Chef de la semana: Cal Byerley, restaurante Pine

En la sección "Chef de la Semana" de esta semana, Byerley reflexiona sobre su regreso a casa para abrir Pine, la obtención de una Estrella Michelin y una Estrella Verde Michelin tan solo ocho meses después de la inauguración, por qué la sostenibilidad y el lujo van de la mano, y cómo las estrechas relaciones con agricultores, recolectores y productores siguen dando forma a cada plato que sale de su cocina.

1. ¿Podrías contarnos un poco sobre tu trayectoria culinaria y qué te llevó a abrir el restaurante Pine en Northumberland?

Empecé a trabajar en cocinas muy joven, a los dieciséis años, en el Robin Hood Inn, muy cerca de donde crecí. En aquel entonces no tenía un gran plan; simplemente me gustaba estar en una cocina. Pero esa primera experiencia despertó algo en mí, y terminé pasando los siguientes años trabajando en restaurantes de gran prestigio, como Rogan & Co en Cartmel y luego Forest Side en Grasmere, donde trabajé junto a Kevin Tickle como jefe de pastelería. Esos años fueron realmente formativos. Aprendí muchísimo sobre disciplina, precisión y lo que significa cocinar a un nivel altísimo.

Pero, para ser sincera, en algún momento empecé a sentirme un poco desconectada de aquello que originalmente me apasionaba de la gastronomía. Estaba plasmando la visión de otra persona de forma brillante, espero, pero había dejado de hacerme mis propias preguntas. Y, en el fondo, sentía una atracción persistente hacia Northumberland. Mi familia cultiva la tierra aquí desde 1805. Este paisaje forma parte de mi esencia de una manera muy difícil de explicar a alguien que no creció aquí.

Abrimos [el restaurante Pine] en 2021, y desde ese momento supe que este era exactamente el lugar donde debía estar.

Sian sentía lo mismo. Ambas habíamos estado fuera durante años, trabajando en lugares estupendos con gente maravillosa, pero ambas echábamos mucho de menos nuestro hogar. El primer confinamiento en 2020 nos obligó a actuar, pero también nos dio el espacio necesario para empezar a planificar en serio. Montamos un negocio de reparto de té de la tarde de alta gama para seguir adelante, y un día de mayo de 2020, mientras hacíamos repartos, pasamos por delante de un edificio en Vallum Farm que Sian había visto en un antiguo anuncio de alquiler. Tras un encuentro casual con el propietario, todo encajó a la perfección. Abrimos en 2021, y desde ese mismo momento supe que este era exactamente el lugar donde debía estar.

2. El restaurante Pine obtuvo una estrella Michelin y una Estrella Verde Michelin en tan solo ocho meses desde su apertura. ¿Qué significó ese reconocimiento para usted y su equipo?

Fue extraordinario, de verdad, ninguno de nosotros estaba preparado, y la sensación y las emociones eran indescriptibles en aquel momento. Ocho meses es un tiempo tan corto; todavía nos estábamos adaptando en muchos sentidos, aprendiendo los ritmos del restaurante y las estaciones en este paisaje en particular. Recibir las dos estrellas, y ser el único restaurante en Gran Bretaña e Irlanda en recibirlas ambas en el mismo año, era algo que jamás hubiéramos imaginado que sucedería tan rápido.

La mañana siguiente al anuncio, volvimos a la cocina a hacer exactamente lo mismo que habíamos hecho el día anterior.

Lo que más significó, sinceramente, fue la validación para el equipo. Ian, Vanessa, Sian y todos los que se habían arriesgado con esta idea un tanto descabellada de abrir un restaurante serio en un antiguo establo reconvertido en una pequeña aldea de Northumberland, habían creído en algo antes de que hubiera indicios de que el resto del mundo estaría de acuerdo. Ese reconocimiento dejó claro que lo que estábamos haciendo importaba, que el enfoque tenía mérito, que cocinar de esta manera, con este nivel de compromiso con el lugar, la procedencia y la sostenibilidad, podía estar a la altura de los mejores del país.

Pero seré sincero: la mañana después del anuncio, volvimos a la cocina a hacer exactamente lo mismo que el día anterior. El reconocimiento es maravilloso y estamos muy orgullosos, pero no cambia lo que hay que hacer en cada servicio. De hecho, nos ha motivado aún más a proteger lo que hemos construido, en lugar de dejar que el éxito lo altere.

3. A veces, lograr una Estrella Verde Michelin y una Estrella Michelin tradicional puede parecer difícil. ¿Cómo se aseguran de que la sostenibilidad realce, en lugar de comprometer, el refinamiento y el lujo en Pine?

