¿Qué son los quesos de leche cruda y por qué son tan populares?

Por Oriana Davini

Los quesos de leche cruda se elaboran con leche que no ha sido calentada por encima de 40 °C ni sometida a ningún otro tratamiento con un efecto equivalente. A diferencia de la pasteurización, la leche conserva su microflora, que contribuye a las características aromáticas del queso y a su conexión con el terruño. Esta técnica se sigue utilizando hoy en día para algunas de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) más importantes de Italia, desde el Parmigiano Reggiano hasta el Fontina.

Sin embargo, recientemente los quesos elaborados con leche cruda han vuelto a ser noticia, sobre todo por las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria. La leche sin pasteurizar puede contener microorganismos patógenos, y el consumo de ciertos productos requiere especial precaución, especialmente para los grupos más vulnerables.

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El primer lugar donde buscar información es la etiqueta. La legislación europea exige que los productos elaborados con leche cruda, cuando el proceso de producción no incluye determinados tratamientos térmicos, físicos o químicos, lleven la etiqueta "elaborado con leche cruda".

En el caso de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), también se pueden consultar las especificaciones de producción, que establecen las características de las materias primas y los métodos mediante los cuales debe elaborarse el queso.

El uso de leche cruda tiene una importancia que va más allá de la simple ausencia de pasteurización. La flora microbiana presente de forma natural en la leche participa en los procesos de transformación y puede contribuir al desarrollo de los aromas y características del producto. Esta es una de las razones por las que este proceso sigue desempeñando un papel importante en la elaboración tradicional de quesos.

La principal diferencia radica en el tratamiento térmico. Por definición, la leche cruda no se ha calentado por encima de 40 °C ni se ha sometido a un tratamiento equivalente. La pasteurización, en cambio, utiliza combinaciones de temperatura y tiempo suficientes para inactivar los microorganismos patógenos vegetativos: las directrices del Ministerio de Sanidad citan, por ejemplo, 72 °C durante 15 segundos o 63 °C durante 30 minutos, o tratamientos equivalentes.

Tenga cuidado con la terminología: «leche cruda» y «leche sin pasteurizar» no son sinónimos exactos. La leche puede someterse a termización, es decir, a un calentamiento inferior al necesario para la pasteurización. Precisamente por ello, las nuevas directrices ministeriales utilizan el término más amplio «leche sin pasteurizar» al abordar los riesgos microbiológicos.

Un queso de cuajada cruda no necesariamente se elabora con leche cruda. El término "cuajada cruda" se refiere al proceso de elaboración de la cuajada, no al tratamiento que recibe la leche antes de la fabricación del queso.

Un ejemplo muy claro es el Gorgonzola con Denominación de Origen Protegida (DOP): es un queso crudo, pero se produce exclusivamente con leche entera pasteurizada de vaca.

En Italia existen numerosos quesos elaborados con leche cruda, entre ellos algunos de los más conocidos con Denominación de Origen Protegida (DOP). Entre los principales se encuentran:

• Parmigiano Reggiano DOP
• Grana Padano DOP
• Castelmagno DOP
• Bettelmatt
• Fiore Sardo, director de fotografía
• Fontina DOP
• Roccaverano DOP
• Bitto Dop
• Toma Dop piamontés
• Strachitunt Dop
• No te quejes.
• Pecorino de la Alta Baronía

La lista no es exhaustiva y, lo que es más importante, el nombre de un tipo de queso por sí solo no basta para determinar que siempre se elabore con leche cruda. En algunos casos, la normativa permite diferentes tratamientos. Este es el caso, por ejemplo, del Caciocavallo Silano DOP, que puede elaborarse con leche cruda o termizada.

El Puzzone di Moena DOP también es un caso especial: si bien las especificaciones normalmente exigen el uso de leche cruda, se ha autorizado una modificación temporal que permite la termización de la leche. Por lo tanto, para determinar si un queso específico se elabora con leche cruda, es fundamental revisar la etiqueta.

Por otro lado, el gorgonzola DOP se elabora con leche pasteurizada. Este es un ejemplo útil para evitar una confusión común: se le llama queso de cuajada cruda, pero este término se refiere al proceso de elaboración de la cuajada y no significa que se haya utilizado leche cruda.

El tema de la seguridad ha vuelto a cobrar especial relevancia. En agosto de 2026, el Ministerio de Salud publicó nuevas directrices para el control de la Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) en leche y productos lácteos sin pasteurizar, junto con preguntas frecuentes para ciudadanos y operadores.

Los productos elaborados con leche sin pasteurizar pueden estar expuestos a riesgos microbiológicos, ya que la leche no ha sido sometida a un tratamiento térmico capaz de eliminar ciertos microorganismos patógenos. Entre los que reciben mayor atención actualmente se encuentran las STEC, cepas de Escherichia coli capaces de producir toxinas Shiga.

Esto no significa que todos los quesos de leche cruda presenten el mismo riesgo. Las características del producto y el proceso de elaboración —acidificación, temperatura de procesamiento, contenido de agua y sal, y maduración— pueden afectar la supervivencia de los microorganismos. Por lo tanto, es incorrecto establecer un umbral universal a partir del cual un queso de leche cruda se considere automáticamente libre de riesgo.

El Ministerio de Salud llama la atención especialmente sobre las categorías más susceptibles a las consecuencias de las infecciones transmitidas por los alimentos:

• Mujeres embarazadas
• Niños
• Personas mayores
• Personas inmunocomprometidas

Para estas personas, elegir los alimentos y seguir los métodos correctos de almacenamiento y consumo requiere mayor atención.