Restaurante Anna

Restaurante Anna – Chaco

Una criadora de cabras que también es chef y dirige su propio restaurante en lo profundo de las montañas desde hace casi veinte años. Con un menú que resalta la gastronomía de la región del Chaco, ha llegado a la final de este prestigioso concurso y está aprovechando la atención mediática para hablar de temas que pocos en el mundo culinario se atreven a mencionar: el ego desmedido, el desperdicio cero y la importancia de cocinar con lo que uno realmente sabe.

O tal vez sea el viento Zonda, pero hace el mismo calor, y aquí en Castelli, en el corazón de la región del Chaco, basta una brisa para alterarlo todo. Insectos, animales e incluso el pelo se revuelven, se electrizan y se agitan de una manera peculiar, y hay que esperar a que vuelva el orden haciendo algo tranquilo. Alina Ruiz, nacida y criada en El Impenetrable, aprovecha días como estos para encontrar un hueco en su apretada agenda de cocina y formación para charlar con Solo Por Gusto. Lleva gafas y tiene un acento que la delata desde la primera frase. Y dice que, por supuesto, aquí es el viento el que decide si el restaurante que abrió en 2009 tendrá o no mesas al aire libre hoy. Si las parejas y familias que vienen a Anna – Restaurante de Campo (el lugar con el que soñaba desde niña) podrán disfrutar de su comida bajo el techo de palma o si, por el contrario, tendrán que refugiarse dentro para que ni siquiera su sombra se la lleve el viento.

“Ayer fue un día precioso, con mucha gente en el restaurante, y pudimos servir en la terraza. Hoy es imposible porque está abarrotado. El comedor solo tiene capacidad para veinte o veinticinco personas con nuestro menú degustación. Es un menú de seis o siete platos. Pero afuera, cuando abrimos para el almuerzo, servimos un aperitivo, un plato principal y un postre, y hay espacio para unas cuarenta personas”, explica con un tono algo melancólico. Y no es casualidad, porque esta chef, nacida en El Impenetrable, que pasó algunos años en Buenos Aires estudiando en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y regresó al Chaco para hacer realidad el restaurante de sus sueños, no hace las cosas a medias. Es todo o nada. Y hoy fue nada. Así que, tenemos que afrontar la realidad.

Alina Ruiz servirá este jueves su plato finalista, inspirado en los sabores de la Impenetrable: lingote de cabra, chanfaina y papel de su ordeño, maridado con Baron B Brut Nature, ante el jurado compuesto por Mauro Colagreco, Dolli Irigoyen, Gonzalo Aramburu y Gabriel Oggero.

Su fuerza reside en la persistencia. Analiza el panorama, observa las señales, percibe el viento. Revisa la baraja y, si es necesario, vuelve a repartir y empieza de nuevo. Así fue como sucedió con el Prix Baron B – Édition Cuisine, del que ahora es finalista tras mucho esfuerzo; había participado tres veces antes, pero solo en 2026 logró llegar a la gran final. «La última vez que participé fue en 2023. Me enviaron una botella de champán y una nota felicitándome porque en aquella ocasión había quedado entre los diez primeros. Eso me animó porque pensé: "Bueno, al menos se fijaron en mi proyecto"». Pero en 2024 y 2025 no me presenté porque… ¡estaba enfadada, sí! (ríe). Pero entonces mi marido, que es economista, me dijo que no me lo tomara como algo personal y que intentara ver que, a pesar de todo, la región del Impenetrable aún no había alcanzado el reconocimiento internacional del que goza hoy. Así fue como conseguí dejar de lado mi enfado y pensar con más claridad”, resume.

Como ella misma dice, reflexionar detenidamente significó comprender que cocinar por sí solo no bastaba, porque la región que quería plasmar a través de sus platos aún estaba despertando, apenas revelándose. Comparada con otros destinos turísticos y gastronómicos mucho más deslumbrantes, Alina sabía que su propuesta aún tenía que esperar. No era el momento adecuado, porque la madurez no era tanto una cuestión individual como un reflejo del entorno, y Chaco aún tenía un largo camino por recorrer antes de despegar. «Vi un proyecto como el de Gunther Moros ganar el premio —un proyecto ubicado dentro de una reserva en la sierra de Misiones y con todos los inversionistas respaldándolo— y pensé que ni siquiera tenía lo suficiente para empezar. Pero también comprendí que no podía quedarme ahí. Comprendí que no tener todo el dinero invertido en el proyecto no significaba que no pudiera competir».

Tengo un proyecto que abarca desde un horno de barro hasta un ahumador, todo muy casero. Mira, el techo de mi restaurante es de chapa ondulada, y afuera todo es de palma. Claramente no tenemos las montañas de Jujuy, ni el agua de los humedales del Iberá. Esta es una zona de matorrales espinosos que hay que conocer bien para comprender su riqueza natural. Difícilmente podría "venderte" esto en un video o superar a Jujuy, Calafate o Misiones. Esto no es "instagrameable". Fue desde esa perspectiva que lo entendí y pensé: "Bueno, en algún momento, El Impenetrable ganará popularidad y se volverá más atractivo, o la gente decidirá fijarse en esta parte del país". Ese momento ha llegado, y aunque su sencillez le permite admitirlo en voz alta, también aportó su granito de arena para que esto sucediera. También ayudó a sacar a la luz los sabores ocultos del Chaco.

