Lavedan abandona el menú degustación para volar

Al menos la idea está ahí. De cara al futuro, ¿son los menús degustación extensos el enfoque adecuado y la única alternativa a una mesa en estos restaurantes?

¿Deberían los comensales tener más libertad para decidir? ¿Es importante evolucionar hacia enfoques más flexibles con menús diseñados para que cada mesa encuentre su propio ritmo? Estas y otras preguntas similares se las han planteado recientemente Sergio Sainz y Carla Frigolé en Tramacastilla de Tena (Huesca), donde abrieron el restaurante Lavedán hace cuatro años.

Llegaron a este lugar con una amplia experiencia, con el objetivo de revitalizar la cultura culinaria de los Pirineos aragoneses e impulsar una visión innovadora de la región. En concreto, no querían vender nada que no dominaran, y a la hora de poner en práctica su plan, idearon diversas maneras de enriquecer la experiencia y, sobre todo, un menú degustación.

Esto es precisamente lo que Sergio, que ha trabajado en las cocinas de Tatau, Ca l'Enric y El Celler de Can Roca, debía hacer. Y lo hizo.

A su manera, plasmó su aprendizaje en una propuesta muy estructurada. Está satisfecho con el resultado, aunque esto implicó mirar más hacia afuera que hacia adentro y, tal vez, centrarse demasiado en un solo aspecto. Hoy, esta pareja ha reflexionado seriamente sobre si ese fue el camino correcto y ha decidido que quizás no lo fue, que ha llegado el momento de comenzar un nuevo capítulo ofreciendo respuestas claras a las preguntas planteadas anteriormente.

Son las mismas cosas que hacen hoy en día otros colegas de la misma profesión.

Ponte en contacto con los vecinos.

Sergio y Carla están trabajando en ello. Quieren sentirse más libres, más informales y más cerca de los aldeanos, que son las primeras personas a las que el nuevo Lavadan pretende servir.

Están empezando a liberarse de las limitaciones que los oprimían. Sin embargo, tienen claro que su cambio de rumbo es personal y difícil de trasladar a otros modelos de negocio: debido a su ubicación en un pequeño pueblo de los Pirineos aragoneses, las dificultades para acceder a ciertas materias primas y los niveles de actividad fluctuantes que definen claramente los periodos de máxima y mínima actividad.

Como ya estaban introduciendo cambios, incluso se han atrevido a modificar el nombre que acompaña al término Lavadán. Ahora se refiere a un bar de pueblo o a un restaurante. Les gustan estos conceptos.

Todo ello se desarrolla en torno a un concepto donde el menú es protagonista, el bar vibra como un espacio para disfrutar de forma informal y la terraza, si el tiempo lo permite, se convierte en un elemento esencial. Este es el camino que está tomando esta nueva era, con Sergio cocinando con los mejores ingredientes que puede conseguir en cada momento.

A su manera, dominando la técnica, los caldos y su amor por la cocina francesa, donde se siente tan a gusto.

Ingredientes únicos

En esta reinterpretación de la fórmula y el formato, Sergio y Carla se comprometen a mostrar productos que casi nadie tiene, como mantequilla de leche de cabra que acompaña a una anchoa, cecina de ternera Piritaurus, chorizo ​​Joselito o un non-gilda de bonito curado y pimiento piparra ahumado.

Como ya comenté, es un verdadero placer disfrutarlo en la terraza con una copa de vino, y si les apetece, quédense a almorzar. Su versión del clásico calamar en salsa de cebolla, con hígado de cordero, cebolla, manteca de cerdo, vino añejo y los tentáculos del calamar, es sublime.

Y del mar, ¿por qué no tomar la humilde caballa y transformarla en un delicado manjar de temporada? Eso es lo que hacen, presentándola sin espinas y con una marinada recién preparada.

Sergio se inspira en chefs como Sacha Hormaechea, un experto en sacar el máximo partido a los ingredientes. Transforma la exquisita ensalada de langosta de Hormaechea en una exquisita pipirrana.

Así, con langostinos rojos, ventresca de bonito y los mejores tomates, ofrece una pipirrana de primera categoría. Ahora, la cocina de Lavedán es más directa, reconocible y flexible.

El menú ofrece una variedad de aperitivos, conservas, platos a la parrilla, platos para compartir, recetas clásicas y platos que varían según la disponibilidad del mercado, el pescado o la temporada. Por supuesto, también hay guiños a las vísceras, como el ragú de mollejas o una versión de las manitas de cerdo de Pierre Koffmann.

Al llegar al final, qué placer es disfrutar de una tabla de quesos tan bien seleccionada o terminar con un pastel de pasta choux, una tarta de chocolate o un flan de leche de oveja. «Creemos que Lavedán no tiene por qué vivirse de una sola manera; queremos abrir las puertas de par en par para que puedas venir a compartir, tomar una copa o disfrutar de una comida tranquila y dejarte llevar», dice Carla, la jefa de servicio y sumiller. «El restaurante en sí sigue siendo el mismo», continúa, «simplemente queremos que sea más fácil disfrutarlo». Con esta declaración de intenciones, el restaurante del valle de Tena inaugura su nuevo capítulo.

Lavaden se transforma en un espacio dinámico y en constante evolución, concebido como un lugar donde los productos locales son los protagonistas, la mesa decide y cada visita tiene su propio ritmo.