Crujiente: La cocina que abraza

El reto: desarrollar una gastronomía de alta calidad pero accesible en Tierra del Fuego. Hace exactamente un año, el chef Leandro Giménez y la sommelier Camila Fernández aceptaron el desafío de abrir las puertas de su casa para crear Crujiente. Hoy, son finalistas del Prix Baron B – Édition Cuisine – y continúan su misión de crear un mundo nuevo en el fin de otro.

En lugares como estos, donde el siglo XXI llega tarde y el frío del invierno se siente como una bofetada inesperada, abrir una puerta y encontrar deliciosos platos esperándote sobre un mantel compartido se siente como estar en el paraíso. Leandro Giménez, chef y creador de Crujiente, estudió psicología antes de que la cocina lo cautivara para siempre. Y se nota, porque el espacio privado que abrió hace casi un año con su socia y sumiller, Camila Fernández, se siente como un abrazo, un refugio en medio de la tormenta.

“Cuando llegué aquí con mi familia en los noventa, tenía tres años y mis padres no conocían a nadie. No tenía abuelos, primos ni a nadie. Pero enseguida, alguien le prestó el coche a mi padre cuando lo necesitó, otros le presentaron a sus amigos y todos nos abrieron las puertas de sus casas”, cuenta. Y ese mismo espíritu —muy sureño— es el que impregna su primer proyecto personal, donde cocina y fermenta todo lo fermentable en misteriosos frascos con un aire a Harry Potter, ya sean huesos, setas o salicornia, mientras Camila se encarga de la hospitalidad y los vinos. Y la fórmula funciona, por supuesto que funciona.

“Hace poco leí que casi el 85% de lo que se come en Tierra del Fuego es importado. Pues bien, en Crujiente es justo lo contrario: el 85% de lo que servimos es de aquí, producido aquí y perfectamente trazable.”

En lugares como estos, hace mucho tiempo, había cientos de naufragios, y a quienes rescataban a los náufragos se les llamaba "raqueadores". Leandro y Camila, sin saberlo, podrían ser los últimos vestigios de ese noble linaje encargado de ayudar a los perdidos y traerlos de vuelta a casa. En su caso, lo hacen a través de sabores y temperaturas, en una parte del mundo donde incluso las cosas más básicas se sienten como un acto heroico.

“El otro día vi una escena surrealista: una vecina, con un cubo gigante lleno de fuego, intentando calentar las tuberías de su casa porque hacía tanto frío que el agua se había congelado”, dice Camila mientras toma el primero de varios mates.

Siendo sinceros, el tema de la alimentación siempre ha sido complejo en Tierra del Fuego, y el tiempo no siempre ha traído mejoras. "Si ves fotos antiguas, te das cuenta enseguida", comenta Leandro. "Se ve que todas las casas tenían un huerto en la parte de atrás. Las primeras migraciones de hombres blancos a Tierra del Fuego procedían principalmente de Gran Bretaña y Croacia, y trajeron especies de zonas más frías de Europa —como el ruibarbo o las grosellas negras— que ahora consideramos típicas aquí, pero que en realidad provienen de allí".

Lo cierto es que, con el tiempo, se perdió la idea de producir alimentos locales y empezamos a importar absolutamente todo del continente. Se perdió un amplio conocimiento, pero desde hace algunos años intentamos recuperarlo, y el proyecto Crujiente forma parte de ello. Por ejemplo, hace poco leí que casi el 85% de lo que se consume en Tierra del Fuego es importado. Trabajamos con productores locales, por eso el pescado llega vivo y todo es igual de fresco”, afirma con orgullo.

La propuesta con la que competirán en el Premio también lo deja bien claro: están comprometidos con un tipo de cocina arraigada, hiperlocal y elaborada por muchas manos.

“Vamos a presentar mejillones del canal, recolectados a mano, acompañados de papas chilote, salicornia encurtida, espuma de papa fermentada y garum de lubina. Lo singular del mejillón de Tierra del Fuego es que, gracias a la claridad cristalina del agua, no hay sedimentos, ni suciedad, ni impurezas. Por eso, no se forma la llamada 'perla', y todo es diferente”, explica el chef.

