Dónde comer en Italia según el chef Anthony Bourdain
En una industria donde todos se apresuran a dar lecciones sobre tradición, Anthony Bourdain fue una excepción. No se presentó como un reportero frío ni un crítico formal: su enfoque era abiertamente egoísta y, a veces, manipulador, pero a la vez sorprendentemente sincero.
La guía World Travel, editada en 2021 por su asistente de toda la vida, Laurie Woolever, refleja sin concesiones esta actitud. Es un mapa que ignora regiones enteras como Toscana y Emilia-Romaña, pasando por alto por completo los escaparates milaneses y dirigiéndose directamente a las afueras. Y lo sorprendente es que, años después, esas direcciones no solo resisten el paso del tiempo, sino que siguen siendo el antídoto perfecto contra las trampas para turistas.
Nápoles y la costa amalfitana
En Nápoles, Bourdain evita el paseo marítimo y se dirige directamente a la Pizzería Pellone, en Via Nazionale 93. El local carece de estética moderna, centrándose por completo en sus platos estrella: una pizza Margarita elaborada a la perfección y, sobre todo, una pizza frita rellena de ricotta y cicoli (chicharrones de cerdo) capaz de hacer que cualquiera se sienta en paz consigo mismo. Para Bourdain, ese respeto obsesivo por las reglas de la pizza napolitana no es una burocracia estéril, sino la orgullosa codificación de una profesión popular, escrita por quienes trabajan frente al horno.
Unos sesenta kilómetros más al sur, en Cetara (Salerno), el viaje adquiere tonalidades azules, como el pescado que allí se sirve. En Al Convento, la trattoria de Pasquale Torrente junto a la iglesia de San Francesco, el objetivo es rescatar y promover las anchoas fuera de las trampas para turistas. Allí, Bourdain se deleita con un plato de anchoas marinadas, la versión frita con cebolla, albóndigas con queso provola y una original parmigiana donde el pez azul sustituye a la berenjena.
El verdadero pilar de la cocina del convento sigue siendo la colatura di alici, un líquido de color ámbar que se obtiene macerando pescado en sal y un producto del garum romano, madurado en pequeños terzigni de madera y dosificado con el rigor de una medicina preciosa.
Incluso cuando un restaurante desaparece del mapa, como el célebre Pappacarbone de Rocco Iannone en Cava de' Tirreni (Salerno) —ahora ubicado en Tenuta Nannina en Fisciano—, su esencia permanece intacta. La grandeza de estas recomendaciones reside precisamente en eso: no se refieren a modas pasajeras, sino a geografías humanas y culinarias prácticamente eternas.
Roma
En Roma, la geografía cambia radicalmente: ya no se encuentra en el centro de la ciudad, sino directamente en las afueras y las trattorias de barrio. En San Lorenzo, la visita obligada es I Porchettoni, un pequeño y bullicioso restaurante donde se corta la porchetta en mesas cubiertas con papel, acompañada de jarras de cerveza y platos de callos, mientras que el resto del menú consiste en cacio e pepe, penne all'arrabbiata y los ñoquis de los jueves. Los únicos desvíos permitidos en el corazón de la capital involucran el imperio Roscioli, entre la charcutería de Via dei Giubbonari y la pizzería bianca de Antico Forno.
Pero el verdadero espíritu romano de Bourdain late en Torpignattara, en Betto e Mary, donde le encanta comer nervetti (una especie de paleta de cerdo) y carne de caballo cruda. Para pizza por porción, elige Pizzarium de Gabriele Bonci, capaz de conquistarlo incluso con las combinaciones más sorprendentes, como foie gras con cerezas. Para terminar la noche, opta por Freni e Frizioni, un antiguo taller mecánico en Trastevere, donde un Negroni acompaña el bufé incluido.
Tras la muerte del chef, Woolever añadió a la lista otros restaurantes que se ajustaban perfectamente a sus gustos: la gricia de Dar Moschino en Garbatella, los rigatoni con pajata de Piatto Romano en Testaccio y el cochinillo asado de Tavernaccia da Bruno en Trastevere.
Cerdeña
En Cerdeña, la perspectiva se volvió más familiar gracias a su vínculo con su entonces esposa, Ottavia Busia. Fascinado por el carácter coral de la gastronomía sarda, Bourdain encontró refugio en Su Gologone en Oliena, pero alcanzó su punto culminante carnívoro en la granja Sa Rocca en Nebida, en la zona de Iglesiente, donde presenció el ritual de asar cabrito al espetón, rociado únicamente con la manteca ardiente que gotea sobre la carne.
En Sassari, la exploración urbana incluye la cafetería de trabajadores de Zia Forica, donde disfruta de un plato de caracoles y cordula (trenzas de vísceras de cordero con espinas).