Las bellotas vuelven a la cocina: un proyecto de un chef para redescubrir un alimento ancestral

Redescubriendo la bellota: de dónde proviene el proyecto

Mientras que en todo el mundo se descubren, prueban y demuestran nuevos alimentos como alternativas válidas a otros, alguien, en una encantadora casa de campo en Tuscia, está encontrando la manera de revivir un alimento que ya no se consume. Cristiano Germani, chef del Parco delle Querce, es el creador de Ghiandology, "un proyecto lanzado oficialmente este año, registrado en la Cámara de Comercio hace unos meses, y cuyo objetivo es revitalizar un alimento ancestral como la bellota", explica. De hecho, aunque parezca increíble, es un producto que utilizamos hasta hace poco y que ha formado parte de nuestra dieta "durante unos 100.000 años. Incluso existen ciertos vestigios que atestiguan su presencia desde el 35.000 a. C. hasta nuestros días", explica el chef.

No es casualidad que este fruto haya acompañado a la humanidad durante tanto tiempo: la bellota representa la reserva energética del futuro roble y concentra en su interior los nutrientes necesarios para la germinación. Esta característica la convirtió, durante miles de años, en un valioso recurso alimenticio para las poblaciones que vivían de los productos del bosque. Su uso no se limitaba a una sola preparación, sino que se incorporaba a diversas recetas: «En la época romana, se utilizaba en productos horneados, como el pan, hasta la posguerra, cuando se empleó de forma habitual como sustituto del café», nos cuenta Germani.

No se trata de descubrir un producto nuevo, sino simplemente de recuperar algo que consumíamos habitualmente hasta hace pocos años. Esta es precisamente la intención de Ghiandology, que nació «en parte como una broma, pero con el deseo de darle nuestro propio sello y, sobre todo, una identidad al agroturismo. Por eso comenzamos con esta producción única, creando nuestro primer producto, un licor amargo elaborado con bellotas, corteza de roble y naranja amarga, junto con otras esencias aromáticas. A partir de ahí, nos dimos cuenta de que podíamos ampliar nuestra producción», concluye el chef. En lugar de recuperar fielmente recetas del pasado, el objetivo de Ghiandology es comprender el lugar que ocupan las bellotas en la gastronomía contemporánea. El proyecto, de hecho, comenzó como un viaje de investigación que aúna la historia de la alimentación, la botánica, la tecnología alimentaria y la experimentación culinaria, con el objetivo de comprender plenamente el potencial de este ingrediente todavía poco explorado.

¿Por qué desapareció la bellota de nuestras mesas?

En este punto, la pregunta es legítima, y ​​la respuesta reside principalmente en su procesamiento, que es decididamente largo y laborioso. "Es un producto muy complejo, también porque se refina en harina para el consumo diario", y por lo tanto, se somete a varias etapas de procesamiento. La primera es "la lixiviación, o un proceso para eliminar el amargor. Luego necesita remojarse durante mucho tiempo, cambiando el agua varias veces, antes de ser descascarada, tostada y finalmente molida", explica Germani. Por lo tanto, no es un producto listo para comer, sino un alimento que requiere un procesamiento extenso. Por eso es difícil encontrar productos a base de bellota hoy en día, especialmente desde la llegada de los cereales. El chef del Parco delle Querce, de hecho, explica que "técnicamente, es un alimento anterior a las dietas basadas en cereales. Cuando se descubrieron los cereales, que son mucho más fáciles y convenientes de cultivar, rápidamente se incorporaron a nuestra dieta", concluye.

¿A qué sabe y qué propiedades nutricionales tiene?

Pasemos ahora a una de las preguntas principales en lo que respecta a la comida: ¿a qué sabe una bellota? "Se puede comparar con el sabor del té negro", dice Germani, y más concretamente, es "un sabor a medio camino entre lo ácido y lo amargo". En resumen, no es precisamente un alimento apetitoso, sobre todo porque "sus taninos permanecen dentro de la baya, aunque la mayoría se quedan en la cáscara: por eso tiene un sabor tan penetrante". Estos compuestos son uno de los elementos que más caracterizan a la bellota: son responsables de la típica sensación astringente que también se encuentra en alimentos como el vino tinto o algunas frutas verdes. Su presencia hace que la bellota resulte poco apetitosa si se consume sin tratar, por lo que a lo largo de la historia siempre se ha sometido a procesos específicos, como el proceso de lixiviación mencionado anteriormente, para reducir su amargor y hacerla apta para el consumo.

Desde el punto de vista nutricional, sin embargo, es un alimento particularmente interesante: «Tiene muchísimos beneficios, que estamos descubriendo gracias a la investigación realizada con la Universidad de Tuscia», explica el chef. Las bellotas se sitúan a medio camino entre los cereales y los frutos secos: contienen una buena cantidad de carbohidratos, lo que las asemeja a los cereales, pero también una cantidad significativa de grasa. Además, contienen diversos minerales y vitaminas, en particular vitamina E, y son naturalmente libres de gluten.

Existe otro aspecto a menudo poco conocido: no hay una sola bellota. Cada especie de roble produce frutos con características diferentes en cuanto a tamaño, sabor, contenido de taninos y propiedades nutricionales. El color y el comportamiento de la harina durante el procesamiento también varían, por lo que cada variedad puede ser más adecuada para distintas preparaciones. Finalmente, algunos estudios han resaltado el interés de los compuestos fenólicos presentes en las bellotas, en particular por sus propiedades antioxidantes. Estos elementos, junto con la capacidad de la harina de bellota para ayudar a conservar los alimentos, están impulsando nuevas investigaciones sobre su potencial uso en la producción de alimentos contemporánea.

¿Qué productos podemos probar?

Como ya mencionamos, Ghiandology nació como una broma, y ​​su primer producto fue un amargo a base de bellota, que más tarde se convirtió en "una infusión, preparada con el extracto seco del amargo". A partir de ahí, el chef y su equipo se dieron cuenta de que el sabor era especialmente apreciado por los clientes y decidieron seguir experimentando: "Empezamos haciendo pan, luego harina, y ahora estamos produciendo una ginebra en colaboración con una empresa de Turín", explica. Pero la producción no se detiene ahí: entre los próximos proyectos se incluyen "una crema para untar y, por supuesto, entre otoño e invierno, también ofreceremos un panettone hecho con harina de bellota". Sin embargo, es un ingrediente que dista mucho de ser fácil de usar porque, como explica Germani, "tiende a absorber mucha agua y no tiene elasticidad, así que hay que aprender a trabajarlo bien". En resumen, no faltan ideas ni ganas de que las bellotas vuelvan a nuestras mesas. Si este alimento ancestral recuperará realmente un lugar en nuestra dieta, solo el tiempo lo dirá, y sobre todo, el gusto del consumidor.