El nuevo restaurante Bonheur del chef australiano Matt Abé en Londres ha sido galardonado con dos estrellas Michelin

Abé, originario de Sídney (quien comenzó su carrera culinaria en Aria y fue recientemente chef propietario del restaurante Gordon Ramsay), comparte en Bonheur menús que rinden homenaje a sus raíces. Entre los platos elaborados con esmero se incluyen vieiras de la Isla de Skye con zanahoria, clementina y yuzu kosho; solomillo inglés madurado en seco durante 125 días con terrina de patata, médula ahumada y salsa bordelesa; y un postre de autor con capas de parfait de nuez pecana, café y vainilla con helado de nibs de cacao y gel de Pedro Ximénez. Además de una experiencia exclusiva en la mesa del chef para seis personas, el local cuenta con un comedor subterráneo decorado con obras del artista londinense Rajan Seth y detalles cálidos y texturizados como cuero, terciopelo y papel pintado de crin de caballo. Los inspectores Michelin quedaron encantados con el espacioso rediseño del local, la destreza técnica que se aprecia en el menú y el bar de cócteles de inspiración art déco.

Antes de que Bonheur recibiera su extraordinario premio, hablamos con Abé sobre lo que se necesita para dirigir un restaurante de primera categoría en Londres y las diferencias entre los ambientes gastronómicos de élite en Australia e Inglaterra.

¿Cómo te sientes desde la apertura de Bonheur en noviembre? Ha sido muy intenso, pero sumamente gratificante. Estoy muy orgulloso de cómo se ha unido el equipo, teniendo en cuenta que somos un equipo muy nuevo.

Tu carrera comenzó en el Aria de Sídney bajo la tutela de Matt Moran, y a los 22 años ya estabas en el Claridge's de Londres, donde Gordon Ramsay era tu mentor. Ahora es tu socio en Bonheur. ¿Cómo se comparan vuestros estilos de liderazgo? No digo que me parezca a Gordon, pero sin duda me considero firme, aunque justo. Tengo ese toque australiano, en el que me encanta reír y bromear, pero al mismo tiempo soy muy disciplinado.

¿Cuáles son las principales diferencias culinarias que has notado jugando en las grandes ligas británicas? Lo que he visto cada vez más a lo largo de los años en el Reino Unido es una mayor influencia de cocinas de todas partes del mundo. Crecí en Australia, una sociedad muy multicultural con una fuerte influencia asiática. La influencia asiática tardó un poco más en llegar a Europa. Durante mucho tiempo, la comida británica tuvo mala fama en Australia: carne blanda y tres verduras, etc. ¿Cuál es tu perspectiva? Recuerdo que todos bromeaban sobre que la carne no era muy buena, que siempre estaba un poco azul verdosa. Ahora que he venido aquí, es mucho más avanzada de lo que la gente piensa.

Pero todos sabemos que Australia es la mejor, ¿verdad? Australia tiene tantos climas diferentes dentro de un mismo país que puede producir tantas frutas, verduras, razas de carne y mariscos increíbles. Aquí es diferente, pero les digo ahora mismo, las vieiras de Australia no se comparan con las que conseguimos en la costa de Escocia. Los mariscos escoceses son insuperables. Hay peces que son únicos de estas aguas. Y la carne de animales alimentados con pasto que conseguimos aquí, que uso en el restaurante, de esos hermosos pastos verdes, es una de las mejores carnes que he probado en mi vida.

Para cuando esto se publique, ya sabrán si Bonheur ha recibido una estrella Michelin. Debe ser estresante. Ganar ciertos galardones te da una idea de tu posición en el sector, y los clientes también, pero no es lo que más me preocupa. Simplemente hacemos lo que hacemos.