La chef Iside De Cesare abre una escuela de cocina debajo de su restaurante con estrella Michelin

Una escuela nacida de más de veinte años de experiencia.

«Es una evolución natural de lo que he hecho hasta ahora», explica Iside sobre este nuevo proyecto. El proyecto no solo se centrará en la enseñanza de técnicas y preparación, sino que también ofrecerá la oportunidad de comprender a fondo el recorrido de los ingredientes y el trabajo que implica su preparación antes de llegar a la cocina. La oportunidad de transformar las instalaciones de Trevinano en una verdadera escuela surgió gracias a una convocatoria de propuestas vinculada al Plan Nacional de Recuperación y Resiliencia (PNRR). Para el chef, fue una oportunidad para reunir en un mismo lugar más de veinte años de experiencia en el sector y más de diez años de docencia.

Reconstruyendo la relación entre generaciones

Pero tras la creación de la Academia se esconde una reflexión más amplia sobre la relación entre generaciones. Según la chef, uno de los aspectos más importantes de esta etapa de su carrera es la oportunidad de reconstruir la relación de mentoría que se ha ido debilitando progresivamente con los años. «Algo se ha roto entre las generaciones, y la mentoría, en mi opinión, es fundamental», explica. El objetivo, por lo tanto, no es solo ofrecer un espacio para quienes desean aprender el oficio, sino también reavivar el diálogo entre quienes han adquirido experiencia y quienes ahora se incorporan al mundo de la restauración.

En este sentido, Iside De Cesare parece encarnar lo que podría describirse como una mentora profesional, la figura que todo joven chef debería —o quizás desearía— encontrar al soñar con una carrera en la cocina: alguien capaz no solo de enseñar una técnica, sino de acompañar, corregir, guiar y, sobre todo, demostrar lo que hay más allá del resultado inmediato. Es precisamente ese rol de mentora el que, según la chef, se ha ido debilitando progresivamente con el paso de las generaciones, y que la nueva Academia pretende recuperar.

Cómo funcionan los cursos profesionales

Iside Formazione parte de esta premisa: actualizar los sistemas de formación, escuchar a las nuevas generaciones y, al mismo tiempo, preservar la valiosa experiencia acumulada. Los cursos profesionales comenzarán en enero y están dirigidos a quienes ya trabajan en el sector de la restauración, a quienes han cursado estudios de hostelería y desean completar su formación, así como a quienes, a pesar de no tener experiencia, tienen un gran interés en incorporarse al mercado laboral. El curso tiene una duración aproximada de dos meses, con una jornada de ocho horas, y combina teoría y práctica.

El plan de estudios está diseñado específicamente para tener una orientación profesional: se enseña a los estudiantes a experimentar la escuela como un entorno laboral, comenzando con los fundamentos y avanzando gradualmente hacia aspectos más complejos. Una parte importante del plan de estudios se dedica a la repostería de restaurantes. Este no es un curso diseñado para formar pasteleros, sino más bien un módulo destinado a proporcionar a los chefs las herramientas necesarias para comprender y gestionar este aspecto de la cocina. El módulo de repostería también se puede cursar por separado, incluso para quienes ya tienen formación culinaria en otros centros.

El equipo docente y el programa

El equipo docente estará integrado por varios profesionales. Iside De Cesare será la chef residente y coordinadora, apoyada por una docena de profesores que ya participan en el proyecto, con la posibilidad de ampliar el grupo. La chef también supervisará directamente ciertas áreas de la formación, especialmente las relacionadas con la elaboración de masas, pastas, pan y pastelería, además de coordinar las clases diarias. Sin embargo, el programa no se limitará a la cocina en sentido estricto. La primera parte incluye elementos de ciencia de los productos, tradición y costes alimentarios, con el objetivo de brindar a los estudiantes una comprensión más completa del trabajo en el sector de la restauración.

También hay espacio para cursos de aficionados.

Además de los cursos profesionales, habrá cursos para aficionados, abiertos tanto a italianos como a extranjeros. Serán cursos más cortos, organizados en cuatro sesiones o lecciones individuales sobre un solo tema, con un enfoque que parte de la materia prima y la técnica para luego avanzar hacia la preparación.