Después de todo

Finis terra, Fin del Mundo, o simplemente «el Cabo» —en el sentido de finalidad, de cierre, como se conoció al Cabo de Hornos durante siglos— son algunas de las palabras que siempre se han usado para describir esta región tan propensa a naufragios y hambrunas, al frío intenso, a la locura y —por esa misma razón— hogar de gente poco convencional. Aventureros, buscadores de oro, misioneros fervientes, anarquistas y diversos fugitivos desembarcaron, oleada tras oleada, en una tierra moldeada por un poco de todo, donde la mezcla es la ley natural.

Gente de todas partes, llegando al límite de lo posible para redefinir el tiempo y el espacio, pero también dispuesta a dejarse llevar por una incesante sensación de asombro. Porque, a decir verdad, aquí nada está predeterminado y la sorpresa acecha en cada esquina.

Camila cuenta que en cuanto recibieron la noticia de que eran finalistas del premio, empezaron a llegar felicitaciones y visitas. Entre ellas, una de El Juan. Sí, la del artículo, que es como se refieren a casi todos aquí.

Viajar hasta el origen y conocer a los productores también forma parte de nuestra filosofía culinaria. Detrás de cada producto hay un origen, un viaje y personas que lo hacen posible, como Miguel y Silvia de Estancia Cabo San Pablo.

“Juan es el pescador con el que trabajamos. Es buceador y su trabajo es realmente increíble porque, incluso con el clima que tenemos, se entrega al máximo. Hace poco apareció con un pequeño cubo. Nos dijo: 'Les voy a traer algo que pesqué hoy y que nunca antes había pescado. Se lo voy a traer para que lo vean'. ¡Eran mejillones de nueve años! ¡Qué tamaño!”, exclama.

Pero su entusiasmo se justifica cuando ve uno de esos ejemplares, una especie de mejillón gigante del tamaño de una mano o una piedra grande, en cuya concha se puede leer toda una historia.

“Lamentablemente, no hay suficientes ejemplares para repartir entre mucha gente, y no podemos llevarlos al Premio. Pero contando las marcas en sus conchas, ayer registramos algunos de once años, lo que coincide con un proyecto de cultivo de mejillones que posteriormente se canceló. Muchos se hundieron hasta el fondo, y parece que sobrevivió un grupo de esos mejillones, y Juan logró capturar algunos ejemplares ayer.”

Y así sucede con todo: los champiñones de pino que abundan aquí llegaron con los primeros pinos traídos a la isla por los ganaderos —en los que también viajaba el micelio latente— y las papas chilote llegaron con los inmigrantes chilenos que vinieron a trabajar con sus costumbres, su gastronomía e incluso sus plantas.

“De hecho, hoy en Tierra del Fuego existen más de 500 variedades de papa, y estas papas que voy a presentar para el concurso son muy pequeñas, de piel muy delicada y sabor suave. Son muy sabrosas y no tienen nada que envidiar a ninguna otra papa del resto del mundo. Lo especial es que incluso pueden crecer en una maceta, teniendo en cuenta que cultivar alimentos aquí es extremadamente difícil”, afirma.

“Por supuesto, detrás de esto hay muchísimo trabajo por parte de los productores. En el caso de los productores de frutas y verduras, su labor es impresionante. Existen muchas semillas ya adaptadas para crecer en este clima y, además, para obtener cosechas abundantes”, responde.

Y aunque ninguno de los dos lo diga, piensan lo mismo: cómo convertir la gastronomía de Tierra del Fuego en una alternativa sostenible para el empleo y el crecimiento. Porque, más allá del turismo internacional y la exuberante fauna de los cruceros de lujo, aquí vive gente. Familias enteras, parejas jóvenes con hijos que anhelan un futuro mejor.

Por eso, explican, "la mayoría de los productos que ofrecemos en Crujiente son productos locales, y eso es muy importante para nosotros".

"No solo porque es nuestra forma de vida en Tierra del Fuego, sino también porque creemos que es nuestra oportunidad de crear empleos, para que un chico de quince años pueda plantar papas en una maceta y, no sé, venderme aunque sea dos kilos. Para que pueda empezar a hacer algo", dice Leandro, con los ojos brillantes de esperanza.

La tierra crujiente

La nieve al caminar sobre ella, pero también todo el bosque, cuando los árboles de lenga se secan por completo y cada paso cruje con fuerza, o el crepitar del fuego. Todo a su alrededor, dice Leandro, suena especial en Tierra del Fuego y siempre tiene ecos de astillas y pan, “porque la corteza de los panes de masa madre que me gusta amasar también cruje así. De ahí el nombre del proyecto”, explica.