En lo profundo de las montañas

Nacida y criada en una familia de criadores de cabras, Alina posee una cualidad única que hace que sus palabras resuenen de manera diferente: sabe con exactitud de dónde proviene todo lo que sirve en su mesa, cómo se produjo y cuáles son sus características. Lo que ahora se denomina "trazabilidad" es, para Alina, algo fundamental, un requisito indispensable para comer con tranquilidad. ¿O acaso existe otra manera de disfrutar de una comida? Por eso, en su caso, hablar de "productos locales" es algo obvio. Todo lo que cocina proviene de su propia granja o de una granja vecina.

1 | Esta se llama Doca o Tasi, es una planta trepadora, que suele estar casi escondida, cubierta por hojas en las vallas o usurpando algún arbusto.

Descubrí en esta fruta una belleza única, sutil y transformadora.

Una fruta que no se debe desperdiciar y que tiene una rica historia; me ayudó a aprender más sobre mi región y su gente. 2 | Una Doca recién abierta, su centro en armonía. 3 | Semillas negras que indican madurez y marrones, que son las comestibles, aunque las más deliciosas no están en la foto. Son de color marfil, dulces, jugosas… imposible dejar de comer mientras se abren las Docas—"quizás por eso no hay fotos". 4 | ¡Hermoso! ¡Una vista única! Estas son las semillas que han estado expuestas al aire y se han desprendido de sus centros, llevadas por el viento típico de esta época del año. 5 | El momento mágico del día con las fibras de Doca que se transformarán en ropa.

Desde la carne hasta la miel, pasando por la leche, los quesos y los productos de la huerta, todo tiene un origen claro y preciso. Cada mañana, observa cómo desfila todo el menú por la ventana de su cocina, y quizás por eso es tan cuidadosa al hablar de ciertos temas que hoy parecen de moda, pero que para ella son esenciales: la sostenibilidad, el desperdicio cero y el cuidado de los productos.

“En mi restaurante no tenemos menú ni servimos refrescos. Así que, para que los niños dejen de tomarlos, intentamos trabajar con los padres. Si el padre o la madre se comunica bien, podrá explicarlo. A veces, cuando hacemos una reserva, nos dicen: 'Mi hijo no come tal cosa'. ¡Y luego el niño llega y se lo come todo!”

“En mi caso, todo esto está muy ligado a la vida cotidiana en el campo, como productor. Sin menospreciar a la nueva generación de chefs que hablan de no desperdiciar comida en Las Cañitas o Palermo (donde se ve que hay desperdicio, pero tienen que decir que no lo hacen), ustedes que están en el terreno lo ven y entienden que todo está mal.”

¿Qué entiendes por “cero desperdicio”? ¿Por qué “todo está mal”?

• Desde mi perspectiva como productor, veo a jóvenes chefs a quienes admiro muchísimo. Pero, sinceramente, prefiero observarlos que escucharlos. Veo la presentación de los platos y los ingredientes que utilizan, y los aplaudo, porque no puedo alcanzar ese nivel técnico, y lo admito. Me falta mucho en cuanto a técnica y atención al detalle.

Pero luego, cuando los oigo hablar y veo cómo lo trivializan… no sé. Entiendo que sientan la necesidad de repetir constantemente lo de no desperdiciar, lo del territorio y lo de la comida. Pero luego miras sus manitas y te das cuenta de que la persona que habla nunca ha salido de la cocina.

Entonces, para usted, ¿cuál sería el verdadero significado de términos como utilización o sostenibilidad?

• Para mí, lo primero es trabajar con esmero y comprender cada territorio. Trabajo con auténtica dedicación, sin preocuparme por las modas ni las tendencias. La retórica no me importa, porque cuando uno profundiza en el tema y comprende el proceso detrás de cada alimento, todo cambia. Solo cuando se entiende lo que le sucede a la vaca, al cerdo o a la oveja se puede hablar desde una perspectiva diferente. Mientras tanto, mientras haya presión por una foto, la urgencia de filmar o la inmediatez de las redes sociales o los "me gusta", seguiremos igual. Hablaremos de comida, de territorio, y repetiremos las palabras "colectivo", "federal" o "cero desperdicio", pero sin ningún contenido. Seguirá siendo retórica y no realidad, porque, por ejemplo, si entiendo que cuando se sacrifica un animal (por muy crudo que suene) hay sangre, y puedo guardarla para hacer un guiso de vísceras o morcilla, eso sí es desperdicio cero. Si, por otro lado, no uso sesos porque los canelones de sesos de antaño están pasados ​​de moda, eso es otra historia.

¿Cómo lograste sobrevivir en Buenos Aires con ese tipo de ideas?

