El chef español Oriol jura que sus patatas al ajillo son mejores que las patatas fritas
En una olla humeante, el aroma del ajo chisporroteando en aceite, seguido del olor a pimentón, basta para entender por qué el chef español Oriol Barnau afirma que sus patatas son mejores que un cono de comida rápida.
El secreto no reside en un truco, sino en un toque tradicional: la picada, una pasta catalana elaborada con pan, frutos secos y ajo, que se añade al final de la cocción. En una receta detallada publicada por la web femenina aufeminin, la chef afirma que estas patatas son «mejores que las patatas fritas». Con su corteza dorada, su interior tierno y jugoso, y su salsa espesa que impregna cada trozo, sin duda cambian nuestra percepción de cómo servirlas con pollo o pescado asado.
Por qué las papas al ajillo de Oriol te hacen olvidar las papas fritas
Aquí, la patata no solo queda crujiente por fuera. Las rodajas de un centímetro de grosor se doran primero en aceite con ajo y luego se cuecen a fuego lento en caldo de pollo caliente. Absorben el ajo, el comino, el pimentón dulce y la fruta deshidratada triturada, adquiriendo una textura casi cremosa por dentro, bañada en una salsa rica y aromática. La reacción de Maillard, descrita por el medio catalán Modernetdigital, crea esa fina costra dorada que recuerda a las patatas fritas, pero sin freírlas.
Otra ventaja: la cocción se realiza principalmente en líquido, con una cantidad de aceite medida con precisión. Para quienes buscan una alternativa a la fritura profunda, este método conserva el delicioso sabor de las patatas, minimizando las salpicaduras y la tentación de usar otra freidora. Las patatas de pulpa firme, recomendadas en la receta, mantienen su forma tras los 10 minutos iniciales de cocción a fuego lento, seguidos de los 5 minutos finales con la picada (un tipo de corte), y luego un reposo de 10 minutos fuera del fuego.
Los ingredientes clave y el secreto de la picada catalana
Para cuatro personas, la receta básica sigue siendo sencilla, casi rústica, pero muy precisa:
- 5 patatas medianas de pulpa firme
- De 8 a 10 dientes de ajo
- 30 g de avellanas o almendras
- 1 rebanada pequeña de pan
La picada es una pasta catalana que se usa para espesar y dar sabor a las salsas al final de la cocción. En la versión de Oriol Barnau, combina pan tostado, avellanas o almendras, perejil, ajo sofrito, comino y pimentón, todo machacado con un poco de caldo caliente. El objetivo es obtener una pasta suave: si está demasiado espesa, añadir una cucharada de caldo; si está demasiado líquida, añadir un poco más de pan. Una procesadora de alimentos pequeña funciona muy bien sin mortero, siempre que se pulse para mantener una textura rústica.
Método de 4 pasos y consejos para evitar el fracaso
Todo comienza con el ajo: los dientes machacados deben dorarse ligeramente en el aceite, sin llegar a quemarse, o se volverán amargos. Las rodajas de patata, de aproximadamente 1 cm de grosor, se doran por ambos lados antes de retirarlas. Se vuelven a colocar en la olla, cubiertas con caldo caliente, durante unos diez minutos a fuego medio. El sitio web argentino TN indica que la receta completa se prepara en unos 45 minutos, incluyendo el tiempo de reposo, lo que la hace perfecta para una cena entre semana.
Luego viene el truco de la abuela: añadir la picada, agitar la olla en lugar de remover con una cuchara para evitar que se rompan las rodajas y dejar cocer a fuego lento durante otros 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar al menos 10 minutos para que la salsa espese y los sabores se integren. Para una versión vegetariana, se puede sustituir fácilmente el caldo de pollo por caldo de verduras, y se pueden omitir los frutos secos aumentando la cantidad de pan. El plato se conserva hasta 48 horas en el frigorífico y, como señala la receta original con humor, la salsa queda aún más cremosa al día siguiente.