Me gustaría discrepar un poco con la idea de que crean una especie de tensión contraintuitiva, porque creo que ese planteamiento surge de una mala interpretación de lo que realmente significa la sostenibilidad en la práctica. En Pine, la sostenibilidad no es una limitación que sorteamos para lograr la calidad; es la razón principal por la que la calidad es la que es.

Piénsalo así. Cuando tu harina proviene de Gilchester Organics, a pocos kilómetros de distancia, molida a partir de granos tradicionales cultivados en suelos debidamente cuidados, esa harina tiene un carácter y una profundidad que la harina común simplemente no tiene. Cuando tu carne proviene de Wilde Farm, de animales criados con los más altos estándares de bienestar por personas que conoces personalmente, que cultivan de una manera que respeta la tierra, eso produce algo categóricamente diferente en el plato. Lo local, lo de temporada, lo producido de forma sostenible: estas cosas no son una renuncia al lujo; son el lujo en sí mismo. El refinamiento proviene de la calidad de la materia prima, y ​​la calidad de la materia prima proviene directamente de cómo se produce y de lo cerca que está de nosotros.

Otro aspecto que destacaría es que nuestro trabajo de conservación y fermentación, los sistemas Koji, la charcutería, la forma en que aprovechamos cada parte del animal, todas estas técnicas añaden capas de sabor y complejidad que, sinceramente, no se pueden lograr de ninguna otra manera. La limitación, bien entendida, es una de las herramientas creativas más poderosas que tiene un chef. Algunos de los platos más exquisitos de nuestra carta existen precisamente porque nos comprometimos a aprovecharlo todo y no desperdiciar nada.

4. Su cocina tiene sus raíces en Northumberland. ¿Qué hace de esta región un lugar tan inspirador para cocinar?

¿Por dónde empezar? Para empezar, la gran variedad del paisaje incluye páramos, densos bosques, onduladas tierras de cultivo y una espectacular costa, todo dentro de un área relativamente delimitada. Esta diversidad se traduce directamente en una extraordinaria gama de ingredientes si se sabe cómo buscarlos. Recolectar aquí no es un simple pasatiempo; es una auténtica despensa. Setas, bayas, plantas costeras, polen, hierbas aromáticas, los bosques y campos que rodean el restaurante ofrecen productos que sencillamente no se pueden encontrar en ningún otro lugar.

Pero más allá del paisaje físico, está la gente. La comunidad agrícola de esta zona está profundamente arraigada, y en muchos casos, se transmite de generación en generación. Mi propia familia es un buen ejemplo: llevamos más de doscientos años en la misma tierra. Esa larga relación con un lugar concreto genera un conocimiento y una calidad de productos que no se pueden replicar con métodos más comerciales. Trabajar con guardabosques que conocen cada palmo de su terreno, con recolectores que han dedicado décadas a aprender los ritmos estacionales de este paisaje, con la Sociedad de Apicultura de Northumberland, con micólogos que desarrollan variedades especializadas realmente fascinantes: esas relaciones son insustituibles.

Sinceramente, creo que el relativo anonimato de Northumberland como destino culinario ha sido una ventaja. El paisaje y la tradición agrícola se han conservado intactos, algo que no ha ocurrido en regiones más de moda. La autenticidad y la integridad de lo que se produce aquí me resultan infinitamente inspiradoras.

5. La sostenibilidad es fundamental para la filosofía de Pine. ¿Cómo abordan la obtención de ingredientes y la colaboración con productores locales?

El punto de partida siempre es un radio de diez millas. Casi todo lo que usamos proviene de un radio de diez millas del restaurante, y no es una regla arbitraria; es un compromiso genuino que guía cada decisión que tomamos sobre el abastecimiento. Gilchester para la harina, Wilde Farm para la carne y las aves, Doddington Dairy para el queso, guardabosques locales para el faisán, la gallina de Guinea, la paloma torcaz, el conejo y la carne de venado, varios recolectores, la sociedad de apicultura y nuestros micólogos. No se trata de relaciones transaccionales con proveedores; son alianzas genuinas en las que hemos invertido a lo largo del tiempo.

Criamos nuestras propias gallinas, tenemos nuestro estanque y mantenemos nuestra colonia de abejas negras autóctonas en la propiedad. Además, tenemos acceso a espacios de cultivo adicionales en la granja de mi familia, que está cerca, para microvegetales y plántulas.

También producimos una cantidad considerable nosotros mismos. El huerto, justo al lado del restaurante, cuenta con túneles de cultivo, bancales elevados, un huerto frutal y un invernadero. Cosechamos a diario, literalmente a diario, porque la diferencia entre algo recogido esta mañana y algo recogido hace tres días y transportado desde otro lugar es notable. Criamos nuestras propias gallinas, tenemos nuestro estanque y mantenemos nuestra colonia de abejas negras autóctonas en la propiedad. Además, tenemos acceso a espacios de cultivo adicionales en la granja de mi familia, que está cerca, para microvegetales y plántulas.