• Llegué en 2001, sin un centavo y con poco apoyo. Tenía que trabajar para mantenerme, y no era como ahora, con las redes sociales y todo eso. No había nada, y yo no tenía nada. Pero académicamente, no me dejé abrumar porque en el fondo sabía que solo se trataba de obtener el título. Llevaba mucho tiempo cocinando, porque en mi familia siempre hemos cultivado y cocinado lo que comemos. Por eso también me interesaba tanto la comida local, pero no tenía una madre chef famosa ni nada por el estilo. Lo que sí había era una cuna de productores y una cuna de cocineros, pero de cocina cotidiana. A partir de ahí, comprendí que esto era lo que quería hacer, pero para hacer las cosas bien, necesitaba ese título que validara mi experiencia y me permitiera venir al pueblo (que ahora es una ciudad) y abrir el tipo de restaurante que quería. No podía simplemente abrirlo como la hija de Paco y Susana.

“Cuando te deslumbran, no puedes defenderte, y eso está bien, pero tiene que llegar un momento en que te sientes a reflexionar y te des cuenta de que no puedes hablar tan vagamente sobre la comida, la gastronomía o el productor. Porque tu momento de gloria es solo eso, un momento, pero la comida debe tenerse en cuenta de cara al futuro.”

Regreso en gloria

De hecho, en 2009, cuando finalmente pudo abrir su propio restaurante, al que bautizó con el nombre de su abuela, lo hizo en las tierras de su familia, empezando desde cero. Para ella, significó crearlo todo desde la base porque, aunque los lugareños conocían su apellido y que era hija de algunos vecinos, comunicar su proyecto y conseguir que gente de otros lugares viniera a visitar su restaurante fue toda una hazaña. ¿Por qué? «Primero, porque estamos, como siempre digo, en medio de la nada. Lejos de absolutamente todo. Pero a veces eso también es una ventaja porque desde tan lejos puedo ver, por ejemplo, que el chef ha asumido un papel excesivamente importante últimamente».

¿Cómo sería eso?

• Siento que se ha puesto en un pedestal, lo que lo ha alejado de la tierra, de la comida y del productor. Pero, irónicamente, para estar en ese pedestal, habla mucho del productor. Para mí, eso está mal y es muy irresponsable, pero no se puede luchar contra el ego.

No puedes luchar contra tu momento de gloria, no puedes luchar contra las luces brillantes de la ciudad. Porque tu momento en el pedestal es solo un momento, pero hay que pensar en la comida para el futuro, para el futuro de las nuevas generaciones. No siempre puedes pensar en la pequeña esfera gelatinosa, el caviar, la espuma (ríe).

¿El cambio y la intervención en tu territorio modificaron tu forma de cocinar? Porque la región del Chaco ha experimentado un avance brutal de la agricultura extensiva.

• Por suerte, esta zona se conserva muy bien y sigue siendo la naturaleza salvaje e impenetrable de la que todo el mundo habla. Gracias a Dios, aún está protegida, aunque el turismo sea inevitable. Así que, por un lado, es maravilloso que se esté descubriendo este lugar, y por otro, da un poco de miedo.

¿Y cómo manejas esa tensión? ¿Cómo logras que la gente se acerque a ti sin cambiar por completo tu forma de ser? ¿Cómo consigues que dejen de lado la Coca-Cola por un tiempo?

• Negocios. Por ejemplo, en mi restaurante no hay menú y no servimos refrescos. Así que, para que los niños dejen de tomar refrescos, intentamos trabajar con los padres. Si el padre se comunica bien, podrá explicarlo. A veces, cuando tomamos reservas, nos dicen: "Mi hijo no come tal cosa", y luego el niño llega y se lo come todo. Siempre he creído que todo depende de cómo se expliquen las cosas, porque un niño siempre será un niño y se esforzará hasta que uno ceda. Pero uno es el adulto y el responsable de alimentarlo bien. Todo se reduce a lo mismo: si los crías conscientemente o no, si los alimentas conscientemente o no. Acepto reservas y trato de no perder clientes. Incluso podría ceder y ofrecerles una chuleta empanizada con carne local. Pero no les voy a preparar empanadas de jamón y queso ni un waffle con fresas de quién sabe dónde. Y no les voy a dar refrescos. Todo un proceso, una experiencia de aprendizaje a lo largo del tiempo. Algunas personas llevaban refrescos en sus coches y, de vez en cuando, iban al aparcamiento, les daban refrescos a sus hijos y volvían. Pero yo no les dejaba sacarlos del coche (risas).

Y lo aceptaron…

• Sí, hoy en día quienes vienen entienden el concepto y lo aceptan tal cual, aunque ha habido ocasiones en que hemos perdido reservas por este mismo motivo. Pero esas fueron excepciones, porque también se quiere mantener un proyecto y, al ver que se pierden reservas por el enfoque, hay que analizarlo con más detenimiento. Es entonces cuando, sin desviarse del proyecto, hay que ser flexible. Hasta ahora, hemos logrado no vender refrescos ni tener carta. Aquí, la gente no nos dice qué quiere comer; nosotros les llevamos la comida. Y, por supuesto, les gusta.