Brasserie francesa, Francia al ritmo de Río
Un proyecto del renombrado chef Elia Schramm en Ipanema, Francese Brasserie. Nada fuera de lo común para un chef suizo (nacido en Río) formado en Francia por algunos de los grandes. Platos creativos de inspiración francesa, sin pretensiones y con esa cautivadora alegría brasileña siempre presente.
Nacido en Ginebra, Suiza, y criado en la parte italiana del país, se mudó a Río de Janeiro a los ocho años, aunque su pasión culinaria (que superó sus estudios de derecho) lo trajo de vuelta a Europa para formarse como chef. Trabajó en Londres en el Savoy con Gordon Ramsay y en Francia, por supuesto, en el legendario Le Taillevent, y con Christian Constant y Alain Ducasse.
Muy cerca de su primer éxito —Babbo Osteria, con su toque italiano— se encuentra Francesa Brasserie: en la misma calle, en el barrio de Ipanema. Aquí, Elia rinde un segundo homenaje a sus orígenes suizos, la primera etapa de su vida profesional, pero, alejado de la rigidez francesa, opta por un formato relajado tanto en el ambiente como en la carta, donde, por supuesto, destacan los sabores frescos de Brasil.
Schramm, con su técnica precisa (como cabría esperar de un chef suizo) y, a la vez, su libertinaje creativo al estilo carioca, no se anda con rodeos al proponer un carpaccio de vieiras y palmitos con vinagreta de mango y pimienta coreana y mantequilla noisette. Una preparación fresca que ya insinúa el estilo francés, sí, pero alegremente abierto, de su enfoque. Aborda los «huevos César» (su versión de los tradicionales huevos con mayonesa) con la misma visión transfronteriza, bailando entre lechugas, picatostes y parmesano. El huevo está cocinado a la perfección. Y luego está la tarta del jardín, un homenaje a Alain Passard, en pasta filo con burrata y ratatouille, una explosión de color.
Elia viaja entonces a Valenciennes (norte de Francia) con su lengua ahumada, un vibrante milhojas veteado con mantequilla de foie gras y acompañado de judías verdes con frambuesas y avellanas. La conocida lengua lúcullus, en pocas palabras.
Un toque tropical con un aire irreverente: unos ñoquis de plátano exquisitos (y elegantes) con vinagreta de plátano, almendras crujientes, fondue (de plátano y parmesano) y champiñones. A Schramm le gusta romper esquemas.
Como plato de pescado, el chef presenta un olho de cao con beurre blanc y alcaparras. Y como plato de carne, ofrece un magnífico tournedos Rossini, acompañado de unas patatas fritas finas y perfectamente cocinadas.
No me resisto a los postres: su versión contemporánea y refinada de la pavlova y, por qué no, sus profiteroles con chocolate caliente, tan caros de ver hoy en día.
En Francese Brasserie, queda claro que la diversión culinaria no está reñida con el rigor.