En cuanto a la gestión de residuos, somos muy meticulosos. Aprovechamos los animales enteros siempre que es posible; utilizamos todas sus partes mediante diversas técnicas de conservación y fermentación, y compostamos con un sistema Ridan que procesa huesos, espinas de pescado, posos de café e incluso envases compostables. No toleramos el plástico en nuestra cadena de suministro. Nuestra calefacción y electricidad provienen de un sistema de biomasa y paneles solares instalados en nuestras instalaciones. Nada de esto es una simple fachada; es nuestra filosofía de funcionamiento.

6. ¿Cómo describirías tu estilo de cocina a alguien que visita Pine por primera vez?

Ante todo, priorizamos los productos de temporada y de origen local. Todo lo que servimos proviene de este paisaje y de esta época del año. No planificamos el menú en función de ingredientes que hemos decidido comprar y que luego conseguimos donde sea que estén disponibles. La temporada nos dicta lo que cocinamos, no al revés.

Las plantas y verduras son fundamentales para nosotros; la mayoría se cultivan a pocos metros de la cocina. Sin embargo, dedicamos el mismo cuidado y atención a la carne y el pescado que servimos, que provienen de agricultores y productores con los que mantenemos una relación cercana. Nuestro enfoque de aprovechamiento integral está presente en todo lo que hacemos, y la conservación y la fermentación desempeñan un papel central, no como técnicas en sí mismas, sino porque transforman los ingredientes y crean capas de sabor que no se pueden lograr de ninguna otra manera.

En cuanto a la experiencia gastronómica, diría que es estimulante. Algunos platos tienen una delicadeza y ligereza excepcionales, mientras que otros poseen una profundidad e intensidad notables. Quiero que los comensales se sorprendan gratamente a lo largo de la comida, que descubran ingredientes y sabores desconocidos, que sientan la huella del paisaje que los trajo hasta aquí reflejada en el plato. Es una cocina ambiciosa, creo, pero arraigada en algo muy real y muy propio de este lugar.

7. ¿Hay algún ingrediente o tradición de Northumberland que, en su opinión, merezca un mayor reconocimiento internacional?

Sinceramente, los cereales autóctonos de Gilchester Organics merecen mucha más atención de la que reciben. Lo que hacen con variedades antiguas, cultivadas orgánicamente en este paisaje, es producir harinas con un sabor y un carácter que la mayoría de la gente, incluidos muchos chefs, simplemente no ha probado. El pan que elaboramos con esas harinas es algo que nuestros clientes suelen destacar, y esto se debe directamente a la calidad de los productos de Gilchester.

La caza de esta región es excepcional y poco valorada. Los guardabosques con los que trabajamos poseen un conocimiento extraordinario de sus tierras y de los animales que las habitan, y la calidad del faisán, la becada, la paloma torcaz y el venado que se obtiene de las zonas rurales gestionadas adecuadamente es tan buena como la que se puede encontrar en cualquier otro lugar. Existe la percepción de que la caza es un producto de nicho, algo difícil de conseguir, pero bien cocinada, con el debido respeto por el animal y la tierra de donde proviene, es extraordinaria.

Y, en general, la tradición de recolectar alimentos silvestres en esta zona. El paisaje que nos rodea produce elementos —pólenes específicos, plantas costeras particulares y hongos forestales— que son verdaderamente únicos de este entorno. Me encantaría que más gente comprendiera lo que realmente produce esta parte de Inglaterra si se le presta la debida atención.

8. ¿Cuál es un plato que actualmente figura en el menú que mejor representa al restaurante Pine y su filosofía como chef?

Es una pregunta realmente difícil de responder porque el menú cambia constantemente; esa es precisamente la clave. Se adapta a la temporada, y no al revés, así que intentar describir un solo plato es como intentar describir un río señalando un tramo concreto.

Lo que mejor representa esta filosofía suelen ser los platos en los que la conservación o la fermentación han transformado un ingrediente relativamente humilde y de origen local.

Pero si hablamos de lo que mejor representa la filosofía, suelen ser los platos donde la conservación o la fermentación han transformado un ingrediente relativamente sencillo y de proximidad. Un plato elaborado con ingredientes recolectados en los campos y bosques que nos rodean, cuya preparación ha durado semanas o meses, donde se ha invertido verdadera paciencia y maestría para extraer algo que la mayoría de la gente no percibiría en ese ingrediente crudo.

Esos platos son los que más me recuerdan a Pine. No podrían existir en ningún otro lugar, ni en ninguna otra época del año, y existen únicamente gracias al compromiso con este lugar y esta filosofía. Eso es lo que quiero que sean todos los platos del menú, aunque no siempre lo consigamos del todo.

