especial con camarones del Golfo como ingrediente principal. Además, el próximo mes, por primera vez, el equipo organizará una cena para grupos pequeños dirigida a estudiantes, profesores y personal administrativo interesados ​​en productos del mar sostenibles. Durante la cena, los participantes conocerán más sobre las iniciativas de colaboración y sostenibilidad de Tulane.

El equipo está entusiasmado por seguir ampliando la colaboración y desea incorporar más marisco local y de origen sostenible en sus menús, además de las gambas.

"Tenemos muchas oportunidades para ofrecer excelentes opciones de mariscos de Luisiana", dice Slazer. "Así que estamos explorando cómo podría ser eso en el futuro".