Una mermelada no hecha de fruta, sino de flores: el vartanush veneciano, elaborado por monjes desde 1850

Una de estas tradiciones es el vartanush (o vardanush), un producto único y singular: una mermelada elaborada no con fruta, sino con pétalos de rosa. Se produce solo durante unas pocas semanas al año, cuando los rosales del monasterio están en plena floración, y en cantidades muy limitadas. Durante siglos, el vartanush se elaboró ​​exclusivamente para el consumo en el monasterio, pero en los últimos años también se ha comercializado, con el objetivo de promover no solo esta antigua receta, sino también la historia y el patrimonio cultural armenio que se conservan en el monasterio. Esta es la historia de la mermelada de rosas de la isla de San Lázaro de los Armenios.

Historia y orígenes del vartanush: cómo llegó de Armenia a Venecia.

El vartanush es una mermelada de rosas preparada por los monjes del monasterio mekhitarista situado en la isla de San Lázaro de los Armenios. Pero, ¿qué tiene que ver la tradición armenia con la laguna veneciana? Todo comenzó en 1715: debido a la persecución del Imperio Otomano, un grupo de monjes armenios, liderados por el monje Manug Petrosyan, conocido como Mekhitar ("el consolador"), huyeron y se refugiaron en la laguna. Inicialmente, no tenían dónde vivir, pero en 1717, la República de Venecia finalmente les concedió un lugar propio: la isla de San Lázaro, una pequeña plaza de apenas tres hectáreas, originalmente sede de la orden benedictina de San Hilario. Desde el siglo XII, fue elegida como lugar de cuarentena y utilizada como lazareto, tomando el nombre del santo patrón de los leprosos, San Lázaro, antes de caer en desuso.

Mekhitar, junto con sus seguidores, fundó la Congregación de los Padres Mekhitaristas Armenios, restauró el antiguo monasterio medieval, la iglesia en ruinas, construyó el claustro y las instalaciones para la galería de arte, la imprenta del siglo XVIII y la enorme biblioteca. Cuando Napoleón abolió casi todos los monasterios de Venecia, permitió a los monjes mekhitaristas continuar dirigiéndola como academia. La congregación transformó la isla en un centro de cultura y ciencia, dedicado a preservar la lengua, la literatura y las tradiciones del pueblo armenio. Aún hoy, los miles de volúmenes antiguos y los más de cuatro mil manuscritos y manuscritos iluminados que alberga el monasterio constituyen la colección más importante de cultura armenia en Occidente, atrayendo a académicos de todo el mundo.

Es en este contexto de cultura y naturaleza, en este rincón verde acariciado por el sol y la brisa marina, donde florecieron extensas plantaciones de rosas perfumadas, en particular la famosa y fragante variedad Damasco. Y es con los pétalos de esta variedad de rosa de intenso color que los monjes preparaban, y aún preparan, el vartanush, mermelada de rosas: un producto gastronómico tan delicado, especial y único que incluso Lord Byron se enamoró de él durante su estancia en el monasterio. Una preparación meticulosa y artesanal que conlleva siglos de historia y exhala el aroma de tierras exóticas y lejanas, de culturas que, aunque distantes, conviven en una atmósfera de respeto y camaradería.

¿Cómo se prepara el vardanush?

Vardanush —derivado de las palabras armenias "vard" (rosa) y "anush" (dulce)— es una receta armenia que los monjes han utilizado para elaborar esta mermelada desde 1850. El ingrediente principal son los pétalos de rosa damascena, empleados durante siglos en Oriente para conservas, jarabes y agua de rosas. La preparación, incluso hoy en día, sigue estrictamente las antiguas prácticas transmitidas por la comunidad monástica: la cosecha de rosas comienza en mayo y coincide con las aproximadamente dos semanas de plena floración en el rosal. Las flores se recogen solo al amanecer, cuando están frescas y conservan mejor su riqueza aromática. Luego, los pétalos se despojan uno a uno y se retira manualmente la base blanquecina unida a la corola, conocida como "uña", que le daría un toque amargo a la preparación.

Solo entonces se mezclan con azúcar y jugo de limón, se masajean a mano para liberar sus aromas, color y sustancias naturales, y se dejan reposar para una breve maceración. La cocción es lenta y continúa hasta alcanzar la consistencia deseada. El resultado es una mermelada de un intenso color rojo carmesí, con los pétalos aún visibles y un delicado aroma a rosas frescas con notas cítricas. Todo el proceso de elaboración del vartanush se lleva a cabo justo después de la cosecha de rosas, ya que de lo contrario se pierde la frescura y el aroma característicos de la mermelada.

Durante siglos, el vartanush se produjo exclusivamente para el consumo de los monjes y sus invitados, un secreto celosamente guardado en la isla de San Lazzaro degli Armeni. Desde hace algunos años, los monjes han decidido ofrecer la mermelada a los turistas que visitan la isla y venderla, manteniendo su carácter casi "íntimo": la producción sigue siendo limitada, de tan solo 5.000 tarros por temporada. Si tienes la suerte de conseguirlo, la forma más sencilla de disfrutar del vartanush es en el desayuno, untado en pan con mantequilla, pero su aroma también combina bien con yogur y ricotta, como relleno para una tarta o galletas de masa quebrada, o acompañado de quesos frescos, especialmente queso de cabra. Recuerda que una pequeña cantidad es suficiente para añadir un toque floral sin enmascarar los demás sabores. Y si no has conseguido un tarro de vartanush, siempre puedes seguir nuestra receta y preparar tu propia mermelada de rosas casera.