9. El restaurante Pine celebró recientemente su quinto aniversario. Mirando hacia atrás, ¿hay algo que sepas ahora que te hubiera gustado saber cuando abrieron?

Probablemente, las relaciones con los productores, con el equipo y con la comunidad que nos rodea resultarían ser más importantes de lo que yo esperaba, y que requieren tiempo y dedicación para construirlas adecuadamente. Entendí, desde un punto de vista intelectual, que trabajar en un radio de diez millas y forjar alianzas genuinas con los agricultores y productores locales era el enfoque correcto.

Lo que no comprendí del todo fue cuánto crecerían y se profundizarían esas relaciones con el tiempo, y cómo eso repercutiría directamente en la calidad y el carácter de lo que servíamos en el plato. La colaboración con micólogos locales en el cultivo de setas, el trabajo con la asociación de apicultores, la forma en que la granja de mi familia se ha convertido en una extensión de nuestra propia explotación agrícola, nada de eso surgió de forma natural desde el primer día. Se desarrolló gracias a nuestro compromiso con el lugar y con la gente que lo habita.

Un equipo que recibe una atención genuinamente buena aporta algo al servicio que no se puede conseguir de ninguna otra manera.

También diría, y esto es algo en lo que Sian ha tenido razón desde el principio, que cuidar bien del equipo, la semana laboral de cuatro días, la atención genuina al bienestar de las personas y el equilibrio entre la vida laboral y personal, no es algo ajeno a la calidad del restaurante. Está directamente relacionado con ella. Un equipo que se siente realmente bien atendido aporta algo al servicio que no se puede simular de ninguna otra manera. Lo sabía en teoría, pero vivirlo cada semana me ha demostrado lo cierto que es.

10. ¿Qué consejo o hábito sencillo pueden adoptar los cocineros caseros para mejorar instantáneamente la calidad de su cocina?

Compra menos, pero compra mejor, y cómpralo lo más cerca posible de donde se produjo. Lo digo en serio, no es un consejo complicado, pero lo cambia todo. La mayoría de la gente cocina con ingredientes que han viajado mucho, han estado almacenados durante mucho tiempo y han perdido gran parte de su sabor en el proceso, y luego se preguntan por qué su comida no sabe como esperaban. Busca un mercado de agricultores local, encuentra un carnicero que te diga exactamente de dónde viene su carne y cultiva aunque sea unas cuantas hierbas en el alféizar de la ventana.

En el momento en que empiezas a cocinar con una verdura recién cosechada en lugar de la semana pasada, o con carne de un animal que conoces bien, la diferencia entre lo que preparas en casa y lo que comes en un restaurante se reduce drásticamente. El ingrediente hace la mayor parte del trabajo si lo dejas.

11. La guía 360 Eat Guide clasificó a Pine entre los 10 mejores restaurantes ingleses de cara a 2026. ¿Cómo evitar la complacencia y cuál es el próximo reto que afrontar?

La autocomplacencia es lo que más me preocupa, sinceramente, porque tiende a infiltrarse sigilosamente en lugar de anunciarse. La forma de combatirla es manteniendo viva la creatividad, y la naturaleza de nuestro trabajo facilita esto más que en otro tipo de restaurante. Como seguimos de cerca la temporada, como el huerto y el paisaje que nos rodea están en constante cambio, y como nuestras relaciones con los productores se desarrollan continuamente y nos brindan nuevas posibilidades, el menú nunca es estático. No podemos relajarnos y servir los mismos platos indefinidamente. La temporada no lo permite.

La colaboración con los micólogos es un buen ejemplo de dónde está la energía ahora mismo: variedades realmente fascinantes que se cultivan específicamente con nosotros y que están abriendo nuevos horizontes creativos. La ampliación de nuestros espacios de cultivo, los nuevos invernaderos y los bancales elevados adicionales aportarán ingredientes y posibilidades que aún no conocemos del todo. El próximo reto, si se quiere llamarlo así, siempre está a la vuelta de la esquina en forma de un ingrediente que aún no comprendemos del todo, una relación con el productor que no hemos explorado, una técnica de conservación que no hemos llevado al límite.

También creo que la ambición más amplia, de la que hemos hablado desde el principio, de demostrar un modelo del que otros restaurantes puedan aprender y sobre el que puedan construir, aún está lejos de haber concluido. Si Pine puede desempeñar un papel fundamental en la transformación de la percepción que tiene la industria restaurantera sobre el abastecimiento local, el apoyo a las comunidades agrícolas y la realidad de un sistema alimentario sostenible, ese será un proyecto mucho más importante que cualquier premio o clasificación. Eso es lo que me motiva de verdad cada mañana al entrar en la cocina.