Y es quizás esta conciencia de la fragilidad que les rodea, de la facilidad con la que las personas y las cosas pueden perderse para siempre en la estepa o en alta mar, lo que les hace ser tan meticulosos con todo: los productos, los productores, el espacio, las visitas.

Según afirman, la prioridad es sin duda la clientela local. Los vecinos, la gente de por aquí. «Mi cliente favorito es el residente», aclara el chef. A partir de este núcleo, todo lo demás surge y se define: el número de personas que reciben en su casa, el menú diseñado para que no se desperdicie nada y la atención al detalle que hace que todo —desde los menús hasta los precios— resulte cercano y agradable.

Algunos restaurantes han funcionado durante años como trampas para turistas, y como resultado, algunas personas ya no quieren comer fuera porque piensan que siempre es caro, que la comida no es buena o que les van a estafar. Nosotros intentamos evitar que eso suceda aquí, y nuestros clientes están aceptando nuestro enfoque y nos apoyan.

De hecho, la experiencia Crujiente comienza incluso antes de llegar a nuestra casa. Como Ushuaia ha crecido de una manera bastante inusual, y aunque nuestra casa está a cinco minutos del centro, es muy importante para nosotros estar en Instagram para que la gente vea lo que hacemos y adónde vamos. Pero hace un año, cuando empezamos con las cenas, no había nada, y la pregunta era, literalmente, "¿En qué me estoy metiendo?". No había nada detrás de puertas cerradas, pero tampoco teníamos material audiovisual que nos respaldara, nada parecido a lo que existe hoy en día en torno a Crujiente, ni reseñas en Google, nada.

“Incluso tuvimos algunos turistas que, media hora después de llegar a nuestra casa, confesaron que les habían escrito a sus hijos, que estaban en Buenos Aires, diciéndoles que si no tenían noticias suyas en un tiempo, debían llamar a la policía”, dice Cami, riendo.

Hoy el panorama es tan diferente que ya están pensando en expandirse. Gradualmente, a lo largo de al menos cinco años, pero sus planes ya incluyen un restaurante abierto al público con capacidad para casi el doble de comensales.

Insisten en que aún está por verse. Por ahora, lo que les obsesiona es seguir explorando productos y sabores, y encontrar el enfoque adecuado para un proyecto totalmente personal, donde los antojos, los experimentos e incluso los dulces de sus propias madres se combinan en los postres que ponen el broche de oro a cada reunión.

“Tenemos tres menús: Biodiversidad, donde se prueba de todo, del norte al sur. Son diez platos diferentes. Luego está el menú de mariscos, con pescados y crustáceos, y otra opción es el plato del día. En ese caso, se puede elegir entre carne, marisco o vegetariano. Lo organizamos así porque nos permite trabajar bien siendo solo dos personas. Y la opinión de los clientes también fue clave. Gracias a todo eso, no desperdiciamos comida, y eso nos parece fantástico”, dice Camila.

Para Leandro, el horizonte hacia el que han estado caminando durante años se acercó un poco más con su consagración como finalistas del Prix Baron B Édition Cuisine.

Sobre todo porque para nosotros es una excusa estupenda para hablar del proyecto, y cuando hablamos del proyecto, hablamos de Tierra del Fuego, que es el lugar donde crecimos, que amamos y al que siempre buscamos aportar valor añadido porque queremos seguir viviendo aquí.

Así pues, independientemente de lo que sirvamos de comer, el elemento central es la hospitalidad, la bienvenida. Se trata de decirles a las personas: «Así es como vivimos aquí». Y entre las cosas que ofrecemos se encuentran los mejores alimentos. Sabemos que este lugar tiene un inmenso potencial, tanto por sus productos como por sus comunidades.

Queremos algo que quizás no veamos en nuestra vida: consolidar la gastronomía internacional de Tierra del Fuego y convertirla en un referente, como lo son hoy Mendoza y Buenos Aires. Estamos abriendo camino para otros. Serán las futuras generaciones quienes cosecharán los frutos.

Estoy muy agradecido a este lugar. No somos un restaurante de alta cocina. Hemos desmentido el mito de que los lugareños no están preparados para este tipo de experiencia, y también el de que somos caros. Hay técnica y complejidad involucradas, pero el servicio es muy amable y directo. Es un ambiente muy relajado, para una clientela muy diversa. Y todos lo pasan de maravilla.

El día que vea a alguien en una mesa de ocho personas que no se conocen entre sí pedir una botella de vino para compartir, ese día pensaré: "Ya está, se acabó".

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